Вариации на тему пасхального яйца, или 1001 блюдо из яиц

Яйцо во многих культурах считается символом жизни, а в христианской стало неотъемлемым атрибутом Пасхи как символ радости возрождения. В Пасхальную неделю, по окончании Великого поста, яйца особенно часто появляются на нашем столе и не только радуют глаз, но и снабжают нас необходимой энергией и полезными веществами.

Куриное яйцо представляет собой прекрасный источник протеинов (12,6%): в двух яйцах его содержится столько же, сколько в хорошем бифштексе. В первую очередь уникален состав протеинов яйца (белка и желтка вместе), так как в них содержатся все необходимые аминокислоты, которые особенно важны для роста детей. В белке почти не содержится жира, основная его часть находится в желтке, но яйцо трудно назвать калорийной бомбой - энергетическая ценность одного яйца 60-80 ккал (в зависимости от размера). Яичный желток содержит достаточно много холестерина (LDL), поэтому злоупотреблять куриными яйцами не стоит, особенно тем, у кого уровень холестерина в крови повышен. Рекомендуемая норма: 4-5 яиц в неделю. Куриные яйца богаты витаминами A, К, D, Е и содержат витамины группы В. В составе яйца широко представлена таблица Менделеева, в них содержатся железо, медь, кальций, калий, фосфор, кобальт и йод.

Вкус и питательные свойства яйца совершенно не зависят от цвета скорлупы: коричневая или белая, она указывает на цвет оперения курицы-несушки. Скорлупа коричневого яйца не такая хрупкая и пористая, как у белого, поэтому их легче транспортировать, этим и объясняется преобладание коричневых яиц в магазинах. Размер яиц зависит от возраста и размера курицы. Не имеет влияния на вкус яйца интенсивность цвета желтка, его оттенок (от бледно-желтого до оранжево-красного) зависит от корма курицы. Мифы о том, что деревенские яйца, у которых желток, как правило, ярко-оранжевый, вкуснее, вызваны визуальным аспектом, так как яркий желток выглядит аппетитнее. Различные добавки в корм курицам могут незначительно изменять питательные свойства яиц, например, увеличивать содержание витаминов и жирных кислот, таких как Омега-3 и Омега-6.

Хранить яйца рекомендуют в сухом, прохладном и защищенном от света месте и избегать резких перепадов температур. Сырые яйца можно хранить в холодильнике 28 дней, вареные (неочищенные) до 4 дней, яичные белки в герметично закрытой посуде - 2 дня. Скорлупа яиц достаточно пористая, поэтому яйцо легко впитывает резкие запахи (рыба, фрукты). С другой стороны, можно использовать эту способность яиц для придания им дополнительного аромата, например, трюфеля. Определить свежесть яйца можно в домашних условиях: для этого достаточно опустить его в емкость с холодной водой. Чем свежее яйцо, тем меньше в нем воздушная камера, поэтому очень свежее яйцо останется лежать на дне либо будет плавать посередине. Если яйцо плавает на поверхности, то в пищу его лучше не использовать. Яйца можно употреблять в пищу сырыми (гоголь-моголь, для приготовления майонеза) и полусырыми (всмятку, яичница-глазунья), но в этом случае стоит использовать только очень свежие яйца. Для выпечки сгодятся яйца на грани истечения срока годности.

В приготовлении яиц есть маленькие хитрости:

• чтобы скорлупа яйца не треснула во время варки, яйца из холодильника нужно класть в холодную воду. Если варить яйца в соленой воде, то из треснувшего яйца не будет вытекать белок. Проткнув иголкой дырочку с тупого конца яйца, вы можете быть уверенными, что яйцо не треснет во время варки, но не стоит этого делать при окрашивании яиц к Пасхе, иначе красящий раствор попадет внутрь;
• яйца можно варить без скорлупы (выпускные яйца), в этом случае нельзя солить воду, так как соль затрудняет коагуляцию белка. В воду нужно добавить немного уксуса, вода не должна бурлить слишком сильно. Варится яйцо без скорлупы 4 минуты;
• чтобы взбить белки в крутую пену, посуда должна быть абсолютно чистой и сухой (без малейших следов жира), даже маленькая капелька желтка значительно затруднит образование пены. Перед взбиванием добавьте к белкам щепотку соли и поставьте на 1-2 часа в холодильник. Сахар, а лучше использовать сахарную пудру, добавляйте только в самом конце, когда пена уже достаточно крепкая.

Предлагаем вам на пробу несколько рецептов блюд из яиц, которые помогут разнообразить стол в Пасхальную неделю.

Овощной омлет

1 маленький кабачок (цукини), 2 морковки, 6 яиц, 6 ст.л. сливок, 1 зубчик чеснока, 1 ч.л. порошка карри, 50 г тертого сыра, 2 ст.л. растительного масла, соль и перец.

Порежьте кабачок и морковь соломкой. Взбейте яйца вместе с раздавленным зубчиком чеснока и карри, добавьте тертый сыр, посолите и поперчите. Разогрейте масло в сковородке небольшого диаметра, обжарьте на ней овощи 2-3 минуты. Отложите немного овощей для украшения. Аккуратно влейте яйца, накройте сковороду крышкой и готовьте на среднем огне 12-15 минут. Переверните омлет и готовьте еще 1 минуту. Выложите омлет на тарелку и дайте остыть. Нарежьте омлет кубиками и украсьте сверху овощами.

