Что пили на Руси. КВАС

Квас

Несмотря на то что квас считается русским напитком, нечто похожее умели готовить еще 8 тыс. лет назад египтяне. Любовь наших предков к этому прохладительному напитку объясняется его дешевизной. Мало какой другой продукт мог сравниться в этом отношении с квасом. На его основе готовили и самые дешевые кушанья: тюри, баланды, окрошки.

Наряду с кислой капустой квас на протяжении многих столетий служил единственным средством для спасения народа от цинги в течение долгой зимы, когда он не видел никакой зелени. Дело в том, что настоящий русский квас в старину готовили на солоде, то есть на пророщенном зерне, которое отличалось повышенным содержанием витаминов, особенно группы В.

За свою многовековую историю народ накопил массу всевозможных рецептов приготовления квасов. Однако в основе своей они сводились к следующему: солод, ржаную, пшеничную или какую-нибудь другую муку, взятые в определенных пропорциях, засыпали в деревянную кадку и заваривали кипящей водой. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивали веслом до тех пор, пока не появлялся сладкий вкус. Затем затор перекладывали в чугуны и ставили их в предварительно истопленную печь на сутки. Потом затор выливали в большой чан, разводили водой, оставляли на 2-3 часа. Отстоявшуюся жидкость, прибавив к ней дрожжи, разливали в бочки. Вместо дрожжей добавляли иногда забродивший ржаной хлеб.

Квасы отличались друг от друга набором хлебопродуктов, добавками и приправами, а также режимами обработки. Например, воду для разведения затора брали и холодную, и горячую. Время запекания затора в печи тоже было разное. Перед разливанием кваса в бочки его сдабривали сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, медом.

Кроме хлебного кваса наибольшей популярностью пользовались такие квасы: старинный (с мятой и изюмом), русский (на ржаном и ячменном дробленом солоде), северный (из ржаной муки простого помола, исландского мха и черносмородинных листьев), украинский (из ржаного сухого дробленого солода, белых сухарей, земляники, корицы и мяты), суточный, белый, красный, вишневый, клюквенный, яблочный, грушевый, медовый, брусничный, калиновый... Всех не перечислишь!

Когда-то профессия квасника была очень распространенной на Руси, обычно эти мастера специализировались на производстве определенных квасов. Соответственно их и называли "квасники ячневые" (изготавливали квас из ячневой крупы), "яблочные", "грушевые" и т. д. Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Нарушение этого правила грозило сильными неприятностями. Каждая хозяйка имела свой рецепт приготовления кваса, и в деревне готовили "Маланьин квас", "Дарьин квас" и т. д.

Еще нашим предкам было известно, что квас стимулирует секрецию пищеварительных желез, отлично утоляет жажду, легко усваивается и улучшает пищеварение. В народной медицине он издавна использовался для лечения лихорадки, простуды, водянки, некоторых заболеваний кишечника, как мочегонное и слабительное средство.