ЧЕРНАЯ ИКРА. Не черная черная икра

Икра - исконно русский продукт, употребляемый с незапамятных времен. Ошибочно полагают, что в старину ее подавали только в домах состоятельных людей. Отнюдь. Икра была привычным блюдом не только дворянском, но и на любом столе, которым вряд ли можно было удивить гостя.

Роскошь составляла лишь свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Во всеобщем употреблении была паюсная, мешечная и самого низкого качества, которую покупали бедные простолюдины - армянская. Знаменитый повар Мари Антуан Карем (XVIII век) писал, что русские набожны и суровы в исполнении религиозных канонов, но по сути своей эпикурейцы. Большую часть года занимают у православных постные дни, но "чтобы не оскудел их стол, творят во время мясных воздержаний блюда замечательные..." Особо отмечал Карем рыбные блюда и осетровую икру или, как называли ее на юге России - "кавиар". Любили готовить в Пост и икряники или икряные блины, которые готовили. Для них икру долго взбивали, постепенно примешивая крупитчатую муку, потом на некоторое время смесь запаривали и из полученного теста пекли блины.

"Удивительный нам сделала прием Козодавлев и его Анна Петровна… Икру красную подал за столом особенно, как чудо какое, а полынское вино бережет для себя одного". Булгаков А.Я.

К настоящему моменту знающие толк в икре профессиональные кулинары распределили разновидности икры сообразно ее вкусовым качествам. Первенствует икра белужья серебристо-серого цвета: самые крупные по размеру икринки, утонченный вкусу и практически полное отсутствие специфического запаха (баночки закатывают синими крышками). Вторая позиция принадлежит икре осетровой: цвет в темную-бронзу, икринки помельче и слегка ощутимый аромат (баночки закатывают желтыми крышками). Затем идет икра севрюжья: икринки самые мелкие, черные, с сильным специфическим вкусом и запахом, твердые (баночки закатывают красными крышками). Стерляжья икра по вкусовым качествам уступает всем вышеперечисленным видам.

Много разговоров вокруг "золотой икры", хотя на самом деле она всего лишь результат генетической мутации, так как принадлежит белуге-альбиносу. Знатоки утверждают, что единственное ее достоинство, не считая редкость - изумительный золотисто-янтарный цвет.

"…ее (стерляди) мелкозернистая икра в продажу не поступала, не экспортировалась и использовалась по большой нужде только в домашнем обиходе". Бекетов А.Н.

В зависимости от способа обработки черную икру разделяют на зернистую, паюсную и ястычную. Для приготовления зернистой используют только зрелую икру, когда икринки достаточно крепкие, упругие, однородные по величине и цвету, при этом легко отделяются от соединительной ткани и друг от друга. Зернистая пастеризованная икра, то есть прогретая при обработке с добавлением или без добавления антисептиков, в закрытом виде хранится не более 8 месяцев, а в открытом виде продержится 1-2 дня. Паюсная икра готовится из наиболее жирного севрюжьего зерна, ее также из смеси севрюжьей и осетровой икры. Хранить такую икру следует также не более восьми месяцев. Ястычная икра солится будучи не очищенной от пленки (ястыка).

Процесс засаливания выглядит так: из рыбины вынимают ястыки (пленки) с икрой, икринки отделяют от соединительной ткани - пробивают на специальной грохотке (сетке на раме), промывают, сбрасывают на сито, взвешивают и добавляют необходимое количество соли, так как высокое содержание белка (30%) и жира являются причиной легкой порчи икры. Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола - "тузлука". Икринки в баночке с правильно посоленной икрой целые и хорошо отделяются одна от другой.

Из свежей икры, непригодной для выработки зернистой, приготовляют паюсную икру. Для ее изготовления применяют тузлучный способ (засаливание в рассоле), при этом икру засаливают прямо в пленке (ястыках) температуре 40 С. После посола и легкого спрессовывания, в результате которого икра превращается в однородную массу, ее раскладывают в банки.

В России для изготовления зернистой икры использовали только один вид соли - голубую гранатку, которая добывалась в глубинных шахтах где-то на территории нынешней Пермской области, так как иной засаливать икру не разрешалось. Сегодня же для тузлука используется соль "Экстра" в соотношении 45 г соли на литр воды.

"Икра хороша тогда только, когда она холодна, как шампанское у доброго хозяина" Одоевский В.Ф.

Истинные гурманы с трепетом относятся к правильности посола икры, а именно к уровню соли в икре. Специально для них в магазине Caviar House в Канне предлагается небольшой шарик из серебра на тончайшей цепочке. Шарик опускается на икру и если он сразу же погрузился - соотношение жиров и соли идеально. Если на несколько секунд замер на поверхности, то "сомнительный" деликатес с полным правом можно вернуть официанту.

Немного о сопутствующих напитках. Истинно русская традиция - подавать икру к водке, и она не лишена смысла, так как это действительно здорово. Однако, настоящий ценитель Федор Иванович Шаляпин с удовольствие ел осетровую икру на ломте хлеба до того, как выпить водку. "Икрой не закусывают!" - считал он. В Европе и Америке икра с водкой определяется как колоритное варварство "а-ля русс", предпочитая подавать к лакомству шампанское (эта традиция пошла из Франции). Ну, каждому свое, выбор за Вами.