Детище монахов

Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите — это где-то примерно за 5000 лет до нашей эры. Скорее всего, вкусный продукт не изобрели, а обнаружили путём наблюдения за молоком: оставленное в тёплой обстановке, оно сворачивается. Так, в одной легенде говорится о том, что сыр был придуман пастухами, которые брали с собой молоко, когда шли пасти отары овец. Однажды один пастух оставил молоко на солнце, по прошествии времени он заметил, что молоко начало густеть. Через несколько дней он слил жидкость, а густой комочек, который образовался, решил попробовать. Попробовал и понял, что вкус этот ему понравился. Вот так и появился на свет сыр.

РАСЦВЕТ сыроварения пришёлся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но так или иначе именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времён Средневековья слова «сыр» и «вино» стали неразлучны.

Сейчас сыр — популярнейший в мире пищевой продукт. Сыр, как и любой продукт, имеет свои полезные свойства и недостатки. Польза сыра заключается в наличии в нём белков, в состав которых входит широкий спектр аминокислот, необходимых для образования здоровых клеток. Кроме того, сыр — это источник витаминов А, B2, B12, D. Минералы, а именно кальций, фосфор, цинк, также очень важны для организма человека. В связи с таким количеством полезных человеку веществ многие исследователи приписывают сыру диетические и целебные свойства. Очень интересен факт, что у некоторых народов Кавказа сыр, обладающий сильным запахом, считается возбуждающим средством. Поэтому он всегда присутствует на свадебном столе. Говоря о недостатках, следует отметить, что в некоторых видах, например в сыре с плесенью, могут содержаться бактерии, вызывающие листериоз, сказывающийся на появлении выкидышей, мертворождений и развития серьёзных заболеваний у плода, так что беременным женщинам следует воздержаться от употребления в пищу сыров с плесенью. Далее в сырах в большом количестве содержится аминокислота триптофан, провоцирующая мигрени, расстройство сна и ночные кошмары. И, пожалуй, самое важное для тех, кто заботится о фигуре: твёрдые сыры, сделанные из жирного молока, содержат много калорий, так что выбирайте сыры, приготовленные из нежирного или обезжиренного молока.

В чем различие

СУЩЕСТВУЮТ сотни сортов сыра, одни различаются по типу молока и по способу его свёртывания, другие — по способу выработки и по происхождению молока. Франция является лидером в производстве сыров, его называют блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов совершенно неповторяющихся сыров. В России этот продукт не менее популярен и даже считается деликатесом.

В магазинах можно найти сыр «Пармезан» — наиболее распространённый сорт среди твёрдых, или, как их ещё называют, прессованных варёных сыров. Обычно твёрдые сыры изготавливаются в достаточно крупных округлых формах. Среди мягких сыров различают сыры с белой корочкой, имеющей белый бархатистый налёт плесневого грибка renicillium candidum. При более длительном созревании появляется другой грибок, придающий корочке сыра желтоватый цвет. А также выделяются сыры с промытой корочкой. В период созревания они многократно протираются, благодаря чему снижается воздействие внутренней влаги, способствующей образованию плесени. Именно мягкие сыры так высоко ценят гурманы. Это семейство французских сыров — самое многочисленное. Их характеризует эластичная консистенция и высокое содержание влаги в массе. Существуют также полутвёрдые сыры («Чеддер», «Эмментальский»), полумягкие («Гауда», «Эдам»). Кроме того, в продуктовых магазинах можно найти сыр «Рокфор», который относится к голубым сырам, и, конечно же, козьи сыры или сыры на овечьем молоке. К наиболее скоропортящимся сортам относятся свежие, или белые, сыры («Домашний сыр»). Плавленые сыры готовятся из смеси одного или нескольких сыров при пастеризации и превращении смеси в эмульсию. В плавленые сыры добавляют разнообразные ингредиенты, которые делают их мягкими, влажными и хорошо намазывающимися. Кроме того, существуют сыры из сои, гороха, из печени телёнка или свиньи, из сметаны и даже сахара со льдом. Когда готовится сыр, движение бактерий вызывает образование газа. Когда газ освобождается, пузырьки с газом оставляют в сыре дырочки. Специалисты называют их «глаза».

