Ракушки для гурмана

Мидии бывают опасны: в некоторых из них попадаются жемчужины, о которых легко сломать зуб

Сергей Цигаль

Мой племянник Слава человек очень целеустремленный. И решительный. Как-то по дороге в Париж ему захотелось мидий. Не раздумывая, он изменил маршрут и умчался на атлантическое побережье Франции. Расстояние в 300 километров преодолел примерно за три часа – благо машина и дорога позволяли. В Париже, правда, волновались ожидавшие его друзья, но это пустяки. Добравшись до прибрежного ресторана, племянник отведал свежих моллюсков – и сразу назад. Всего отмахал 600 километров. Как говорится, для бешеной собаки семь верст не крюк. Я тоже люблю морепродукты вообще и мидии в частности, но на такие подвиги не способен. Да и не нужно за ними так далеко носиться. На Покровке, в рыбном магазине, свободно продаются полукилограммовые пакеты мороженых моллюсков по 106 рублей.

А раньше достаточно было приехать в Крым (естественно, летом) и отвести душу. Когда Украина была еще союзной республикой, а не отдельным государством, все разрешалось вылавливать, вырубать и вытаптывать. В результате чуть не загубили Карадаг – уникальный природный комплекс. На ловлю крабов и мидий теперь введен строгий запрет, а за его нарушение берут большой штраф. И только рапаны – вредные агрессивные моллюски, попавшие в Черное море на днищах судов и уничтожающие мидий, – подлежат лицензионному отлову. Однако все эти карательные меры, как часто бывает, выполняются только на бумаге: летом на рынке продаются подкопченные мидии, нанизанные на палочку. И в заведениях на набережной подают блюда из мидий, правда, замороженных. От крымских рестораторов я узнал, что санэпидемстанция запрещает им готовить из свежей рыбы и морепродуктов. И это на берегу моря! Вот где-нибудь в Марокко, в городе Эс-Сувейра, в кафе у океана, мидии с баркаса сразу попадают на гриль, и эти «антисанитарные» условия никого не смущают.

Мы в свое время поступали так: залезали неглубоко в воду (даже не брали маску – и так все видно). Рвали ракушки с подводной скалы и складывали в пакеты – набиралось много. Дома промывали и соскабливали налипший нарост. Эта операция бывала довольно кропотливой – попробуй очистить каждую мидию, когда их несколько ведер. Варили прямо в эмалированном ведре. Причем воды можно было не добавлять – закроешь крышкой, и створки от температуры сами распахнутся. Мидии, как осетрина, не бывают второй свежести. Более того, они должны быть живыми, о чем свидетельствуют плотно закрытые створки.

А бородку – похожий на волоски пучок в месте соединения створок раковины – нужно перед приготовлением удалить. В черноморских ракушках можно обнаружить «приятный» сюрприз. Во время алчной трапезы (а другой быть не может, потому что очень вкусно) иногда раздается характерный хруст и с куском зуба выплевывается симпатичная жемчужина. Достаточно крупная, чтобы нанести урон здоровью, но не годящаяся для украшения. Серая и кривая.

Все способы приготовления мидий начинаются с варки, а уже потом их жарят, запекают, тушат, окунают во фритюр, даже используют в рулетах.

К примеру, очищенные мидии хорошо приготовить так: потушить на огромной сковороде в растительном масле с большим количеством репчатого лука и помидоров. Рис следует хорошенько промыть в проточной воде и сварить, чтобы он получился рассыпчатым. А дальше представьте себе: за большим столом на открытой террасе рассаживаются друзья, жара уже спала, и стрекочут цикады. Доносится тонкий аромат чайной розы, зажглись зеленые огоньки светлячков. Издалека с дискотеки слышна варварская музыка. Высоко в небе светит луна. Это декорация. Каждому на тарелку – горку горячего риса, а сверху соус из мидий с овощами. Ну и, конечно, много-много самого лучшего на свете белого кислого сухого крымского вина.

Чтобы почувствовать настоящий вкус мидий, нужно отыскать на пляже ржавый лист железа, развести под ним огонь и разложить по всей поверхности крупные, только что выловленные ракушки. Тщательно чистить и отрывать бородку в этом случае совсем не обязательно. Они быстро раскроются и, если вы молодой и голодный, отлично пролетят даже без соли. Только песок будет похрустывать на зубах.

А про себя я наврал: увязался тогда за Славкой, но не догнал. «Мерседес» очень быстрая машина, особенно в погоне за «мулями». Так по-французски называются мидии.