Гурман. Ресторанное меню

Говорят, что после 35 лет великий французский художник Пьер Огюст Ренуар ни разу не заплатил по счету в ресторане. Происходило это не от его жадности, да и слава живописца имела к данному явлению лишь косвенное отношение. Дело в том, что Ренуар являлся оформителем меню лучших парижских ресторанов, которые платили ему гонорары бесплатными обедами и ужинами. Точно так же, как Ренуар, поступали многие другие его современники-художники. Один из них, известный ценитель французской кухни Тулуз-Лотрек, соглашался оформлять меню только в тех заведениях, кухню которых он признавал образцовой.

Продолжаем начатую на прошлой неделе благодатную тему истории ресторанных меню. Краткое содержание предыдущих серий. Первое известное человечеству меню появилось в Древнем Египте, однако это не было меню в современном понимании, а скорее поваренная книга – инструкции для повара, нанесенные иероглифами на каменные таблички. Шли столетия, менялся материал, на котором изготовляли аналоги современного меню, и лишь в 19 веке меню повернулось лицом к посетителю: из внутреннего документа для работников кухни оно стало способом информирования посетителей о наборе ожидающих своего часа блюд. Примерно в то же время конкурирующие между собой французские гастрономы стали прибегать к услугам лучших художников для оформления меню.

Понятно, что столь дорогие меню не могли быть массовым продуктом, и в действительности их подавали лишь наиболее почетным гостям. Лишь в 20-е годы прошлого века во Франции меню, наконец, демократизировалось и стало достоянием широких обедающих масс. Примерно в то же время меню начало широко шагать по едальным заведениям Североамериканских Соединенных Штатов. 30 сентября 1927 года привокзальный ресторан Фреда Харви в Чикаго предлагал посетителям комплексный обед на сумму 70 центов. За эти деньги можно было отведать жареную рыбу в томатном соусе, бифштекс с жареным луком или свежих креветок. В качестве гарнира предлагались картофельное пюре и цветная капуста в сметанном соусе. Венчали комплексный обед персиковый пудинг и мороженое с кофе и чаем. Да, неплохо было поставлено дело общественного питания на американских вокзалах на заре ХХ века. Недурно обстояли дела и в старушке-Европе. Ныне знаменитый ресторан Демеля в Вене в те годы предлагал за 60 пфеннигов куриное консоме или томатный суп; венский шницель, «кордон блю» или свиные отбивные с картофельным пюре, тушеной капустой и вареной морковью. Поскольку ресторан Демеля тогда, как и поныне, существовал вместе с не менее знаменитой кондитерской Демеля, то в тот же комплексный обед включался на выбор кусок любого из тортов, имевшихся в продаже. Напомню, что «Демель» считается изобретателем шоколадного торта «Захер».

Известный в свое время французский кулинар Фернан Пуан доходчиво объяснил, зачем нужно ресторанное меню. Оно, по его мнению, выполняет триединую функцию: «ласкает глаз, вызывает аппетит и информирует посетителя о том, какие траты ему предстоят». Из всех трех функций самой важной являлось услаждение зрения и прочих органов чувств, поскольку, не обострив аппетита, не заставишь посетителя раскошелиться. К сожалению, многие современные рестораторы не следует этому мудрому правилу, а более озабочены конечной фазой процесса, т.е. отъемом у трудящихся денежных средств. Соответственно и меню в современную эпоху более похожи на прейскуранты, нежели на произведения искусства, которыми они когда-то являлись.