Франция заново открывает искусство багета

Кэролайн Уаетт
Би-би-си, Париж

Багет, длинная хрустящая булка, национальный символ Франции, в последние годы оказалась под угрозой: с одной стороны, стало сокращаться общее потребление хлеба, с другой - рынок теснят сэндвичи и гамбургеры.

Готье сделал багет одной из изюминок своей новой коллекции

Однако теперь традиционные пекарни - буланжери - наносят ответный удар.

С ними единым фронтом выступил еще один французский кумир, модельер Жан-Поль Готье. Участвуя вместе с пекарями в выставке Фонда Картье в Париже, он надеется на возрождение любви нации к багету.

Толпы посетителей собираются на экспозицию, объединившую две страсти французов - к еде и моде.

Готье создал целую коллекцию нарядов, которые так и хочется... съесть. Все эти платья сделаны из хлеба, даже копия конического корсета, который он когда-то придумал для Мадонны.

Ленне Сакрамонте, куратор выставки, говорит, что хлебную тему для своих произведений Готье выбрал сам. "Его привлекла идея создания чего-то совершенно нового, и он решил превратить Фонд в буланжери, - сказала Сакрамонте. - Коллекция - это выражение его детской мечты стать пекарем".

Возрождение интереса

Корсет для Мадонны - пальчики оближешь!

Элегантные платья из багетов и хлебных роллов не могут не привлечь внимания, как и разносящийся в воздухе запах свежего хлеба: на нижнем этаже оборудована самая настоящая пекарня.

Многие посетители не могут устоять перед искушением тут же купить уникальный багет от Жана-Поля Готье - булку, исполосованную синим и белым, напоминающую его фирменные полосатые футболки.

И сама выставка, и ее популярность - свидетельство возрождающегося интереса французов к искусству традиционной пекарни, активно подогреваемого ведущим экспертом страны в области хлебопечения. Он известен жестокой критикой в адрес безвкусных багетов, выдаваемых здесь на-гора со времен Второй мировой. А безвкусными они получаются потому, что многие пекари в погоне за производительностью пренебрегают длительным процессом ферментации.

И самое болезненное для французов то, что этот человек - профессор Стивен Каплан - американец.

Он в совершенстве владеет французским и преподает в Корнеллском университете в США, а в свободное время всегда приезжает во Францию и ходит по булочным, углубляя и расширяя свои и без того энциклопедические познания.

Когда профессора спрашивают о хлебе, его глаза загораются энтузиазмом. "Я французам пытаюсь объяснить, что в хлебе должна быть страсть. Это же ваше наследие, будьте требовательны! И когда я говорю с французами о хлебе, они на время забывают, что я американец", - смеется он.

"Насладись мной!"

Худший вид багета мертв уже к моменту прибытия в булочную Профессор Стивен Каплан, хлебный эксперт

Работая над своим уникальным путеводителем по 100 лучшим багетам Парижа, профессор Каплан буквально прогрызал себе дорогу: он посетил более тысячи буланжери, на зуб пробуя и лучшее, и, конечно, худшее тоже.

Я попросила его перечислить, из чего должен состоять идеальный багет, и он разражается потоком слов о том, каким замечательным может - и должен - быть настоящий батон.

"Мой любимый багет всех времен должен просто взрываться ароматом, всевозможными запахами - от намека на шоколад до мотивов зимнего уксуса, - говорит он с воодушевлением. - Он должен быть золотым снаружи, и вы должны видеть на нем следы жаровни. Другой же, худший вид багета, мертв уже к моменту прибытия в булочную, а традиционный багет нет просто жив, он буквально пристает к тебе: пожалуйста, иди сюда, насладись мной!"

Старомодный рецепт

Возможно, профессор Каплан действительно помог французским покупателям быть более требовательными в том, что касается их хлебобулочного наследия. После резкого снижения объемов багетных продаж в 1970-1980-е годы французские пекари стали отвергать промышленные методы выпечки традиционного хлеба.

Сегодня каждый пятый из 30 миллионов продаваемых ежедневно во Франции багетов делается по старомодному рецепту, требующему времени и сил. И мало у кого это получается лучше, чем у 23-летнего Пьера Тилуа из парижской пекарни "Ля Фурне д'Огустин".

Запах свежеиспеченного горячего хлеба искушает любого, кто проходит мимо его малюсенькой буланжери на левом берегу Сены; именно его батон в этом году завоевал хозяину награду "Багет года".

Подготовленное Тилуа тесто млеет и ферментируется несколько часов, так что каждая булка становится золотистым и хрустящим произведением искусства. И хозяин пекарни гордится своей работой.

"Хлеб - это настолько французское [понятие], что мы должны делать все, чтобы наш хлеб продолжали считать лучшим в мире, - говорит он. - Кстати, я думаю - и это без всякого хвастовства, - что так оно и есть".