Москва хлебосольная

В старину московский люд предпочитал хлеб ржаной. Причем вовсе не от бедности. И на богатых столах черный каравай занимал почетное место, поскольку считался наиболее полезным и питательным.

Калачом не заманишь!

Иногда для вкуса к ржаной муке примешивали ячменную (ячневую), но делали это редко – ячменя выращивали мало.

Не все, наверное, знают, что изначально на Руси пекли только белый хлеб. Ржаной появился лишь к XII веку, но полюбился нашему люду чрезвычайно. Как говаривали в старину: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь».

Выпечка ржаного хлеба считалась большим искусством, в основе которого лежало применение специальных заквасок или квасов. Рецепт их приготовления передавался из поколения в поколение. Это чисто русское пристрастие к ржаному хлебу сохранилось на века, что всегда оставалось загадкой для европейцев.

«Худая, брат Пушкин, жизнь в Париже. Есть нечего. Черного хлеба не допросишься», – сообщал Александру Сергеевичу граф Шереметьев. Знал граф, кому поплакаться: Пушкин тоже был большим любителем черного хлеба. «В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой. Дорого бы дал я за кусок русского черного хлеба», – писал он в «Путешествии в Арзрум».

Собственно название «хлеб» и означало черный, ржаной, у белого же были иные имена. Из пшеничной муки в пекарнях при монастырях выпекали просфоры, «хлебы чистые зело», «хлебы с медом, маком, творогом».

Городские пекари из муки, просеянной через сито, делали ситный хлеб. Он был куда нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето.

Был «боярский» хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное молоко, а в тесто добавляли пряности. Готовили его по особым случаям, на заказ.

Пекли каравай — сдобный хлеб. Как пишет историк Николай Костомаров, был каравай битый, тесто для которого взбивалось с маслом; ставленный – вроде кулича на молоке; яицкий – на большом количестве яиц; каравай братский и еще множество других.

А посадский люд любил лакомиться в праздничные дни калачами. Отсюда и старинная пословица – калачом не заманишь. Отпуская слугу в увольнение, барин давал ему мелкую монету – «на калач».

Лучший сорт калачей пекся из крупчатой (крупитчатой) муки. Такие калачи имели вид колец небольшого размера. Сорт поплоше (круглыми булками) делался из толченой муки. Эти калачи назывались братскими. Ну а самое демократичное калачное лакомство (смесные калачи) пеклось из пшеничной муки пополам с ржаною. Примечательно, что такие калачи готовились не из экономии (это имело значение лишь для городской голытьбы): москвичи находили в подобной смеси особый вкус. Даже к царскому столу подавались смесные калачи.

Бедноте же чаще приходилось довольствоваться «пушным» хлебом, для которого бралась мякина (отброс, получающийся при молотьбе колосовых). В период неурожаев, когда в городе не хватало запасов ржи, в муку подмешивали всевозможные добавки – картошку, морковь, свеклу и даже желуди, крапиву, лебеду.

Хоть боярский, хоть – бедняцкий

Заезжие чужеземцы диву давались, сколь важное место в рационе москвичей отводилось хлебу. А у нас в Москве в старину говаривали: «Хлеб – всему голова!» Он был главным кушаньем на любом пиршестве – хоть бедняцком, хоть боярском. Хозяин разрезал хлеб на ломти и подавал гостям вместе с солью – а как же иначе: хлеб с солью не бранится! Была такая присказка. Хлеб также означал почет и уважение. С тех пор и вошло в обиход – хлебосольный хозяин.

Кстати сказать, хлебы, как ржаные, так и пшеничные, готовились без соли. А потому москвич, кушая хлеб, непременно посыпал его солью. И это тоже весьма удивляло иностранцев.

Что же касается кушаний, приготовляемых из теста, то первое место (с огромным отрывом!) занимали пироги. Как свидетельствует тот же Костомаров, «по способу печения они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились; пеклись также и ржаные пироги. Все вообще русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину; большие назывались пирогами, малые пирожками. В скоромные дни они начинивались бараньим, говяжьим и заячьим мясом, несколькими видами мяса разом, например, бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши или лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе с искрошенными яйцами или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое вроде котлет. В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможнейшими родами рыб, особенно с сигами, снетками, лодогой (северной рыбой – ред.), с одними рыбными молоками или с визигой, на масле конопляном, маковом или ореховом; крошеная рыба перемешивалась с кашей или с сарацинским пшеном (рисом – ред.). В постные нерыбные дни пеклись они с рыжиками, с маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою, на каком-нибудь растительном масле или сладкие с изюмом и другими разными ягодами. Сладкие пироги пеклись и не в пост вместо пирожных. Вообще пироги, за исключением сладких, подавались к горячему: меж ух».

«Фирменным» московским кушаньем издавна были кулебяки, расстегаи, курники (пироги, начиненные курицею, яйцами, бараниною с маслом или говяжьим салом), рыбники (закрытые пироги с начинкой из рыбы) и прочие замысловатые выпечки.

В знаменитом «Домострое», составленном во времена Ивана Грозного священником Сильвестром, перечисляются всякие пироги и пирожки: жареные с горошком, оладьи в ореховом масле квашеные, пироги подовые квашеные с горошком, пироги маковые большие жареные в конопляном масле с горошком, большой пирог с маковым соком да сочнями, пирог с сочнями, внутри переложенный блинчиками...

Первые пряники, появившиеся в Москве, назывались медовым хлебом. Они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед составлял почти половину всех ингредиентов. Уже в XII-XIII веках, когда в Москве начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название, которое известно по сей день. Пряник был всенародным лакомством – и для бедняка, и для царя. Вкус русских пряников зависел от теста, и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину сухими духами. Наиболее популярными из них были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.

И очень просто!

С давних пор пекари пользовались особым почетом и уважением. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в быту и в официальных документах именами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей с такими именами величали соответственно Федор, Григорий, Дмитрий.

Но и спрос с пекаря был большой. От него требовалось не только мастерство, но и честность. В Москве нередко случался голод, и тогда за пекарнями устанавливали особый догляд: тех, кто допускал «подмес» или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.

Уже в XVI веке пекари в нашем городе разделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников. А в «Домострое» зафиксированы некоторые профессиональные требования к мастерам-хлебникам. Так, они обязаны были знать, «как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько надо брать муки на приготовление нужного количества хлеба».

В XVII веке в Москве уже работало много больших пекарней – хлебных изб. Самая крупная – в Измайлове – принадлежала царскому двору и именовалась хлебным дворцом.

Отменным хлебом славились московские булочники. Самым знаменитым был Филиппов. Филипповские булочные ломились от покупателей. Когда у него спрашивали, почему «хлебушко черненький» только у него хорош, он отвечал: «Потому что хлебушко заботу любит», добавляя свое любимое выражение: «И очень просто!».

Правда или нет, но существует такая легенда. Однажды генерал-губернатор Москвы Закревский, человек суровый, поедая за обедом булку, обнаружил в ней запеченного таракана. Вызвал для объяснительного разговора булочника Филлипова, а тот, чтобы спасти свою репутацию, заявил, что это не таракан, а изюм, и с улыбкой на лице проглотил злополучный кусок. Придя в свою пекарню, он распорядился с этого дня добавлять во все сдобные булки изюм. Так и родились современные булочки с изюмом.

Владимир Симонов