Как выбирать

ПОКУПАЯ сыры, особенно тщательно проверяйте те, которые завёрнуты в бумагу. Ни в коем случае не берите мокрые и клейкие. Также, выбирая твёрдый или полутвёрдый сыр, не берите такой, у которого на поверхности маленькие капельки влаги или сухая потрескавшаяся корка. Полумягкие и мягкие сыры должны слегка пружинить от прикосновения и быть мягкими в центре (или очень мягкими, если вы собираетесь съесть их немедленно). Белая пушистая корка должна быть ровной по цвету и слегка влажной. И конечно же, не покупайте сыр с запахом аммиака.

Рецепты

Рулет из сыра Для рецепта вам потребуется: сыр — 300 г, творог, соль, чеснок, зелень, курица. Любой сыр кладём в полиэтиленовый мешочек, смазанный внутри растительным маслом, хорошо завязываем и кипятим в воде минут 10–15, пока сыр не станет мягким. Вынимаем его из мешочка, быстро раскатываем, выкладываем на сыр начинку: творог, заправленный солью, чесноком, мелко нарубленной зеленью (можно добавить немного сметаны, чтобы был сочнее), отварное куриное мясо. Быстро свёртываем в рулет и плотно оборачиваем полиэтиленом или фольгой, кладём на несколько часов в холодильник. Перед подачей на стол режем тонкими ломтиками.

Печенье из плавленого сыра Для рецепта вам потребуются: плавленый сыр — 50 г, сливочное масло — 75 г, мука — 1 стакан, яйцо — 1 шт. Сырок мелко порезать, смешать с мягким маслом, мукой, яйцом. Тесто вымесить, поставить в холодильник примерно на 1 час. Далее раскатать, нарезать соломкой или квадратиками. Выложить на противень, смазав взбитым яйцом с молоком. Выпекать в негорячей духовке.

Картошка с сыром 4 картофелины, 200 г сыра, ветчина 200 г, репчатый лук — 1 шт., сметана 100 г, листья салата. Отварить картофель в мундире. Остудить и срезать крышечки. Аккуратно с помощью ложки вынуть часть мякоти и нарезать кубиками. Ветчину и репчатый лук также нарезать кубиками. В мисочке смешать все ингредиенты, добавить сметану, сыр, посолить и поперчить. Этот фарш выложить в получившиеся отверстия, закрыть крышечками, поставить на противень и запекать минут 5–10.

Сумасшедший профессор

АМЕРИКАНСКИЙ исследователь Нил Барнард, автор знаменитого труда «Искушение едой: тайные причины кулинарных пристрастий. Семь ступеней прекратить зависимость», утверждает, что сыр наравне со многими другими продуктами является наркотиком. Учёный установил, что сыр вызывает такое же сильное привыкание, как, к примеру, морфин. В состав этого лакомства входит казеин — белок, который распадается в процессе пищеварения, образуя казоморфины, действующие на организм наркотически. До этого доктор Барнард уже успел причислить к разряду наркотиков мясо, сахар и шоколад.

Вкусный и полезный

МЕДИКИ утверждают, что в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и потому практически полностью (на 98,5 процентов!) усваивается организмом. Поскольку содержание белка в сыре выше, чем в мясе, его рекомендуют как универсальный источник белка. Для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. В сыре содержится также до 50% жира (в сухом веществе), от 400 до 700 мг минеральных солей кальция и фосфора. Для покрытия дневной нормы кальция взрослому человеку достаточно съесть 70 г твёрдого сыра. Он полезен при туберкулёзе и переломе костей.

Самый большой в мире

САМЫЙ большой сыр — чеддер весом 18 171 кг — был изготовлен 14 марта 1988 г. на сыроварне «Саймонз спешиалти», Литтл-Шут, штат Висконсин, США. Затем его экспонировали в разных местах, перевозя на специально сконструированном «сыромобиле».

Елена РЕЗНИЦКАЯ