'Кизил' по-татарски значит 'красный'
Сергей Цигаль
Не для кулинарной странички эти строки, но ничего поделать с собой не могу. Переполняет гордость за нашу отечественную технику. В то же самое время состояние автомобильной продукции Страны восходящего солнца вызывает серьезную озабоченность. Пару лет назад буквально в последнюю секунду удалось выскочить из вспыхнувшего на ходу автомобиля Land Cruiser и чудом остаться в живых. Этой осенью поездка в Крым омрачилась прогоранием поршня в новом Nissan Patrol. Турбодизельный движок, рассчитанный на миллион километров, накрылся, не пробежав и 90 тысяч. Кто-то грешит на плохое топливо, кто-то – на большие скорости. Но в обоих случаях в машине находился я – может быть, дело в этом? Не знаю... Во всяком случае для экстремальной поездки по горам или лесным тропам японские внедорожники не годятся. И если вы хотите порадовать семью вареньем или компотом из собранного собственными руками кизила, а пешком ходить давно разучились, то покупайте «уазик». Недавно заехал на горку, посмотрел вниз и испугался: как же теперь спускаться по почти отвесной стене? Но удалось и это, и многое другое.
Кизил – ягода необычная. Растет на горных склонах на высоте до 1500 метров по всей Европе, на Кавказе, в Малой Азии и по всему Крыму (кроме степных районов). Растение культивируется, и вес ягоды садового кизила достигает пяти граммов. Внешне она напоминает пулю от малокалиберной винтовки, закругленную с двух сторон. На этом сходство заканчивается. Кизил и полегче, и цвета другого, да и повкуснее будет. Ягоды сначала зеленые, затем становятся ярко-красными (иногда их собирают не дожидаясь полного созревания). И только совсем спелые приобретают темно-красный, вишенный цвет. Теряют излишнюю терпкость и значительную часть кислот, становятся мягкими, сладкими и ароматными.
Из кизила делают варенье, пастилу, компот, вино, ликеры, шипучую водичку. Кизил сушат. Вареньями и компотами лечат простудные заболевания и расстройства желудка. Помнится, Карлсон тоже любил лечиться вареньем. Благодаря высокому содержанию пектина кизиловые плоды используются для приготовления желе и мармеладов.
В последнее время все чаще выходит на передний план, например, желе из красной смородины, клубники, кизила. Такого желе среди моря запасенных у рачительной хозяйки банок найдется немного. И объясняется это просто – трудоемкостью процесса. Сравните трудозатраты на изготовление вишневого варенья с косточками и без. Безусловно, без косточек вкуснее, да и силы на выплевывание оных не тратятся. Зато силы тратит хозяйка, низкий ей поклон. В случае же с кизилом нужны железные нервы и выдержка. Слегка отваренные (5–10 минут) ягоды частями кладут в дуршлаг и перетирают (остается шкурка и косточки). Возишь ложкой по горячей массе, возишь, а она не уменьшается. Женщина, продавшая мне ведро кизила, призналась, что однажды во время этого утомительного процесса она не выдержала, швырнула все на пол и еще пнула ногой. Нервы, говорит, ни к черту. И тут же продиктовала другой рецепт, воспользовавшись которым, мучиться вы не будете. Кизил положить в кастрюлю и залить водой. Варить минут 30–40. Когда ягоды побелеют и отдадут весь сок, их нужно процедить через марлю. В получившийся темный сок добавить сахар и еще немного поварить. По ее словам, должно получиться роскошное прозрачное желе. Вранье! Я попробовал – никакого желе не выходит. Только густой, очень красивого цвета сладчайший сироп. Думаю, из него выйдет отличный кисель. Правильно говорят: «Без труда не вытащишь...» – и т.д. Возвращаясь к перетиранию через дуршлаг, скажу, что тереть можно и литровой банкой, и просто ладонью (когда масса остынет). Потом добавить вредный сахар и немного поварить. Желе следует держать в холодильнике. Я банки никогда не закатываю. С садовым кизилом работать проще. Он и мягче, и крупнее, и тереть его легче. Но зато у дикого аромат какой! Во время приготовления желе неожиданно родился десерт. Айву всегда тушат с небольшим количеством воды и сахара. Я попробовал отварить кусочки этого очень твердого фрукта в сладком кизиловом сиропе. Получился шедевр. Особенно после того, как он остыл и был покрыт шапкой из пенки. Кизиловая пенка дорогого стоит. Она ничуть не уступает земляничной. И этим все сказано.
реклама
