Колбасы бывают разные..
Колбасы бывают разные. В зависимости от способа приготовления или продуктов, которые используются в рецептуре, можно выделить несколько типов. Итак, начнем с вариантов приготовления.
Вареная колбаса. Готовится, как правило, из сырого мяса. Перед тем как фаршем наполняют оболочку, мясо не подвергают никакой термической обработке. Следующий этап приготовления колбасы - варка в течение нескольких часов. В рецептуру вареных колбас входят лучшие части говядины, свинины, иногда свиные и говяжьи языки, твердый шпик. Часто фарш приправляется пряностями: мускатным орехом, перцем, кардамоном. Нередко добавляют фисташки или оливки. Кстати, разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки.
Сырокопченые колбасы. Их иногда еще называют твердокопченые. Мясо для сырокопченых колбас перед наполнением оболочки, также как и для вареных колбас, не подвергают термической обработке. После наполнения колбасы выдерживаются в холодном месте 7-10 суток и лишь затем коптят при температуре 25-35С. Дальнейшее копчение такого сырого мяса приводит к появлению довольно жесткой колбасы (именно поэтому у нее такое второе название). После копчения полученные батоны колбасы подсушивают.Для приготовления сырокопченых колбас используется говядина высшего сорта, нежирная свинина. Часто добавляют пряности и вино (коньяк). На наружной оболочки таких колбас, может появляться белый налет сухой плесени или соль, что не является признаком испорченности колбасы.
Сушеные колбасы. Отдельный вид колбасы, в процессе которого вообще не применяется термическая обработка продукта. Заполненные фаршем оболочки высушивают на сквозняке в течение 30-40 дней. Типичным примером такой колбасы является суджук, бастурма и пиперони. Для их приготовления, как правило, используется более жирное мясо и очень много специи как, правило, перец. Полукопченые колбасы. Готовятся по той же схеме, что и вареные. Однако после колбасы коптят при невысокой температуре до 50С, и лишь затем немного подсушивают.
Жареные колбасы. Этот вид колбасы является наиболее простым. Он нередко применяется в домашних хозяйствах. Иногда такая колбаса продается как полуфабрикат и на прилавках ее можно встретить с пометкой "колбаса для жарки". По большому это полуфабрикат, и конечная обработка приходится на долю покупателя. Поэтому особое внимание стоит обращать на свежесть такой колбасы. В готовом виде она может называться украинской домашней, жареной, запеченной.
В процессе приготовления мясо нарезают некрупными кусочками 5-7 мм, солят, добавляют специи (перец, чеснок) иногда немного сахара или даже крахмала. После полученным фаршем наполняют оболочку, колбасу выкладывают на сковороду и обжаривают, иногда запекают в духовке.
Отдельно можно выделить колбасы специфичные по используемым продуктам.
Ливерные колбасы. Основной ингредиент - ливер - измельченные субпродукты (печень, мясо свиных голов, языки, ножки, уши и т.л.). По технологии, перед тем как фаршировать оболочку, мясо немного бланшируют или слегка обжаривают. Нередко обжаривают или отваривают и другие компоненты колбасы: пассеруют лук, чеснок, варят яйца. Дальше фарш в оболочке варят в течение 1-2 часов.
Кровяная колбаса. Для ее приготовления используют тонкие кишки, а в качестве основного продукта кровь. В рецептуру входит также мелко нарезанное сало, кусочки мяса (нередко используются субпродукты: сердце, уши, ножки) и специи. Такие колбасы, как правило, варят.
Зельц. Зельц также является видом колбасных изделий. Для его приготовления используются свиное и говяжье мясо, шпик, языки, печень и другие субпродукты. В некоторых рецептах используется кровь, крахмал. После подготовки мясо режут на довольно большие кусочки длиной 5-10 см., а свиные головы иногда предварительно вываривают. После наполняют оболочку мясом, и варят в течение 2-3 часов, а иногда запекают в гусятнице в большом количестве жира.
реклама
