Умеете ли вы варить яйца?

В Англии провели опрос на тему: «Умеете ли вы варить яйца?» Как известно, никто на нашей планете не жалуется на глупость. Но в Англии, как свидетельствует респектабельная газета «Дейли телеграф», 9 процентов участников общенационального опроса признались в том, что понятия не имеют, как правильно варить яйца. Иными словами, каждый десятый англичанин, будучи поставлен перед необходимостью сварить себе яйцо на завтрак, опустит в отчаянии руки и предпочтет отправиться в закусочную. Это, конечно, совершенно поразительный результат, который в немалой степени характеризует современную цивилизацию. В Англии существует специальная просветительская организация под названием «Британская информационная служба по яйцу», и, по опыту этого почтенного заведения, не проходит ни единого дня, чтобы кто-нибудь не позвонил и не задал сакраментальный вопрос: как варить куриное яйцо?

Однако еще более поразительным фактом является то, что ответа на этот вопрос не существует. По крайней мере, не существует какого-то одного выверенного стандартного ответа, освященного авторитетом ведущих специалистов. Даже самые знаменитые повара не могут договориться о том, как же все-таки правильно варить яйца. В этом можно убедиться, открыв свежий номер английского журнала «Уэйтроуз Фуд Иллюстрейтед», взявшего на себя труд опросить некоторых из таких уважаемых профессионалов. Вообразите, эти господа и дамы не только не согласны друг с другом относительно продолжительности варки яйца; они не сходятся и в том, в какой посуде их следует варить, а также в важнейшем вопросе: опускать ли свежее яйцо в холодную или в кипящую воду. Так, шеф-повар дорогого лондонского ресторана «Савой» Джош Эммет убежден в том, что яйца необходимо класть в крутой кипяток, а затем готовить их в течение четырех минут тридцати секунд. Напротив, не менее уважаемый кулинар Мишель Руо из столь же престижного заведения «Уотерсайд Инн» не сомневается в том, что яйца, положенные в холодную воду, следует варить не более шестидесяти секунд.

Издатель журнала, публикующего все эти откровения, в компании авторитетного кулинарного критика отправился в один из лондонских ресторанов, чтобы опробовать различные рецепты. Поначалу они отведали яиц по методу упомянутого выше Мишеля Руо. Для этого яйца заранее достают из холодильника, чтобы они приобрели комнатную температуру. Затем, как было сказано, их кладут в кастрюльку с холодной водой, доводят до кипения и снимают с огня ровно через минуту. Автор рецепта обращает особое внимание на размеры кастрюльки. Она должна точно вмещать все яйца, уложенные в один слой на дне. Если яйцам в кастрюльке слишком просторно, они во время кипячения начнут ударяться друг о друга и еще чего доброго расколются. Эксперту метод очень понравился своей простотой, но есть яйца, пробывшие в кипятке всего одну минуту, он отказался наотрез, потому что они были практически сырыми. Заметим: рецепт принадлежит шеф-повару ресторана, имеющего три звезды «Мишлена».

Вот вам рецепт итальянского повара Антонио Карлуччи. Яйца комнатной температуры следует тщательно промыть в холодной воде (интересно, что будет, если промыть в холодной воде холодные яйца?). В кастрюльке кипятим воду, затем аккуратно кладем в кипящую воду яйца и варим их три с половиной минуты. Затем снимаем кастрюльку с огня, но позволяем яйцам пробыть в ней еще ровно тридцать секунд. Эксперт нашел этот рецепт чересчур сложным, однако вполне удовлетворился результатом: белок был не слишком твердым, а желток имел нежную текстуру.

Однако больше всего эксперту приглянулся рецепт Делии Смит, известной в англоговорящем мире телеведущей кулинарного шоу. Яйцо опускается в холодную воду, которая должна покрывать его на один сантиметр, и кастрюля ставится на сильный огонь. Как только вода вскипает, огонь уменьшают и варят яйцо в течение четырех минут.