Гурман. Росcийские обжоры

Современник Екатерины Великой граф Завадовский так любил ананасы, что ел их не только сырыми и вареными, но даже и квашеными. В доме этого московского вельможи ананасы рубили, как простую капусту, и делали из них щи и борщ. О кулинарных вкусах наших знаменитых предков очень вкусно написала Оксана Захарова в своей новой книге «Светские церемониалы в России», только что вышедшей в издательстве «Центрполиграф».

Два с половиной века назад богатые и знатные русские обеих столиц отличались, помимо стремления во всем копировать и затмевать Европу, еще и необычайной лихостью в устройстве трапез, доходившей до сущих безобразий. Граф Федор Ростопчин решил как-то порадовать известную балерину Небольсину, питавшую слабость к французским паштетам. По случаю именин танцовщицы устроился бал, и на него был прислан чудовищных размеров сверток с указанием, что внутри – деликатесный паштет. На глазах у многочисленных гостей сверток вскрывают, и дамы визжат от ужаса: вместо гусиного паштета из бумаги высовывается голова известного на всю Москву карлика Миши. Карлик грациозно выходит из бумаги и вручает имениннице настоящий паштет и в придачу – букет живых незабудок.

Вообще же московские партикулярные балы славились на всю империю своим хлебосольством. Во времена императора Александра Первого пользовалось популярностью такое московское блюдо. В оливки вместо косточек клали кусочки анчоуса, оливками начиняли жаворонка, того помещали в перепелку, которую, в свою очередь, заключали в куропатку, куропатку – в фазана, фазана – в каплуна, каплуна – в поросенка. А уж поросенка жарили на вертеле. Как часто случалось с фантазией русских кулинаров, она являлась порождением французской кухни; это в полной мере относится и к вышеописанному блюду. Однако отечественные гурманы временами проявляли и оригинальность. Сын графа Завадовского, того самого, который квасил ананасы на манер капусты, перещеголял папашу. Он жарил себе дичь, используя вместо дров корицу и гвоздику. При такой концентрации пряностей их аромат может вызвать действие, схожее со слезоточивым газом, но это, как говорится, дело хозяйское - было бы желание всплакнуть. Однако напомню, что двести лет назад пряности ценились на вес золота, так что экстравагантность графа Завадовского-младшего была весьма разорительной.

Однако не семья Завадовских, а граф Гурьев вошел в историю мировой кулинарии. Как вы, очевидно, догадались, речь идет о знаменитой гурьевской каше, до сих пор украшающей меню парижского «Максима» и прочих не менее изысканных заведений. В оригинале гурьевская каша готовилась из манки на сливочных пенках, вместо молока, с грецкими орехами, ананасами (куда ж без них!) и множеством других фруктов.

Министр иностранных дел России Нессельроде, женатый на дочери Гурьева, также был неистощим на кулинарные выдумки. О чем должны были помнить во всякое время его подчиненные, ибо министр терпеть не мог людей, лишенных аппетита, или, хуже того, пробующих блюда с «рассеянным вниманием».