Пиво, сыр и колбаса на страже здоровья

До недавнего времени казалось, что приставка эко- и органик- перед продуктом питания относится только к стопроцентно полезным и поэтому малопривлекательным вещам, вроде крупы. Однако постепенно пришло понимание, что здоровый образ жизни — это не тюрьма, где всё вкусное находится под запретом.

Применительно к еде и напиткам «органический» — это набор понятных свойств и качеств, которыми может обладать любой продукт, в том числе мясо, пиво и водка. Думаю, осталось недолго до появления органических сигарет. И хотя эти продукты нельзя назвать «здоровыми» в строгом понимании этого слова, они гораздо менее вредны и более вкусны, чем дешёвый ширпотребный аналог.

Один из важных признаков такой продукции — она производится энтузиастами своего дела в небольших масштабах. Иногда просто для себя и друзей.

На проведённом недавно конкурсе спиртных напитков русская водка уступила британской. Секрет, по мнению экспертов, в том, что русская водка — промышленный продукт, а британская выходит тиражом тысяча бутылок в неделю.

Недаром именно британская водка стала победителем — Соединённое Королевство обладает питательной средой для этого набирающего темп органического движения. С одной стороны, там сохранились старые традиции производства продуктов питания, с другой — даже небогатый англичанин может найти средства на своё маленькое производство, а его сосед — на то, чтобы продукты этого производства покупать.

Последние годы в Лондоне (и, скорее всего, повсюду в стране) последствия бархатной «органической» революции видны уже невооружённым глазом.

Здоровый образ жизни и внимательное отношение к окружающей среде в моде. Из магазинов исчезают целлофановые пакеты, средний класс закупает велосипеды, полки супермаркетов зеленеют нарядными этикетками органических продуктов. Рекламщики давно уже уловили тенденцию, и кричалка, прославляющая новый продукт, обязательно содержит прилагательные «полезный», «органический» и «натуральный». Помню огромную рекламу энергетического напитка Red Bull в лондонском метро: аршинные зелёные буквы NATURAL (натуральный) на белом фоне.

Но достаточно дегустации «органического» сыра Чеддер из супермаркета, чтобы исчезли малейшие сомнения. За правильными словами и красивой этикеткой скрывается всё тот же привлекательного цвета кусок пластмассы, что и раньше.

Не думаю, что супермаркеты врут. Действительно, скорее всего, продукты закупаются у фермеров, получивших специальную лицензию, и отвечают чётким, подтверждённым законом, критериям. Но что с этими продуктами происходит перед тем, как они попадают на прилавки магазинов, проверить непросто. И почему всё-таки органическое молоко из супермаркета не киснет как следует, а длинные экологические огурцы в пакетиках не имеют вкуса?

Так что надпись «органик» — ещё не всё, нужно что-то большее… Мне удалось обнаружить в Лондоне людей, которые относятся к приготовлению еды как к искусству, и место, где эти люди продают свой товар.

Жорж Батай и сыроварение

По его собственному утверждению, у себя в Дублине Эвин О’Райордэйн учил русский язык, чтобы в подлиннике читать Достоевского и смотреть фильмы Тарковского. Потом, уже в Лондоне, он занялся английской литературой (специализировался на Беккете) и философией. Докторат по французским философам ХХ века — Батаю, Делёзу и прочим — бросил, чтобы переквалифицироваться в сыровары. Отец Эвина преподавал технологию сыроварения в Дублинском университете, так что сын вполне пошёл по стопам отца.

Когда мы познакомились с Эвином, он с женой виолончелисткой Утой продавал сыр на рынке. Сыр был не его собственного изготовления, а валлийских приятелей, пересылающих Эвину из Уэльса Каерфилли и Эбергевенни. Следует уточнить, русский поймёт выражение «продавал на рынке» вовсе не так, как англичанин. Тем более, если речь идёт о рынке Боро.

История рынка Боро

Территория вокруг Лондонского моста исторически связана с продажей еды, и первый рынок открылся уже в ХIII веке (рынок располагался прямо на мосту). Здесь продавали зёрна, рыбу, овощи и домашний скот. Потом рынок переехал на улицу Боро, тем самым жестоко перегрузив одну из самых важных транспортных артерий города. В 1755 по указу Парламента рынок был закрыт.

Чуть позже его снова открыли, и с тех пор месторасположение рынка не менялось. В одном из документов тех лет написано: «Рынок расположен к востоку от улицы Охотников, к северу от Грязной улицы и к западу от площади Мертвецов, рядом с тюрьмой Клинк». Нетрудно догадаться, что речь идёт о не самом респектабельном и чистом квартале Лондона.

В ХХI веке рынок, как и район вокруг него, преобразился. Традиционные прилавки с зеленщиками, пекарями и мясниками пополнились лотками, с которых предлагают самую разнообразную экзотическую еду. Французские сыры, итальянские колбасы, арабские сладости и соленья — здесь есть всё, на любой вкус, аромат и цвет. Что ещё важнее, здесь нашли приют местные производители, кустари, кулинары — любители, решившиеся превратить своё хобби в источник дохода.

