Раковая страсть

Сергей Авдеенко

Наиболее смелые из нас шлепали с фонарем по мелководью и ловили раков прямо руками, что называется, на свет, без всякой особенной приманки...

(Фото с сайта http://www.civil.ubc.ca/)

В советское время мы твердо знали: раков есть можно только в те месяцы, где в названии есть буква "р", то есть с сентября по апрель. На самом деле в Москве их продавали только в сентябре-октябре, чаще всего в Домах творческой интеллигенции, в ЦДЛ, Домжуре. Особо охочие до раковых шеек и не желающие переплачивать вдвое дежурили в "Кружевах", гастрономе на Ленинградском, и наведывались в "Лесную быль" на Сретенке, где цены на живой усатый продукт были божескими - рупь пятьдесят за кило. Время Карцева с его шедевром "по 3, но вчера" еще не пришло.

Гурманы побогаче, пользуясь знакомством с великим знатоком раков, а по совместительству и директором ресторана Домжура, а позже и ЦДЛ, Дмитрием Кондратьичем Карелиным, спускались прямо в кладовки и брали членистоногих ящиками - 12 кг всего за 34 рубля. В ящиках раки почему-то оставались живыми долго - 3 - 4 дня, если, конечно, до этого не попадали по каким-то причинам в кастрюлю.

В нашей компании были и великие ловцы раков. В августе мы снаряжали целые экспедиции из Коктебеля к ставкам неподалеку от Феодосии, где в удачные времена за каких-нибудь полчаса в рачницы (специальные сетки с кусочком хлеба, политым укропным маслом, и - прошу прощения - дохлой лягушкой), набивалось до десятка крупных крымских раков. Наиболее смелые из нас шлепали с фонарем по мелководью и ловили раков прямо руками, что называется, на свет, без всякой особенной приманки.

Со сменой власти и приходом рыночных отношений мы узнали, что раков можно есть в любое время года, а с июня по август их особенно много везде, в супермаркетах, на рынках, на обочинах дорог. Раки всякие важны - и норвежские в ведерках, и немецкие в коробках, и подмосковные в целлофане. Но лучше всего, конечно же, севанские, пятизвездочные. Живые. В любом ящике вы увидите пару-тройку голубых раков, и вам непременно расскажут, что отец народов едал только их, и вы, конечно же, не устоите…

Как выбрать правильных раков? Все на ваше усмотрение - живые, они все, в конечном счете, вкусные. И по 150 за кило, и по 250, и даже по 500. Рачихи с икрой на шейке, конечно, объедение, но и гиганты сантиметров по 20 тоже не испортят пиршества. Хотя и значительно облегчат ваш кошелек.

Раков нужно варить самому. И, конечно же, живых, а не разогревать в кипятке сваренных и замороженных еще в прошлом веке. Только тогда вы будете уверены в свежести и чистоте продукта, только тогда вы сможете смело вгрызаться и в нежную плоть, и в клешни, в лапки и брюшко и сладострастно слизывать с обратной стороны панциря светло-серый жир - он же нектар.

Я высыпаю черных, шевелящихся и изгибающихся дугой раков в тазик. На плите уже кипит пятилитровая кастрюля с лаврушкой, укропом, перцем, любой другой зеленью, пятью (не менее!) столовыми ложками соли. Пока все это наваривается, над вторым тазиком пускаю тонкую струю воды, хватаю несчастное создание за панцирь, переворачиваю пузом вверх и с помощью щетки с длинной ручкой - иначе цапнут за палец и будут правы - мою брюшко и шейку, оттираю их от ила, грязи и песка. Чем более угрожающе клацают клешни усатого чудовища, тем оно живее. И это хорошо. Если рак безропотно переносит помывку, а его клешни бездействуют, это отнюдь не всегда означает, что он уже отошел в мир иной. И доказательством тому служит свернувшаяся после варки раковая шейка: значит, притворялся, подлец такой. Или крепко спал.

Варить раков нужно минут 10-12 после закипания. И на вторую порцию подсыпать еще перцу и пару ложек соли.

Разумеется, рецептам приготовления раков несть числа. Можно варить их в пиве, можно добавить в кастрюлю 150 граммов водки. На мой вкус, этими напитками, особенно пенными, все же лучше запивать рачье пиршество. И если после того, как съеден последний рак, вы обнаружите, что в холодильнике осталась батарея пивных бутылок, значит вы все сделали как надо: вы ели раков с пивом. А не наоборот. Что было бы неправильно в принципе, не говоря уже о благозвучии.