Рубленные изыски

Провернутая, прокрученная, измельченная материя бесконечна, как бесконечна фантазия человека в белом колпаке.

Сергей Цигаль

Один иностранный ребенок, кажется американский, попав в Россию, отказывался есть все, что сделано из фарша, а ведь мальчик вырос за океаном и знать не знал про наши советские кулинарные изыски. Помните котлеты по шесть и семь копеек (их еще называли кошачьими) или более роскошные – по 10 и 12, а шницели, которые зашкаливали за 17 копеек и были практически вкусными?!

«Фарш» (farce) – слово французское. В XVIII–XIX веках во Франции почти все блюда подвергались этому виду кулинарной обработки. Умение фаршировать было высшим воплощением поварского искусства. Если верить Похлебкину, только с конца XIX века и потребители, и повара стали особенно ценить «неповрежденный» продукт. Несмотря на это, каждый из нас с наслаждением вспоминает мамины котлеты, которые всегда (даже при нарушении всех необходимых пропорций) получались вкуснее магазинных. И дело тут не только в исходном продукте, но и в руках. Вот жена утверждает, что фарш для котлет нужно очень долго вымешивать, и именно руками, а не ложкой, и все время смачивать руки в воде. Мясорубка нужна непременно ручная, старорежимная, с разными ножами. Конечно, когда крутишь мясо рукой, устаешь больше, чем когда за тебя это делает электричество, но результат того стоит.

Мне приходилось наблюдать, как делают фарш при помощи двух ножей. На берегу Азовского моря, в поселке Каменка, Эльвира угощала нас чебуреками. При нас же их и готовила: двумя ножами она очень быстро резала мясо на мелкие кусочки. Оно и получилось именно нарезанное, а не «выдавленное», как из мясорубки. И чебурек поэтому вышел такой вкусный и сочный. Помимо традиционных, жаренных в масле, крымские татары пекут так называемый янтык. От обычного чебурека он отличается тем, что выпекается на раскаленной сковороде без масла. Он остается светлым со слегка пригоревшими боками и уже в тарелке смазывается сливочным маслом.

Ни одна кухня мира не обошла фарш своим вниманием – в любой стране можно встретить по-разному называющийся пельмень или пирог с начинкой из рубленого мяса. А вот рецепт домашнего мясного пирога, подаренный мне Ириной из далекого Коктебеля. Тесто самое простое, пельменное: мука, вода и соль, без всяких яиц. Максимально тонко раскатать, чтобы получился большущий блин. Смазать растительным маслом. Затем скатать в трубочку и разрезать на две неравные части: та, что побольше, станет дном пирога, а та, что поменьше, – крышкой. Внутрь кладется фарш из свежей свинины (пожирней) с луком и перцем. Отдельно из того же простого теста делаются лепешки и пекутся на сковороде без масла – это тоже часть начинки: ими перекладываются слои мяса. Сверху вся эта сложная конструкция накрывается еще одним слоем теста, защипывается и смазывается топленым маслом.

Затем ставится в духовку на 40 минут. Готовый пирог накрывают влажной тряпочкой, чтобы не засохли края. Во время запекания сухое тесто впитывает сок из жирной свинины – в этом заключается пафос данного произведения. В семье Ирины этот пирог готовят на старый Новый год. Режут первый кусок «на дом», потом «на хозяина», хозяйку, детей и на гостей. Впрочем, большой беды не будет, если испечь такой пирог и в будний день.

Однако фаршируют, или по-русски «чинят», не только мясом – в ход идут овощи, фрукты, зерно. Птицу, к примеру, набивают яблоками или кашей. А банкетная котлета, похожая по технологии изготовления на «киевскую», представляет собой отбитый куриный окорочок без костей и кожи, в который завернут фарш из грецких орехов, зелени и сырого яйца. Потом такой рулет дважды окунается во взбитые яйца и дважды – в панировку. После чего обжаривается на сковороде и доходит до ума в духовом шкафу. Такая штука хороша не только в горячем, но и в холодном виде – утром после банкета.

Совсем недавно мы рассказывали, как фаршировать картошку сыром и маслом и чем набивают тыкву перед запеканием. А бывает ведь еще сладкий перец или кабачок, завернутый в виноградный или капустный лист и засунутый в помидор. Зразы, запеканки, рулеты. Поистине провернутая, прокрученная, измельченная материя бесконечна, как бесконечна фантазия человека в белом колпаке. Однажды я прочел о Микеланджело, что в детстве ему доводилось пробовать пирог, начиненный ветчиной и равиоли. Каково! Фаршировать пирог уже фаршированными изделиями.

Меня всегда восхищали хозяйки, которым удается, не порвав кожицы, изваять фаршированную щуку. Рыбу «черную», то есть третьесортную, превратить в кулинарный шедевр. Жесткое, плотное, пахнущее тиной мясо сделать в высшей степени съедобным. А французы, авангард высокой кухни, на месте не стоят. Недавно пробовал фуа-гра, фаршированную трюфелем.