Для покупателей рынок Боро — это модное место, где можно задорого купить всякую всячину. Для продавцов — естественная среда обитания и центр пересечения интересов. Можно даже предположить, что работа на рынке — это знак принадлежности к определённому образу жизни, сообществу людей. Кстати, как объяснил мне Эвин, удивительно, но на рынке фактически отсутствует конкуренция, хотя все занимаются более-менее одним и тем же делом. Зато любой готов помочь советом, подменить продавца, разменять купюру.

Домашнее пиво под мостом

Эвин увлёкся домашним пивоварением, но хобби сыграло с ним злую шутку. Пиво нельзя варить по чуть-чуть, скоро небольшая квартира заполнилась пивом. Бутылки хранились в подсобке, на кухне, в спальне, на пианино, под кроватью и под обеденным столом. С пивом приходили в гости, его брали на прогулки в лес и на концерты жены Уты. Так постепенно рождалось мысль о небольшой коммерческой пивоварне.

И тут друзья с рынка указали на одну из арок под надземной железной дорогой рядом с мостом. В этом странном с архитектурной точки зрения строении уже ютились сыровар и колбасных дел мастер.

В арке стоят несколько огромных чанов. В них происходят загадочные для меня, далёкого от биохимии, процессы: получение пивного сусла, его сбраживание пивными дрожжами, дображивание. Для того чтобы получить сусло, солод полируют, дробят, затирают (то есть смешивают) с водой. В полученном заторе (то есть каше) происходит осахаривание содержащегося в солоде крахмала.

Потом в течение нескольких часов солод варят с хмелем (хмель придаёт пиву специфический вкус и повышает его стойкость при хранении). Потом хмель удаляют, варево охлаждают, добавляют дрожжи и оставляют бродить на неделю-полторы. Потом пиво дображивают. Этот процесс может продолжаться почти полгода. При этом вкус пива меняется в зависимости от срока его дображивания.

Если верить Эвину, варение пива — чрезвычайно творческое занятие. По крайней мере, на этом этапе карьеры пивовара он изобретает по несколько новых вкусов эля в неделю.

К вопросу о выживании

Если иметь в виду Уту и Эвина, говорить о том, смогут ли два молодых человека без вредных привычек (вообще-то, три, поскольку Ута на седьмом месяце беременности) прожить, продавая самодельное пиво, пока рано. Пивоварне всего несколько недель, так что любая спекуляция на тему выживания в капиталистических джунглях Лондона, к тому же в условиях постылого кризиса, вряд ли имеет смысл. Но хочется обратить внимание на одну деталь. Однажды я зашёл в гости к Эвину в пивоварню и угодил прямиком к обеденному перерыву.

За простым грубой работы деревянным столом сидели два пивовара, сыровар с подругой и колбасник. На столе — овечий сыр, чоризо (свиная колбаса с красным перцем из страны Басков, сваренная в сидре), зелень со своего огорода, домашней выпечки хлеб, разумеется, пиво. Речь зашла о будущем и о деньгах. «Ну, даже если у нас не будет денег, с голоду мы не умрём», — засмеялся Эвин.

Почему же «Кернель» Эвина, который и пиво-то варит без году неделя, вполне сравним по вкусу с самыми знаменитыми, массово популярными брендами, за которыми стоим многолетний опыт профессионалов-технологов и традиция? И скорее всего, превосходит их. Как мне кажется, ответ лежит на поверхности. Крошечная его пивоварня и пивные корпорации преследует разные цели. Первая производит продукт фактически для себя, выставляя на продажу излишки. Вторые живут по волчьим законам, они обязаны извлекать максимум прибыли с минимальными затратами.

Процесс поставлен на конвейер, можно только догадываться о компромиссах, к которым приходится прибегать, чтобы добиться одинакового от бутылки к бутылке вкуса и цвета. Это пиво не портится при перевозках и отлично сохраняется в течение месяцев. Нетрудно предположить, что прежде всего от этого страдает качество. Тут уж на помощь приходят дизайнеры (мастера привлекательных наклеек) и кудесники-маркетологи.

Индейский сыр

Пока я писал этот текст, мне вспомнилась одна история. Четыре года назад мы всей нашей небольшой семьёй путешествовали по Аргентине и однажды немного заблудились в Андах. Мы уже порядком проголодались, а дорога всё не находилась. Вдруг мы увидели узкую тропинку, резко уходящую вверх. На ветхой дощечке, служившей указателем, были нацарапаны кривые буквы: queso de gabra. Козий сыр! Мы побежали.

Вскоре показалась вросшая в землю хижина. Двери полуоткрыты, рядом в загончике блеют козы. Мы постучались, но никто не ответил. Мы уселись ждать у хижины, и вскоре показался её хозяин — длинноволосый красавец, в котором мы узнали гитариста из вчерашнего ресторанчика.

Хозяин немного говорил по-английски. Он продал нам сыр, объяснил, как добраться до деревни. Мы разговорились: оказалось, музыкант из Буэнос-Айреса. Он рассказал нам, что индейцы один за другим покидают Анды и переселяются в города. Те, что остаются, зарабатывают на хлеб, продавая туристам аляповатую керамику и свитера из шерсти ламы. Но свято место пусто не бывает, и горы заселяют горожане из центра. Они принимаются за типично индейские занятия, в том числе за разведение коз и изготовление сыра.

Стоит ли писать, сыр гитариста был столь же восхитителен, что и пиво Эвина О’Райордэйна.