Заморское яство

Любовь Полищук, Сергей Цигаль

В умелых российских руках блюда японской кухни становятся много дешевле

Сыроедение, как и вегетарианство, большого распространения на Руси не получило. Чудаков, которые предпочтут, например, морковку доброму куску хорошо прожаренной грудинки, у нас единицы. И все же они есть. Люба, например, в молодые годы пристрастилась к сырому мясу по-татарски, которое подавали в старом ресторане ВТО на Пушкинской.

Но пожар уничтожил эту популярную у актеров точку общепита, так что Любе пришлось отказаться от убоинки, и это, на мой взгляд, крайне благотворно сказалось на ее характере.

Рыбу в сыром виде я полюбил, когда плавал на исследовательском судне по Индийскому океану. До сих пор помню, какой замечательный мы делали рулет из тунца. Снимали филе, присаливали, посыпали специями, которых у нас можно сказать, что и не было - лавровый лист, перец, хмели-сунели, - тщательно закручивали и перевязывали бечевкой. Готовый продукт засовывали в морозилку на несколько дней. Получалось нечто вроде строганины, только ароматизированной. Когда отправляете в желудок лабораторный спирт, лучшего провожатого и придумать нельзя.

Блюда из свежей рыбы делают и корейцы, которые сейчас пооткрывали свои точки по всей Москве, и не только. Есть у них кушанье, которое называется хе. Это обработанные уксусной эссенцией кусочки свежей рыбы в окружении лука, перца и много еще чего плюс масло.

В хороших ресторанах русской кухни подают сагудай - подмороженная свежая семга режется на мелкие кусочки, подсаливается и перемешивается с маринованным луком.

Вообще говоря, с семгой, да и вообще с семейством лососевых меня связывает давняя дружба. Студентом я работал в ихтиологической экспедиции на Севере. Мы наблюдали за нерестом семги. Главное научное открытие, которое я там совершил: семга очень вкусна, причем во всяком виде. Недавно наши друзья из Копенгагена угостили нас восхитительным блюдом из этой красной, в хорошем смысле слова, рыбы. Рецепт сложный, поэтому приготовьте ручку. На свежее семужье филе выдавливаете лимон, и посолив, глотаете. Не целиком, конечно, а отрезая кусочки, соразмерные объему вашей, выражаясь по-научному, ротовой полости. Мало что я пробовал вкуснее. В Москве, правда, достать свежую семгу непросто, поэтому я использую мороженую. Получается не хуже. Пойдет и форель, только нужно брать рыбины покрупнее.

Однажды, оставив в японском ресторане сумму, примерно равную стоимости оттяпанных нами у Страны восходящего солнца Северных территорий, я подумал: "Не может быть, чтобы гордый росс не смог приготовить все эти экзотические разносолы собственноручно".

Начать решил с суши и утром отправился на поиски ингредиентов. Васаби - зеленая горчица или хрен (жутко острый), нори - прессованные водоросли в виде листов, имбирь (он обычно продается в маринованном виде), рисовый уксус и соевый соус обнаружил в японском супермаркете, работающем при ресторане "Саппоро", что на проспекте Мира. Там же купил и палочки. Приценился к полуогненной японской воде - саке и решил удовлетвориться привезенными из Крыма сухим вином и чачей.

Оставался пустяк - правильно сварить рис и добыть свежую рыбу. В первый раз я действовал строго по инструкции, но потом пришел к выводу, что рыба годится любая, кроме осетровых пород и, наверное, сома (очень жирные). Только она должна быть большая, иначе трудно резать - тонкие лепестки не получаются. Каждый еще следует приплющить плоской стороной ножа, чтобы добиться полной прозрачности. Рис, хорошо промытый, варится не так, как на плов - он должен быть не рассыпчатым, а клейким. Для этого наливают побольше воды и по готовности добавляют по столовой ложке рисового уксуса и сахарного песка. Все тщательно перемешивают и ставят остывать.

Теперь можно перейти к главному таинству - закатыванию.

На листик нори выкладывают рис. Он липнет к рукам, поэтому время от времени приходится окунать пальцы в плошку с водой. Сверху помещаются в достаточном количестве огуречные и рыбные лепестки (можно добавить и помидорные). Все это скатывается в колбаску, которую заворачивают в нори. Край листа смачивают водой и заклеивают, как самокрутку. Острым ножом эту сигару режут на столбики и ставят их на торец. Это и есть искомый, ничем не отличающийся от ресторанного "ролл", рулетообразное суши - эдакий японский голубец с рисом, в котором виднеются красная, зеленая и розовая прожилки.

Теперь очередь суши "линейного". Из того же риса следует скатать шарик и, приплюснув, придать ему форму цилиндра. Сверху он накрывается ломтиком рыбы, креветкой или кусочком осьминога. Это по правилам, а я нынешним летом использовал и азовского судака, и толстолобика, и черноморскую кефаль, и камбалу, даже маленькую барабульку. Пошла в дело и скорпена - это такой ужасный на лицо, но очень вкусный морской ерш.

Далее все по японскому протоколу. Горка лепестков имбиря, которым надо заедать каждый съеденный "колобок", чтобы в полной мере ощутить вкус следующего. Пиала - в ней много соевого соуса и чуть-чуть васаби. Берете палочками суши, макаете в соус и с наслаждением поглощаете - удивительно вкусно, искристо и остро.

Люба палочками есть так и не научилась. Все вилкой норовит подцепить, за что, по слухам, в Японии до сего времени людей предают лютой смерти.