Важная особенность яйца

Все прогрессивное человечество, в большинстве своем так и не решившее для себя фундаментальную проблему, что было раньше яйцо или курица, готовится отметить Всемирный день яиц. Он наступит в понедельник, 11 октября, так что у нас есть время приготовиться к этому нетривиальному празднику и встретить его подобающим образом, то есть, поедая яйца. Самое элементарное и самое древнее из всех яичных блюд – это сырое яйцо, выпитое единым махом. Есть мнение, что именно так начинали свою трапезу древние римляне, отсюда и происходит латинская поговорка «от яйца до яблока», то есть от начала до конца. И хотя причины, заставившие римлян начинать еду яйцом и заканчивать яблоком, давно забыты, традиция сохраняется не одно тысячелетие. До сих пор в детских садах, больницах и санаториях на завтрак дают яйцо, как правило, крутое, что, вероятно, не совсем верно в диетическом отношении, но традиция сильнее. Как блюдо сырое яйцо теперь используют разве что закоренелые лентяи или такие же закоренелые холостяки. Нормальные люди предпочитают из яиц что-нибудь приготовить, тем более, что занимает это не более 10 минут. Именно быстрота приготовления – главное преимущество яичных блюд перед всеми другими. Другая важная особенность яйца – его незаменимость. Без яйца, как без лука, практически невозможно приготовить любое сложное и заслуживающее внимания блюдо европейских и азиатских кухонь. Как и молоко, яйцо - пища самой природой приготовленное в идеальных пропорциях. Но яйцо при этом считается трудноусвояемым продуктом. Что не совсем верно. Как пишет уважаемый Вильям Похлебкин, «дело в том, что усвояемость яиц зависит не столько от их биохимического состава, сколько от методов приготовления. Чаще всего яйца варят вкрутую или жарят из них яичницу, то есть выбирают как раз такие методы, при которых содержимое яиц усваивается хуже!» Кто в этом виноват? Точно не яйца, ведь в них содержатся практически все витамины, кроме С, различные минеральные вещества и железо.

Диетической формой приготовления яиц является их соединение с растительными продуктами, с жидкостями и с воздухом. Последнее – это чуть ли не самое важное условие улучшение вкуса и усвояемости. Насыщение воздухом достигается в результате взбивания, и чем тщательнее, чем дольше взбивается яйцо, тем лучше становится блюдо – во всех отношениях. Усвояемость яиц зависит и от продолжительности варки: чем дольше варить, тем хуже для желудка. Поэтому правильно сварить яйцо – это если не искусство, то уж во всяком случае навык, требующий внимания и аккуратности.

Похлебкин предлагает также не жарить, а тушить яичницу. Надо будет слегка взбить белки и влить их на нагретую с распущенным до состояния шкварок салом. Как только белки слегка застынут, на них надо аккуратно выложить желтки и подержать на огне еще три минуты.

В доме Клода Моне, не только великого художника, но и знаменитого гурмана подавали яйца «Орсини». «Рецепт необыкновенно простой, блюдо удается всегда», - писал в своем кулинарном дневнике Моне. Нужно взять 6 яиц – белки отделить, желтки оставить в скорлупках. Белки посолить и сбить венчиком в густую крепкую пену так, чтобы она выдерживала вес чайной ложки. Сбитые белки надо выложить на смазанный сливочным маслом противень, разровнять поверхность деревянной ложкой, сделать 6 довольно больших углублений на максимальном расстоянии друг от друга и выпустить в каждое из них по желтку. Поперчить, посыпать сверху 2 столовыми ложками тертого сыра и разложить по всей поверхности маленькие кусочки масла. Запекать нужно в умеренно разогретой печи. Жар не должен идти сверху, пишет Моне, поэтому противень надо поставить в самом низу печки. Если запекание проходит правильно, должно хватить получаса. Когда желтки затвердеют, сразу подавать на стол.