Сыр стилтон

Англичане вот-вот выстрелят себе в ногу. По канонам английского юмора слова о человеке, стреляющем в собственную нижнюю конечность, означают крайнюю степень нелепости, и именно в таких выражениях ассоциация производителей элитного британского сыра «стилтон» отозвалась о планах сократить содержание соли в нем. А такие планы действительно существуют, и они подпортили настроение англичанам под Новый год – ведь мало какой праздничный стол обошелся в этой стране без «стилтона». Власти Великобритании, озабоченные эпидемией ожирения, намерены к 2010 году снизить потребление соли гражданами островной нации до шести граммов в день. Это в полтора-два раза меньше, чем уровень потребления соли сегодня. Исследования ученых показывают, что даже если современный человек вовсе прекратит солить пищу, количество соли, попадающее с едой в его организм, от этого мало изменится. Львиную долю соли мы потребляем из готовых продуктов – от чипсов до колбасы и от сыра до утренней каши быстрого приготовления.

Рекомендации, разработанные правительственным агентством по пищевым стандартам Великобритании, требуют от производителей пищевых продуктов самостоятельно понизить содержание соли, что многие из них и делают. За последние годы английский хлеб, английская каша и некоторые английские сыры действительно стали более пресными. Теперь очередь дошла до «стилтона», и это воспринято британскими гурманами едва ли не как признак наступления варварства.

Почти религиозное отношение англичан к «стилтону» легко объяснить. Это единственный английский сыр, который входит в число мировых элитных сыров и защищен соответствующим европейским сертификатом. В свое время англичане, которые также подарили миру сыр чеддар, упустили момент зарегистрировать торговую марку, и теперь этим их изобретением пользуются как своим собственным повсюду в мире – от Аргентины до Литвы. Потерять лавры производителей одного из лучших в мире голубых сыров, каким справедливо считается «стилтон», англичане явно не желают. Между тем именно это и произойдет, если сыровары буквально исполнят рекомендации правительства. Кстати, если они откажутся, правительство вправе ввести норматив прямого действия.

«Стилтон», который производят из молока элитных пород коров, обитающих только в трех графствах страны, носит имя небольшого городка в восьмидесяти километрах от Лондона. Здесь уже триста лет варят «стилтон» по неизменному рецепту, который, в частности, предусматривает содержание соли на уровне 2,5 процента. Правительство добивается понижения содержания соли на 0,6 процента. С точки зрения сыроваров, это рецепт катастрофы. Речь идет не только о том, что сыр на вкус станет менее соленым – что, конечно, само по себе неприятно, но с этим можно было бы смириться. Главная проблема в том, что соль непосредственно участвует в процессе производства голубого сыра. Уровень соли оказывает прямое влиение на уровень влажности сыра, а также на скорость развитие сырных бактерий. Более того, от присутствия соли зависит, если можно так выразиться, степень «голубизны» голубого сыра.

Между прочим, из всех известных мировых марок голубых сыров «стилтон» наименее соленый. Для сравнения: французский «рокфор» содержит 6 процентов соли, то есть почти в три раза больше, чем гордость британских сыроваров. Парадокс заключается в том, что если правительство Ее Величества все-таки сможет выкрутить руки национальным производителям, против французских сыроделов оно бессильно: испортив вкус единственного элитного британского сыра, власти преподнесут большой подарок французским конкурентам. Завтра в это же время мы поговорим о том, как итальянцы относятся к своему кулинарному наследию, защищая его от иностранных производителей.