Русская икра

Когда-то черная икра была обычным блюдом на столе русских купцов, главным деликатесом советского человека и одним из символов России. Сейчас икра – удовольствие дорогое, а в ближайшем будущем может стать еще и крайне редким из-за массового браконьерства. На крымских автотрассах, идущих вдоль Азовского моря, можно встретить очень дешевую икру, фасованную в трехлитровые банки. А заодно и огромных осетров.

Мы привыкли называть икру черной и красной. Специалисты же разделяют икру рыб осетровых и лососевых пород. Самая лучшая и самая ценная – икра рыб семейства осетровых. В 100 г такой икры содержится 280 калорий (в том же количестве мяса и молока – 120 и 70 калорий соответственно). В основном обрабатывают белужью, осетровую и севрюжью. Она различается по размеру и по цвету. Самое крупное зерно – белужье, самое мелкое - севрюжье. И та и другая имеют оттенки от светло-серого до почти совершенно черного. Впрочем, икра может иметь желтоватый или коричневатый оттенок. В зависимости от способа обработки черную икру разделяют на зернистую, паюсную и ястычную. Для приготовления зернистой используют только зрелую икру, когда икринки легко отделяются от соединительной ткани и друг от друга. Зерно должно быть достаточно крепким, упругим и однородным по величине и цвету. Икра ни в коем случае не должна быть влажной. Зернистая пастеризованная, то есть прогретая при обработке, с добавлением или без добавления антисептиков, в закрытом виде хранится не более 8 месяцев, а в открытом виде продержится 1-2 дня.

Паюсная имеет вид однородной массы и предназначена для бутербродов. Такая икра получается из наиболее жирного севрюжьего зерна, ее также готовят из смеси севрюжьей и осетровой. Хорошая паюсная икра имеет мягкий, нежный малосоленый вкус и своеобразный аромат. Хранить такую икру следует также не более восьми месяцев. Ястычную икру солят, не очищая от пленки. Фасуется черная икра в стеклянные банки с крышками синего, желтого и красного цвета. И это не случайно –принято, что в синих банках продается самая ценная – белужья икра, в желтых – осетровая, в красных – севрюжья.

Совсем другое дело красная икра. Если у осетровых икра ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно, то икра лососевых, наоборот - чем мельче, тем вкуснее. Самая вкусная красная икра – у кеты и горбуши. Лучшей из красной икры считается светло-оранжевая и оранжевая. Если икра совсем бледная или желтая, то это означает, что она перезрела и никуда не годится. Несмотря на то, что красная икра значительно дешевле черной, она имеет не менее ценные питательные и вкусовые свойства. Причина ее относительной дешевизны в том, что рыб лососевых пород больше, чем осетровых. Если с браконьерством не будет покончено, не далек тот день, когда всем нам придется довольствоваться искусственной икрой, которую делают на основе куриного яйца с добавлением вкусовых добавок и желатина. Что касается вкусовых и питательных свойств такой икры, то они весьма сомнительны.

Настоящую же – черную или красную –икру советуют есть маленькими ложечками и без хлеба. Гурманы утверждают, что любимый многими бутерброд с икрой сводит на нет ценные качества продукта, кроме того, он плохо усваивается организмом. Запивать деликатес рекомендуется только водкой или шампанским. Икру кетовую и зернистую следует подавать в небольших салатниках или вазочках. Отдельно дать мелко нарезанный зеленый лук. Икру паюсную можно положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зелени, дольками лимона, и отдельно поставить сливочное масло. К икре подают маленькие пирожки с начинкой из вязиги или из риса с рыбой.