Дары моря: "Ахтунг, панцирен!"

Морепродукты - это здоровая, или, как говорят нынче, экологически чистая пища. Во-первых, эти существа свободные и вольнолюбивые. Их никто не выращивает в садках и не кормит комбикормом. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания - глубокое чистое море.

Во-вторых, морепродукты, как и любая рыба не бывают второй свежести. Это мясо можно замораживать и размораживать несколько раз. С морепродуктами такой фокус не пройдет - при повторном замораживании они теярют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В лучшие московские рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной для себя температуры 2-3 градуса (по правилам замораживать разрешается только креветок).

В-третьих, морепродукты кладезь белка. А мозгам, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все мы с детства страдаем от йододефицита.

В-четвертых, рыба диетичнее мяса и лучше усваивается. Японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты. И язва желудка тогда была черезвычайным происшествием в японской медицине!

Наконец застолье с морепродуктами не преполагает обильных возляний, о вреде котрых вас не раз предупреждала мама. Водка и прочие крепкие напитки - не в этот раз! К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво), а вот к розовому тунцу и лососю подойде красное. При выборе вина ошибиться сложно - цвет напитка должен соответствовать цвету рыбы. К устрицам вообще-то положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят. И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Цитрусовые с морепродуктами сочетаются оптимально!

Сердцевина пальмы - это картошка райских островов

Повара, имеющие дело с дарами моря, убеждены: это продукты "абсолютного вкуса", то есть хороши сами по себе, их не надо оттенять приправами и специями. Разве что немного соли, чуть-чуть перца и лимонного сока.

На гарнир подходят овощи, фрукты, грибы и картофель. А если хотите экспериментировать на поле экзотики, то, например, осьминогов подают с пальмовой сердцевиной (можно найти консервированную в московских супермаркетах), лобстеры хорошо себя чувствуют рядом с авокадо, кальмары и креветки - с оливковым маслом. Улитки и лангустины уютно приживаются в слоеном тесте со шпинатом и чесночным соусом, морской язык мирно соседствует с картофельным пюре и жареными грибами. Почти все морепродукты можно подавать с натертым сыром пармезан.

Обычно дары моря не едят с дарами лесов, лугов или степей. Исключение делается для гусиной печенки (в конце концов тоже из водоплавающих...).

Соусы могут быть восточные - разные вариации соевого соуса, или европейские - на сливках с белым вином. Любители пикантного добавляют в соусы уксус (только, разумеется, не в сливочный соус - он свернется), имбирь, шафран, гвоздику и спаржу.

И вот теперь, когда у вас потекли слюнки, самое время подумать о том, как, собственно, вы будете потреблять эти экзотические блюда. Вопрос о том, как правильно есть рыбу, не походя при этом на белого медведя, возник не вчера. Помните, героиня фильма "Москва слезам не верит" категорически отказывалась от заливной рыбы в гостях? Бедняжка не знала, за какие столовые приборы ей браться. А сколько раз мы пытались отпить из чашки с водой и долькой лимона... Увы, ее подают исключительно для того, чтобы ополоснуть руки после еды: лимонный сок расщепляет жиры и избавляет руки от рыбного запаха.

У страха глаза велики. В любом ресторане по вашему требованию официант виртуозно разделает блюдо прямо на тарелке, и вам не придется бороться с панцирем. Если решили обойтись своими силами, тоже не стоит волноваться.

Не все то сложно, что блестит

Устриц подают на стол уже раскрытыми - на половинке ракушки вас ждет нежнейший деликатес. К устрицам, моллюскам и омарам приносят специальные вилочки с усиками - придерживая ракушку одной рукой, вы достаете устрицу из ее домика. А усики на вилке для того, чтобы ни капли ценного продукта не осталось на ракушке. К омарам также подают специальные щипчики и ножики. Щипчики на счет "раз" раскрывают панцирь, а плоские ножики помогают отделять нежное мясо.

Больше того, дары моря вполне переживут, если вы будете есть их прямо руками! Этикет не позволяет этого делать только на официальных приемах.

Те, кто вкушает морепродукты, со стороны напоминают взрослых малышей - посетителям ресторанов выдают специальные "слюнявчики". Такие мама повязывала вам в глубоком детстве, чтобы вы не испачкались кашкой. Так что не надо пугаться неожиданных брызг или отскочившей вдруг прямо на грудь клешни - это явления вполне нормальные и, более того, запрограммированные.

Наталья НОВИКОВА
Консультант - генеральный директор ресторана "Сирена" Геннадий Сизанов