Яйца в гнездах из помидоров

2 помидора, растительное масло, 4 ломтика ветчины, 100 г брынзы, 2 ст.л. винного уксуса, 4 крупных яйца, соль и перец.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Разрежьте помидоры на 2 половинки, с помощью чайной ложки с острыми краями вырежьте мякоть, смажьте половинки растительным маслом, посолите и поперчите. Поставьте в смазанную маслом огнеупорную форму и запекайте в духовке 10 минут. Мелко порежьте ветчину и мякоть томата. Поджарьте на сковороде, добавьте нарезанную кубиками брынзу и тушите все на медленном огне 5 минут. Посолите и поперчите по вкусу.

Доведите до кипения воду, добавьте в нее уксус. Аккуратно разбейте яйцо в чашку и влейте его в кипящую воду, проделайте так с остальными яйцами. Варите яйца 2 минуты на одной стороне, затем аккуратно переверните их на другую и варите еще 30 секунд. Выньте яйца шумовкой и дайте воде стечь. Выложите яйца в половинки помидоров, лишний белок можно предварительно обрезать и положить на дно "гнезда". Сверху выложите горячую сырную массу, украсьте листиками петрушки и тут же подавайте к столу.

Маринованные яйца

12 сваренных вкрутую яиц, 3 веточки эстрагона, 1 красная луковица, кусочек свежего имбиря (3 см), 750 мл винного уксуса (белого), 1 ст. л. перца горошком.

Очищенные яйца положить в стеклянные банки, добавить эстрагон. Лук порежьте мелкими кубиками, имбирь тонкими ломтиками. Уксус доведите до кипения и положите в него репчатый лук, имбирь и перец горошком. Залейте яйца чуть теплым уксусом, дайте остыть и закройте крышкой, оставьте на ночь мариноваться. Яйца в маринаде можно хранить 1 неделю в холодильнике.

Яичный ликер с корицей

Ингредиенты в расчете на две пол-литровые бутылки: 250 г сахара, 1/2 л молока, 2 палочки корицы, 6 желтков, 1/4 л крепкого алкоголя (желательно 50%).

Половину всего сахара, молоко и палочки корицы доведите до кипения, палочки корицы выньте и отложите. Оставшийся сахар взбейте с желтками в пену на водяной бане. Еще горячее молоко тонкой струйкой влейте в желтковую массу, не переставая взбивать, взбивать до тех пор, пока масса не начнет густеть. Дайте массе немного остыть (около 3 минут), влейте алкоголь и аккуратно перемешайте. Готовый ликер разлейте по чистым и сухим бутылкам. Положите в бутылки палочки корицы и плотно закройте. Дайте ликеру остыть и поставьте в холодильник. Хранить ликер можно до 4 недель.

Безе с ореховым кремом

2 яичных белка, 100 г сахарной пудры, 1 ч.л. растворимого кофе, 100 г горького шоколада, 150 г очищенных орехов (лесные, фисташки, миндаль), взбитые сливки из баллончика.

Разогрейте духовку до 140 градусов, постелите на противень бумагу для выпечки (кальку). Взбейте белки в крепкую пену, постепенно добавляя сахарную пудру. Добавьте растворимый кофе и хорошо перемешайте. С помощью кондитерского шприца выдавите на бумагу 8 круглых лепешек диаметром около 10 см, оставляя между ними достаточно места. Поставьте безе в духовку на 10 минут, затем убавьте температуру до 100 градусов и выпекайте еще 30 минут. Выключите духовку, откройте дверцу и оставьте безе медленно остывать 10 минут. Выньте безе из духовки и дайте окончательно остыть.

Растопите шоколад на водяной бане и полейте им 4 безе, дайте шоколаду застыть. Поджарьте орехи на сухой сковороде и порубите (не очень мелко). Смешайте орехи со взбитыми сливками, намажьте получившимся кремом 4 безе и соедините их с другими половинками.

Соусы к вареным яйцам

Ореховый соус: 150 г сметаны, 2 ст.л. рубленого лесного ореха, 1 ч.л. растительного масла (лучше всего орехового), 1/2 пучка зеленого лука, 1/2 пучка петрушки, соль и перец по вкусу.

Зелень мелко порубить, смешать все ингредиенты, посолить и поперчить.

Яблочный винегрет: 1 маленькая красная луковица, 1 маленькое кисло-сладкое яблоко, 1 стебель сельдерея (по желанию), 1 ч.л. горчицы, 1 ст.л. яблочного уксуса, 3 ст.л. растительного масла, 80 мл яблочного сока, соль и перец.

Лук, яблоко, сельдерей мелко порезать. Горчицу, уксус, соль и перец хорошо перемешать, добавить масло и взбить соус вилкой. Добавить яблочный сок, лук, яблоко и сельдерей.

Горчично-сливочный соус: 1 апельсин, 2 желтка, 125 мл растительного масла, 2-3 ч.л. острой горчицы, 2 ч.л. сливок, соль и перец.

Апельсин вымыть и обсушить, натереть цедру и отдельно выжать сок. Желтки положить в миску для взбивания, добавить горчицу, соль и перец, взбить венчиком и, продолжая взбивать, вливать тонкой струйкой масло. Должен получиться густой майонез. Продолжая взбивать, добавить сливки, апельсиновый сок и цедру.