Сезон устриц

Что общего в месяцах с сентября по апрель? Буква «р» в названии. Для кого-то это может ничего не означать, но только не для устриц. Они-то точно знают, что к сентябрю нужно напитаться всеми полезными веществами, достигнуть пика совершенства и выпрыгнуть из соленого моря на белоснежные тарелки ресторанов. Открывается устричный сезон. И продолжается он до тех пор, пока из названия месяца не исчезнет «р», то есть до самого мая. Если вам доведется встретить устрицы в меню ресторана теплым летним днем, не стоит соблазняться и заказывать, поскольку почти наверняка это не принесет вам никакого удовольствия — лето для устриц сезон размножения, и в этот период их мясо теряет свои вкусовые качества.

Вот осень — другое дело. С приходом сентября в любом ресторане, кафе, да что уж там, даже в последней забегаловке на французском побережье появляется устричное меню. Для приморских жителей устрицы никакой не деликатес — там их в больших количествах вылавливают и едят с незапамятных времен. Французы предлагают беспроигрышный вариант осеннего меню — дюжина свежайших устриц на ледяной тарелке, половинка лимона, черный хлеб с хрустящей корочкой и бокал холодного белого вина. Такому искушению противостоять практически невозможно.

Сбрызгиваем устрицы лимонным соком, отправляем в рот нежнейшее мясо, и наслаждаемся тонким, неповторимым вкусом... Заедаем кусочком черного хлеба со сливочным маслом... Делаем медленный глоток охлажденного белого вина... Закрываем глаза... И оказываемся в раю... Устрицы — наслаждение для истинных гурманов.

Благодаря современным возможностям хранения и транспортировки, свежие устрицы, которые еще 20 часов назад покоились в море, можно попробовать и в наших ресторанах. Один из лучших сомелье города, большой знаток вина Алина Рапольд, рассказала нам о нескольких важных моментах, о которых стоит вспомнить перед тем, как заказывать в ресторане устрицы.

Во-первых, существует много разновидностей устриц, они отличаются по региону происхождения, способу выращивания и, соответственно, по вкусовым особенностям. Традиционно лучшими считаются французские устрицы. В хорошие рестораны Петербурга такие доставляют два раза в неделю самолетом из Франции. Перевозят устрицы в специальных деревянных контейнерах, при этом перекладывают водорослями, пропитанными морской водой. В таком виде устрицы могут храниться в течение двух дней. Действительно хорошими в ресторане будут устрицы трех сортов: Фин де клер (Fines de Claire), Крез (Creuse) и Специаль (Speciales). Именно их регулярно заказывают из Франции. Если в меню встречаются, например, устрицы Белон (Belon), заказывать их не имеет никакого смысла, потому что такие устрицы живут 12 часов, и их просто невозможно доставить свежими к вашему столу.

В Санкт-Петербурге устрицы не могут стоить дешевле 300 рублей за раковину, учитывая все нюансы. Однако сейчас некоторые рестораны предлагают устричную безлимитку (в среднем за 2000 рублей). Это предложение, несомненно, выгодно для посетителей, но и рестораны остаются в плюсе — они успевают до следующего привоза реализовать все устрицы, пока те не испортились.

К устрицам традиционно заказывают белое вино, при этом считается идеальным, если по происхождению вино и устрица будут из одного региона. Поскольку в устрицах самым главным является тонкий йодистый вкус и аромат, вино должно быть высококислотным, чтобы лучше его оттенять. Классический вариант — Шабли (Chablis) или же белое шампанское из стопроцентного Шардоне. Также прекрасно подойдет Пикпуль де Пине (Picpoul de Pinet) или Мускаде (Muscadet), о котором сами французы говорят, что если запивать устрицы этим вином, то их даже не нужно спрыскивать лимоном. Интересное сочетание — устрицы с сухим, звенящим, очень минеральным вином Рислинг (Riesling).

Существуют специальные приборы для вскрытия раковины, но в ресторане устрицы подают уже открытыми. Единственный прибор, который вам понадобится — небольшая вилочка с двумя зубцами, которой подцепляют тельце моллюска, отделяя его от раковины. Устрицы традиционно подают на блюде в окружении льда, порциями в полдюжины или дюжину. Помимо лимона к устрицам предлагают винный уксус с мелко нарезанным луком, свежемолотый перец и хлеб с маслом.

Способов приготовления устриц множество, но по-настоящему оценить изысканный вкус этого продукта стоит в натуральном, сыром виде без лишних добавок.