Можно без горчицы: хот-доги открывают для себя фуа-гра и турецкий горох

Джули Джаргон

Лаура Морилья надкусила хот-дог в ресторане Franktitude в Майами, и внутри обнаружилось что-то зеленое. Маринованные овощи? Нет, авокадо. "Это мой любимый фрукт, – говорит 44-летняя Лаура, административный работник. – Приятное разнообразие после обычных хот-догов".

Классический американский хот-дог больше не в чести – спрос уже долгое время падает. Тому виной беспокойство покупателей за свое здоровье. Да и вкусы со временем меняются. В этих условиях хот-дог отчаянно ищет себя. Некоторые производители надеются организовать его триумфальное возвращение, делая ставку на возросший интерес ко всему свежему и модному в еде.

В "элитарных сосисочных" с названиями типа Dogma Grill отказываются от горчицы, кетчупа и кислой капусты, предпочитая майонез на основе васаби, авокадо и проволоне. Другие расширяют определение "сосиска", используя такие ингредиенты, как арахисовое масло и даже фуа-гра. Applegate Farms из Бриджуотера, штат Нью-Джерси, предлагают Great Organic Hot Dog – сосиски, не содержащие нитритов. Делают их из мяса коров, выращенных на пастбище, без комбикормов.

Меню ресторана Franktitude включает хот-доги с необычным гарниром: Weird Frank – с пюре из турецкого гороха, огурцами и оливками, а Unique Frank – с авокадо, помидорами, майонезом васаби и банановыми чипсами. Основатель сети Franktitude Ари Вурманн (на данный момент в ней три ресторана) недавно, по его словам, снизил цену хот-догов с 3,49 до 2,99 долл. – посетители жаловались на дороговизну.

Вурманну 31 год. Он уроженец Сантьяго, столицы Чили, где хот-доги с гарниром из авокадо, помидоров и майонеза пользуются большим спросом. Свой первый Franktitude Вурманн открыл в сентябре прошлого года, после того как получил диплом M.B.A. в Бэбсонском колледже в Массачусетсе. Вурманн полагает, что рынок США созрел для общенациональной сети сосисочных. По его выражению, он хочет, чтобы Franktitude стал для торговли хот-догами тем же, чем "Старбакс" стал для кофеен.

Вряд ли Вурманну придется легко. По данным фирмы Information Resources Inc, с 2000 года объем продаж хот-догов в супермаркетах, за исключением Wal-art Stores Inc., упал более чем на 14%. Исследователи NPD Group установили, что в заведениях общепита хот-доги заказывают все реже: за последние 5 лет спад составляет примерно 3% в год.

Сосиски были изобретены в Германии и Австрии, когда мясники искали способ всучить покупателям субпродукты. В середине XIX века дешевые сосиски пришли на американский континент. В 1893 хот-доги привлекли внимание предпринимателей и потребителей со всей страны на Чикагской всемирной ярмарке.

Хот-доги всегда были недорогой едой. В период "великой депрессии" они быстро распространились по стране. В 1950-х хот-доги с подачи матерей стали общепризнанным блюдом детского рациона – быстро и удобно. В 1980-е годы объем продаж вырос благодаря появлению микроволновок.

Но в 1990-х американцы всерьез занялись своим здоровьем, и, как следствие, спрос на хот-доги начал падать. Сети фаст-фуда и так называемые "рестораны быстрого обслуживания в стиле casual" ввели в меню более изысканные блюда, с которыми теперь приходилось конкурировать простонародным хот-догам. Эта тенденция коснулась даже бейсбольных стадионов: в Бостоне болельщикам предлагают роллы с омарами, в Денвере – лосося с гарниром из авокадо.

"От хот-догов толстеют", – пояснила Кэти Фроман, 41-летняя мать четверых детей, стоя в очереди в чикагском стадионе "Ригли", где играли Chicago Cubs. Она собиралась купить хот-доги всем членам своей семьи, кроме себя. Дома, по словам Фроман, она пытается есть только "кошерные сосиски из одной говядины... мама говорит, что они полезнее для здоровья".

Кроме того, репутация хот-догов страдает еще и потому, что традиционно их делали из всяческих субпродуктов и обрезков: требухи и сала, приправленных солью и специями. Однако сегодня многие производители делают хот-доги из вполне кондиционного мяса – говядины или свинины. Кости, соединительные ткани или внутренности в фарш не попадают.

