Хлеб как связь географии с историей

Хлеб – это незыблемо. Хлеб и вода – символическая основа бытия. Хлеб должен быть свежим и ароматным. Хлеб – иероглиф нашей культуры, как рис у японцев и рыба у эскимосов. Недаром у многих народов хлеб, как солнце и золото, в древности обозначался одним символом – кругом с точкой посередине.

Моя первая самостоятельная покупка была совершена в пятилетнем возрасте в булочной на первом этаже нашего дома. Взамен двадцатикопеечной монеты мне дали батон и половинку арнаутки. Позже из обихода исчезли не только монеты достоинством 20 копеек, но и арнаутка, паляныця, сайки, сдобная мелочь и бублики. Остались батоны, украинский и кирпичик, но сильно изменились не в лучшую сторону. Впрочем, исчезли почти отовсюду и булочные, их заменили безликие продуктовые киоски, а в помещениях, некогда заполненных теплым хлебным духом, разместились бутики, ничего общего с бутербродами не имеющие.

Ассортимент же хлебобулочный обогатился несказанно. Судите сами, одних только «кирпичиков», строго поименованных «хлеб формовой» (а остальной что ли – бесформенный?) не счесть: городской, гражданский, солдатский, печерский и мой любимый – улучшенный. А где, спрашивается, простой и ухудшенный?

В славной семье кирпичиков главное место, конечно, отведено «Бородинскому», но тут нужно проявлять особую покупательскую осторожность: приобретать только хлеб известного производителя. В противном – очень противном – случае вы рискуете вместо душистого кориандрового объедения получить вязкую глинистую массу с запахом дрожжей. Существует еще кирпичик «Николаевский», он посветлее «Бородинского» и не с кориандром, а с тмином. Он, в силу меньшей популярности, как это ни парадоксально, всегда вкусный.

Пропала совсем из ассортимента паляныця, от которой так здорово отрывалась хрустящая подрезанная корочка, зато во множестве появился хлеб белый круглый. Возможно, профессиональные дегустаторы почувствуют разницу между «Горчичным» и «На молоке», но рядовому едоку одинаково грустно впопыхах поедать нехрустящие горбушки от обеих круглых буханок. Откуда спешка? Так черствеют они моментально.

Нет повести печальнее на свете, чем история батона: изделие за 12 копеек не черствело за сутки, а нутро его не покрывала зеленая плесень. Помню, перед отъездом на дачу мы покупали батоны помногу и после хранили их в большой эмалированной кастрюле: подсыхали они, конечно, но из них получались замечательные гренки к парному молоку! А еще были сайки – «подушками» по 4 штуки, городские булки, у которых, как у паляныци, объедалась первым делом трещинка на корке, ванильные сдобные булки, которые нужно было отламывать от пласта собратьев и подгадывать серединку. И конечно, ароматный, самый вкусный, по-настоящему черный украинский круглый.

Привычка к хлебу, как ни к какому другому продукту, порождает настоящую зависимость от его вкуса и даже вида. Мы покупаем «трехкопеечные» булочки, подорожавшие в 10 раз, и тоскуем по исчезнувшим бубликам не потому, что выпечка, их сменившая, хуже, а потому, что она другая. Уменьшение буханки, новые названия – «Дарницкий», «Чумацкий», «Хотинский» – вероятно, продиктованы стремлением привлечь едока, а на деле порождают ностальгию. Упакованный в пленку хлеб, безусловно, более гигиеничен, но отсутствие «хлебного духа» лишает его души.

Для фанатов сдобных ароматов в супермаркетах открылись «горячие точки», где хлеб выпекается прямо на месте, в режиме театрального представления.

Любой хлеб – достойная основа натюрморта, а горячий из мини-пекарни – для натюрморта в национальном стиле. Воздушный и хрустящий французский багет. Неправильный четырехугольник итальянской чиабатты, присыпанной мукой и кокетливо выставляющей выпирающие из-под корочки оливки. Серый ноздреватый швейцарский хлеб со швейцарским же сыром. Ржаной хлеб с тмином – грубой, мужской фактуры, и крепкий соленый огурец (из соседнего овощного отдела). Тонкий рулончик лаваша с жизнеутверждающей веточкой кинзы. Бездонный кармашек питы, хранящий жар фалафеля, груду салата и с капелькой майонеза на бледном бочке… Пекарня в универсаме заставляет пришедшего «за хлебом» уйти с полным пакетом. И это хорошо понимают владельцы магазинов, представляя на прилавках национальный хлеб: узбекские лепешки, азербайджанские чуреки, тончайший армянский лаваш, грузинский шоти и мадаури.

Ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума – можем мы повторить вслед за Климентом Тимирязевым. В старые времена хлеб настолько был основой трапезы, что даже употреблялся в качестве тарелок: большие буханки нарезали крупными ломтями, в середине ломтя делали углубление, куда клали еду. Посуды сейчас достаточно, но хлеб заменить ничем невозможно. В изданном в 1789 г. французском энциклопедическом словаре говорилось, что «большинство людей верят, что умрут от голода, если у них не будет хлеба», даже при наличии других продуктов.

«Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь – это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего, и плохого настроения. С чем бы его ни ели, он не теряет своей привлекательности», – утверждал Антуан Пармантье в XVIII веке. За прошедшие столетия ничего не изменилось.