Особо ценный продукт

По вечерам в столовых всех домов отдыха бывшего СССР ставили подносы со стаканами кефира

Виталий Колбасюк

«Кефир отлично усваивается человеческим организмом. Кефир приятен на вкус. Кефир – освежающий питательный диетический напиток. Все это позволяет отнести кефир к разряду особо ценных молочных продуктов». (Из «Книги о вкусной и здоровой пище», Москва, 1939 г., «Пищепромиздат».)

Чтобы заработать кличку, нужно иметь либо характерную необычную фамилию, либо нестандартную внешность, либо какое-нибудь удивительное умение. Словом, яркое отличие от других, причем совершенно неважно – в хорошую или плохую сторону. Одного моего товарища за чрезвычайную худобу зовут «человек-бритва». Сбоку он практически не виден. Меня в молодости окликали «кит», но не за сходство с морским млекопитающим. По-армянски «кит» означает «нос». Приятель Володя звался Кефой. Будучи писательским сыном, он в комаровском Доме творчества писателей под Питером кефиром запивал водку. На финских санях компанией ездили в магазин за выпивкой, а на закуску, естественно, денег не хватало. По вечерам в столовых всех домов отдыха бывшего СССР всегда ставили подносы со стаканами, наполненными кефиром. Для здоровья. Вот его в ход и пускали. С той поры прошло больше тридцати лет, и появилась у Володи другая закуска. Но иногда по ночам встает он и, прокравшись на кухню, пьет кисломолочный напиток с булочкой. Вот пример трогательной любви к определенному объекту, пронесенной через всю жизнь.

Другой мой товарищ не заработал никакой клички, но неизменно вызывал восхищение окружающих при употреблении кефира. Он вкладывал горлышко бутылки в уста, и содержимое без задержек перемещалось в желудок. Кадык при этом не двигался! Ничего удивительнее я в жизни не видел. Молоко пить вредно. Все врачи твердят об этом постоянно. Я молоко не люблю, поэтому данную точку зрения разделяю. А вот сброженные продукты весьма полезны. Присутствие кефира в меню всех санаторно-больничных заведений говорит само за себя.

Впервые о кефире услышали в 1867 г. Он пришел к нам с северных склонов Кавказского хребта. Вообще в кавказской кухне используется очень много кислого молока. Но в отличие от кефира для мацони, мацуна, катыка, айрана заквашивают не сырое, а кипяченое молоко, и при этом используются другие бактерии.

Пьющие люди всегда напоминают о трех градусах алкоголя, содержащихся в кефире. Почему-то это обстоятельство их тревожит. Кстати, об алкоголе. Во времена повальной борьбы с пьянством, когда в Крыму вырубались элитные виноградники, а за бутылкой водки нужно было отстоять огромную очередь, народ обратился к самостоятельному изготовлению хлебного вина. Дрожжи мгновенно стали дефицитом. На помощь пришел диетический кефир. В сочетании с горохом из него получалась сносная брага, которая впоследствии перегонялась в обычной кастрюле. Одна интеллигентная дама до сих пор с грустью вспоминает эту процедуру и свой горохово-кефирный продукт. Кефир незаменим при выпекании домашних пышек.

В дверце холодильника вечно застаивается пакет кефира. Выливаете его в миску, добавляете соды, погашенной в чайной ложке лимонным соком или уксусом. Сыпете муку, вымешиваете не очень крутое тесто, закрываете и ставите на час в холодильник (а если делаете тесто вечером, то можно и на ночь). Утром встаете буквально на 20 минут раньше домочадцев. Лепите небольшие лепешки и, обваляв в муке, жарите на растительном масле. Они поднимаются как на дрожжах, недаром зовутся пышками. Горячие, с сыром, маслом, медом – сказка! Монтиньяк нас осудит, но мы его не спрашиваем. Положительные эмоции тоже удлиняют и улучшают жизнь.

Кефир (наряду со сметаной) – необходимый компонент теста для пирожков с капустой, мясом, грибами, рисом. Сестра Лена обходится без него, только сметаной, а я кладу пополам, и получается не так жирно.

В летнюю жару хорошо идет кефирный супчик. Готовить его чрезвычайно просто: натер на крупной терке свежий огурец, подрезал зелени, залил кефиром, посолил-поперчил – и готово.

Раньше кефир продавался в стандартной бутылке, широкое горлышко которой закрывалось зеленой фольгой. Кефир был густой, иногда даже не выливался. Бутылку трясли в руке, стучали по ней. Порой содержимое вылетало прямо в глаз. Нынче выбор невероятный. Пакеты и пакетики, бутылки и бутылочки, стаканчики. Разная жирность. Наполнители. И бесконечные иностранные йогурты, которые вытесняют наши символы детства. Похлебкин пишет, что не такие уж они и полезные, эти йогурты. Наши молочные продукты не хуже. Но детям этого не объяснишь. Подкрашенный йогурт им милее старорежимной ряженки или кефира.

Кроме западных разновидностей кефира на наших прилавках можно встретить и его близких родственников с востока и юга. Например, кумыс или мацони. В отличие от летнего кефирного супа армянский спас готовится посложнее.