Джек Бодмен, старший вице-президент чикагской фирмы Vienna Beef Ltd., которая делает хот-доги уже 114 лет, утверждает, что цель его компании – выпускать хот-доги с 25-процентным, если не меньше, содержанием жира. Это, по его словам, еще ниже, чем нормативы Министерства сельского хозяйства США, гласящие, что жира в хот-догах должно быть не больше 30%.

Чикагские хот-доги уже десятки лет славятся своей изысканностью. Классический рецепт включает такие ингредиенты, как желтая горчица, флуоресцентно-зеленая приправа, пикуль на специальной пике, мелко порезанные помидоры и лук, а также перец и сельдерейная соль. А булочка – непременно с маком. Но даже в Чикаго спрос, по-видимому, падает. По данным представителей Vienna Beef, число уличных лотков по торговле хот-догами в Чикаго за последние 10 лет уменьшилось на 18%. Теперь их в городе около двух тысяч.

В чикагской закусочной Hot Doug's наибольшей популярностью пользуются традиционные хот-доги по местному рецепту. Но ее владелец Дуг Сон подходит к делу творчески – предлагает сосиски из мяса страуса, аллигатора и гремучей змеи. "Мы можем сделать сосиски из всего, что только удается засунуть в мясорубку", – с гордостью говорит он.

В феврале Сон был оштрафован на 250 долл. за нарушение нового чикагского закона о борьбе с жестоким обращением с животными. Дело в том, что он готовил "утиные хот-доги" из фуа-гра. Под давлением протестов Сон изъял это блюдо из меню.

Pink's – лоток в Голливуде, основанный в 1939 году, много лет был известен в основном благодаря хот-догам с перцем чили. Но когда в 1980-е годы Ричард Пинк и его жена приняли управление фирмой от родителей Ричарда, они ввели в ассортимент новые разновидности хот-догов, в том числе Three Dog Night за 6,45 долл.: это гигантская лепешка-тортилья, в которую вложены три хот-дога, три ломтика сыра, три ломтика ветчины, перец чили и лук.

"Мы всегда пытаемся найти причину, чтобы изобрести какой-нибудь новенький хот-дог", – говорит Пинк. 4 июля – июль объявлен Национальным месяцем хот-дога – он будет предлагать покупателям America the Beautiful – это сосиска 13 дюймов в длину, халапеньо, горчица, жареный лук, томаты, авокадо, перец чили и ветчина.

В городе Дю-Буа с 8-тысячным населением на западе Пенсильвании в заведении Palumbo's Meat Market выполнили просьбу маленького мальчика, добавив в фарш арахисовое масло. Владелец Дж. Ле Рой Палумбо-младший утверждает, что с тех пор продал около 240 тыс. хот-догов с арахисовым маслом. Он советует не варить их и не разогревать в микроволновой печи, а жарить: тогда сахар, содержащийся в арахисовом масле, образует на хот-доге сладкую хрустящую корочку.

Крупные предприятия пищевой промышленности тоже стараются раздвинуть границы понятия "сосиска в булочке". Брэнд Ball Park, принадлежащий Sara Lee Corp.'s, занимающий второе место после брэнда Oscar Mayer корпорации Kraft Foods Inc.'s , пытается одержать верх над соперником в области хот-догов с сыром. В апреле в магазинах появились Ball Park Cheese Franks. "Мы искали сыр, который при варке не слишком бы плавился и не вытекал бы из оболочки, – объясняет Майк Клэбби, главный технолог Sara Lee's по части варки сосисок. – А есть сыры, которые как резина – вообще не плавятся".

Но с "гламуризацией хот-догов", как выразился президент Vienna Beef Говард Эйринберг, недолго и переборщить. В прошлом году Эйринберг нанял шеф-повара для разработки рецептов хот-догов для гурманов и демонстрации их в ресторанах. Но оказалось, что еще не все созрели для кубинских хот-догов-панини с дюссельдорфской горчицей, сыром проволоне и жареным перцем трех разных сортов.

"Мы как бешеные выдумывали все новые и новые экзотические рецепты, – говорит он. – Но сети casual-ресторанов быстрого обслуживания для них слишком консервативны".