Король сыров - пармиджано-реджано

В пестром сырном королевстве есть именитые и благородные представители древнейших династий и безвестные деревенские сыры, но выше всех стоит Его Величество пармиджано-реджано.

Среди невообразимого разнообразия блюд и продуктов, которыми славится Италия, сыры занимают совершенно особое место. Вряд ли кто-нибудь возьмет на себя смелость назвать цифру, определяющую точное количество сортов этого кисломолочного продукта. Итальянцы – не французы, они производят сыры, для того чтобы есть и наслаждаться их вкусом, а не для того чтобы вести статистику. Каждый регион, каждая область, каждая деревня и каждая крестьянская семья в приготовлении сыров пользуется своими оригинальными рецептами, составленными далекими предками или подсказанными самой природой.

Продукт, воспетый великими

Сами итальянцы никогда не называют этот сыр пармезаном (как это принято у нас) и недоумевают, почему так делают другие. Их можно понять, ведь этот продукт помимо многих неоспоримых достоинств имеет солидную историю.

Данный сыр считается одним из древнейших среди своих собратьев, т.к. первое документально запечатленное упоминание о нем относится еще к XIII в. В тех средневековых летописях действительно значится его полное имя, но можно предположить, что секрет приготовления этого сыра был известен еще древним римлянам, ученые, по крайней мере, отыскали в античных источниках сходные рецепты. Совсем не обязательно пускаться в сложные исторические изыскания, чтобы выяснить, насколько пармиджано ценился далекими предками. Достаточно открыть знаменитую книгу Джованни Боккаччо «Декамерон», где в третьей новелле восьмого дня приводится описание удивительной области «Живи-лакомо». Место это настолько богато, что «…виноградные лозы там подвязывают сосисками, гусь идет за копейку, да еще с гусенком в придачу…», мало того, «…есть там гора, вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…» Таким образом, великий литератор оставил нам реальное свидетельство того, что уже в XIV в. пармиджано не только был широко известен на территории Апеннинского полуострова, но и использовался в качестве приправы к пасте.

Можно привести еще один литературный пример из истории короля сыров. Многие биографы знаменитого комедиографа Мольера утверждали, что в конце жизни французский писатель питался исключительно пармезаном. Современные диетологи, безусловно, одобрили бы такой вариант утоления голода, особенно в преклонном возрасте. Дело в том, что пармиджано помимо отменных вкусовых характеристик обладает и другими важными качествами.

Надо уметь ждать

Как производят этот уникальный кисломолочный продукт? На фабрике неподалеку от Пармы нам удалось узнать некоторые секреты изготовления короля сыров. Консультантом выступил старейший технолог-пармеджанист синьор Микеле. Первым делом он не преминул нас пристыдить, сказав, что не знает никакого «пармезана». «Если мы говорим об одном и том же – то существует только пармиджано! Это произведение искусства, а то, что рассовывают по всему миру французы под маркой «пармезан», уважающий себя человек есть не будет!

Если вам доведется встретить сыр с названием пармиджано в любой другой стране, кроме Италии, то знайте, что это либо экспортный вариант, либо подделка. Истинный пармиджано-реджано изготавливается только в окрестностях городов Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья, т.к. только на наших почвах растет трава, пригодная для корма коров, отобранных в качестве производителей исходного молочного сырья.

Никому из настоящих сыроделов даже в голову не придет использовать в закваске сыворотки никакие ферменты, кроме тех, что вырабатываются в желудках местных телят. Когда сыворотка готова, мы ее засаливаем: опускаем в ванны с соленой водой и ждем дней 20-25. Затем сыр выдерживают не менее 12 месяцев, хотя процесс вызревания настоящего пармиджано длится гораздо дольше. Нас просто подгоняют сроки и объемы заказов, вот и придерживаемся минимальных норм».

Размер имеет значение

В результате такого ожидания получается сыр плотной кристаллической консистенции из чистого обезвоженного молока. Он настолько непластичен, что его даже разрезать невозможно, лучше колоть или тереть. Внешне средняя головка пармиджано представляет собой выпуклый цилиндр, плоский сверху и снизу, но явно раздутый вширь. Здесь нет определенного идеала, но есть свои стандарты.

Синьор Микеле согласился. «Разброс в параметрах, конечно, ощутимый, но не дай бог нам нарушить вековые стандарты, тогда на янтарном боку сырной головки не появится заветное клеймо, удостоверяющее его оригинальность и качество, а без него это будет уже только «пармезан».

Габаритные параметры пармиджано – это еще пустяки. Каждая головка сыра перед сертификацией подвергается тщательному осмотру. Для этого у нас есть свои специалисты-слухачи. Простому наблюдателю процесс проверки качества пармиджано напоминает серьезный медицинский осмотр. Сыр простукивают специальным молоточком, прослушивают, дабы не пропустить нежелательные пустоты в светло-янтарном теле, и даже берут анализы, чтобы окончательно удостовериться в идеальности его биохимического состава. Тело истинного короля сыров должно быть однородным и по цвету, и по составу, любое нарушение этого единства свидетельствует о нарушении законов предков. Идеал для всех должен быть единственным – иначе какой же он король?»

Сырное совершеннолетие

Пармиджано моложе 12 месяцев даже не примут к осмотру, а эксперты и истинные гурманы предпочитают иметь дело с продуктом в возрасте от 18 до 24 месяцев, тогда в его теле успевает образоваться та самая вожделенная кристаллическая сладость, которая тает во рту, не доставляя желудку ненужных хлопот с пищеварением. А вообще оценка зрелости и качества производится по восьми позициям.