Твердое молоко

Виталий Колбасюк

Как превратить простой продукт в настоящий деликатес

Странное дело! Хлебосольные московские домохозяйки перестали выставлять на праздничный стол блюдо с нарезанным сыром. Это означает, что сыр из категории деликатесов перешел в категорию повседневного продукта. Сыров стало много по сравнению со старосоветскими временами, когда на прилавках магазинов можно было найти лишь три-четыре вида. Гурманы особенно ценили так называемый швейцарский. В 80-х этот твердый сыр со сладковатым ореховым вкусом и большими дырками стал продаваться под именем "советский", но вскоре все равно исчез из продажи. Изредка на прилавках магазинов тех лет стали появляться более мягкие сорта сыров - костромской, пошехонский и ярославский. Но всех их пережил российский. Его делали по ускоренной технологии и даже в недозрелом виде он не успевал залеживаться. В те годы популярные женские журналы публиковали рецепты изготовления сыра в условиях малогабаритной городской квартиры. Домохозяйки освоили эту нехитрую технологию, и мэнээсы с гордостью угощали своих сослуживцев кусочками желтой тягучей массы, которую они называли сыром.

А в 90-х, когда в магазинах уже стали появляться голландские гауда и эдам, это кустарное производство сошло на нет. Да и зачем химичить у плиты, когда за углом в магазине продается настоящий пикантный рокфор и эмментальский с огромными дырками. Так думал я, дегустируя все новые виды сыров. Но мне стало интересно, где производят тот или иной вид сыра и как его делают.

Оказываясь с женой в Европе, мы весь отпуск посвящали неизменному изучению сырных отделов местных магазинов. В швейцарском городке Грюйер наблюдали, как на небольшой сыроварне из желтого молока альпийских коров получаются громадные шайбы знаменитого сыра грюйер. В андалусийском городке Вилес Рубио мы покупали испанский манчего. Это твердый козий сыр, который в течение двух месяцев выдерживают в специальном рассоле. Под зеленоватой корочкой образуется полупрозрачное тело сыра с острым солоноватым вкусом. В Риме, в бакалейной лавке на Квиринале, продавец по моей просьбе вылавливал из плошки с сывороткой белый кругляш - моццареллу. Этот сыр варят из молока буйволиц. Он особенно вкусен, если его есть со свежим хлебом, базиликом и помидорами, запивая все простым кьянти. А лимбургский сыр, покрытый оранжевой мягкой коркой с плесенью, мы с женой отведали под Новый год в Кельне. Делают его из коровьего молока. Если вы после завтрака забудете убрать его в холодильник и уйдете на службу, то вечером в квартире будет стоять резкий запах, словно здесь обитает какое-то животное. Вероятно, поэтому поэт и назвал этот сыр "живым".

А в этом году мы две недели провели во Франции. Проехали более 4 тыс. км, посетили 20 городов и в каждом дегустировали местные сыры. В Нормандии, конечно же, камамбер - мягкий сыр с белой пушистой плесенью и не менее известный ливаро. В Бургундии пробовали эпуасс. Кусочек этого мягкого сыра тает во рту, оставляя ощущения соленого, сладкого, молочного и металлического одновременно. К концу поездки мой вкус стал столь прихотлив, что в небольшом городке в предгорьях Пиренеев я из всего ассортимента сырного прилавка выбрал овечий сыр ларзак. Он продается в небольших глиняных стаканчиках и имеет потрясающий сладко-соленый вкус. Впрочем, перечислять все съеденное и увиденное бесполезно. Авторитетные справочники утверждают, что во Франции более 400 видов сыров.

И вот, обогатившись знаниями и опытом, я решил сам сделать сыр. Чтобы получить сыр, молоко надо свернуть или, как говорят сыровары, створожить. Французы это делают, или добавляя сычужную закваску и сыворотку, или одну только сычужную закваску. Я решил пойти вторым путем. В деревне рядом с нашей дачей купил три литра великолепного козьего молока. Сычуг, или высушенный средний желудок теленка, я купил в аптеке - он продается в таблетках под названием "абомин". Пригоршню этого снадобья я растворил в теплой подсоленной воде и, рассчитав по особой формуле, сколько нужно закваски для трех литров, вылил ее в молоко. Спустя минут сорок в кастрюле уже лежала плотная творожистая масса. Половником аккуратно переложил ее в пластмассовую банку из-под джема, которую предварительно продырявил в нескольких местах гвоздем. Через эти дырочки сыворотка стекала два дня, по истечении которых я достал из формы белый цилиндрик. Из трех литров молока получилось двести граммов молодого сыра или творога. Его я посолил и положил для созревания в холодильник (температура не должна превышать 8 градусов тепла). Каждый день я переворачивал этот цилиндрик, а он постепенно покрывался твердой корочкой, которая к исходу третьей недели стала желтоватой.

И вот тогда я торжественно достал сыр из холодильника и, немного волнуясь, разрезал его специальным сырным ножом. Внутри цилиндрик оказался не таким твердым, как снаружи: мякоть была белая, немного вязкая и слегка кислила (видно, соли маловато), но во рту оставалось замечательное послевкусие настоящего козьего сыра, или шевра, как говорят французы.

Все лето - пока соседская коза давала молоко - я делал сыр. К сентябрю в холодильнике стояли рядком несколько цилиндриков. Ели мы сыр вечерами. За полчаса до еды я вынимал его из холодильника, чтобы он согрелся, ибо только при комнатной температуре сыра вы почувствуете аромат клевера, одуванчика, что съела коза или корова, и сладость речной воды, которую они пили.

Через пару недель сыр кончился, и я пошел в супермаркет. Из четырех сортов козьего сыра выбрал самый дешевый и, съев его, подсчитал, что на эти же деньги я мог купить у знакомого крестьянина во Владимирской области 21 литр молока, из которого сделал бы семь цилиндриков настоящего шевра. Говорят, что на ВВЦ продают парное молоко породистых коров. Может, попробовать сделать из него какой-нибудь реблошон или мюнстер?