Рыбные крайности

Сергей Цигаль

Большая и маленькая, свежая и мороженая, копченая и вяленая: ешь не хочу!

В юные годы мне пришлось участвовать в нескольких ихтиологических экспедициях.

Вскрывал дальневосточного лосося и считал многочисленные икринки на Сахалине, рылся во внутренностях щуки из Рыбинского водохранилища, отрезал голову акулам в Индийском океане и даже вел учет летучих рыб Красного моря. Эти прошлые занятия позволяют мне теперь не только легко и быстро чистить рыбу и многочисленных ракообразных (раков, омаров), но и со страшной скоростью поедать их.

Рыбу обычно жарят на сковороде или варят уху. Реже тушат и запекают в духовке. Еще реже фаршируют или делают из нее суфле. Это и понятно. Чем сложнее блюдо, тем больше усилий нужно приложить. Вот, например, шашлык из осетрины не требует ни особого трудолюбия, ни усидчивости. Я замачиваю куски рыбы в белом вине или, если есть под рукой, в гранатовом соусе «Наршараб». Раньше продавался великолепный гранатовый сок в трехлитровых банках, но с той поры как Азербайджан выделился в отдельное государство, он куда-то делся, зато в изобилии имеется гранатовый сок Rio Grande производства компании «Вимм-Билль-Данн». Впрочем, это наш «домашний рецепт», в кулинарных книгах он не встречается.

Этим летом в Крыму один мой неугомонный (по части поесть) товарищ притащил с рынка толстолобика невероятных размеров. Чистить, конечно, позвали меня. Огромный ленинский лоб и низко посаженные глаза придавали этому экземпляру какое-то надменно-угрюмое выражение. Толстолобик весил 21 кг! По заведенному в этом доме порядку быки, свиньи, бараны и козы запекаются целиком. Многие годы наблюдаю за этими акциями и, естественно, принимаю в них деятельное участие. «Рыбка» была почищена по всем правилам, из брюха извлекли две огромные икряные доли, которые, обваляв в муке и посолив, отправили на сковородку. Тушку (или лучше сказать, тушу) натерли солью, посыпали специями. По всей спине, через небольшие промежутки сделали глубокие надрезы и в каждый вложили дольку лимона с веточкой розмарина. Затем объект был помещен на противень по диагонали (иначе не влезал), обложен картошкой и поставлен в духовой шкаф (глубиной больше метра), когда-то специально сооруженный хозяином дома.

Через 40 минут рыбина была готова. Каждый получил по огромному куску с золотистой картошкой. И это, скажу я вам, было очень вкусно. Прибавьте к этому виноградную и тутовую чачу, вино, коньяк и пр., Коктебель, теплый августовский вечер, черное небо, яркие звезды и отдаленный шум прибоя, запах полыни и темную громаду горы Сюрю-Кая в качестве декорации. 15 человек, не считая детей, всего толстолобика осилить не смогли, как ни старались. Хозяин потом объяснил, что это был сицилийский рецепт, творчески им переработанный.

Мы с женой Любой – тоже за творческий подход. Например, барабульку летом жарили даже не выпотрошенную, целиком. Выяснилось, что внутренности этой вкуснющей рыбки – отдельный деликатес. Кстати, барабулька появилась в Москве не только на рынках, но и в меню многих ресторанов и кафе в качестве чуть ли не самого дешевого, «народного» блюда. Эта дешевизна многих смущает. А зря.

Теперь Люба пошла еще дальше: стала есть рыбу вообще сырой. Причем не по-японски, а по-датски. Берет большой кусок филе семги (лучше, конечно, свежей, но можно и размороженной), солит, перчит, поливает лимонным соком и ест. Экономия газа, электричества, воды и времени очевидна. И хотя мы отдаем должное сложным рецептам, в такой пронзительной простоте что-то есть.