Речной рак

Раки. С мая по август длится сезон ловли раков. Встречается как минимум три сорта раков: зеленоватые, черноватые, у которых снизу лапки красные и самые редкие - голубоватые. Вкуснее черноватые и голубые раки. Считается также, что лучше варить раков не живых, а сонных. Отличить сонных раков от живых можно по следующим признакам: хвост, который называют шейкой, вытянут, в то время как у живых раков поджат, причем, чем рак здоровее и сильнее рак, тем более поджат хвост.

Перед варкой раков надо обязательно промыть в проточной воде, чтобы смылась вся грязь, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вся вода, а затем бросить в горячую воду или соус. Готовность раков определяется тем, что между спинкой и шейкой образуется трещина. Однако, гурманы предпочитают чуть недоваренных раков. К пиву раков лучше варить с пряными травами и с достаточным количеством соли.

В суп, соус или для гарнира подготавливают очищенные вареные шейки или нафаршированные раковым мясом скорлупки (часть панциря). Причем, кипятить их повторно не стоит, чтобы не испортить текстуру, а лишь довести до горячего состояния. Итак, самое время приступить к приготовлению раков.