О вкусной и здоровой пище

Чем ближе Новый год - тем чаще мысли о праздничном столе. Шампанское, оливье, домашние разносолы... Возможно, чей-то стол украсят блюда какой-нибудь экзотической кухни, например, китайской. Но скажем честно - большинству из нас роднее отечественная кулинария. Символом ее много лет была и остается старая добрая советская «Книга о вкусной и здоровой пище». 70 лет назад она впервые пришла к читателю.

Юбилей «Книги о вкусной и здоровой пище» в этом году уже пробовали отмечать. Что ж, любое издание не делается в один день, и разные этапы подготовки можно использовать как дату. Но будем точны. «К печати» (уполномоченным Мособлгорлита №Б-6740) «Книга» была подписана 25 июля 1939 года. Не исключаю: первый завод общего тиража (всего было четыре завода) предполагалось выпустить к очередной годовщине Октября. Печаталась «Книга» в одной из главных тогдашних типографий - «Красный пролетарий», где выходили в свет роскошные стенограммы-отчеты съездов, труды классиков марксизма-ленинизма. Сигнальные экземпляры появились в конце октября, но «добро» на тираж пришло не сразу. Видимо, «Книга» задержалась на столе у Анастаса Ивановича Микояна, главного инициатора ее издания (в то время - зампред СНК, чуть раньше - нарком пищевой промышленности).

«Некоторые могут подумать, что товарищ Сталин, загруженный большими вопросами международной и внутренней политики, не в состоянии уделить внимание таким делам, как производство сосисок. Неправильно. Совсем не так обстоят дела» - этот пассаж из доклада А. Микояна на сессии ЦИК с последующим рассказом, как тов. Сталин поручил ему наладить в СССР сосисочное производство, воспроизводился на отдельной странице, чтобы другие тексты не путались под ногами. Есть в первом издании высказывания самого И. Сталина, В. Молотова, М. Калинина, многочисленные ссылки на постановления ЦК и ЦИК, непререкаемые партийные и правительственные сентенции. Они придавали «Книге о вкусной и здоровой пище» особый, идеологический статус.

Первой строкой предисловия провозглашалась истина на все времена: «За годы сталинских пятилеток в Советском Союзе создана мощная пищевая индустрия». Что ж - не только агитка. Десятки пищекомбинатов, хлебозаводов-автоматов, кондитерских фабрик - о них, о выпускаемой ими продукции на страницах «Книги» рассказывалось более или менее объективно. Говорю это, потому что имел возможность проверить. Я знал Василия Петровича Зотова, наркома, а потом министра пищевой промышленности страны, многолетнего соратника Микояна по «пищевому фронту» (был момент - Микоян даже спас уже снятого со всех постов Зотова от большой беды). Василий Петрович всю жизнь вел записные книжки, в которых отмечал «порывы, прорывы, достиженья и так себе» (его слова). Получилась этакая неформальная статистика пищепрома тех лет. И цифры из нее, в общем, совпадают с теми, что приведены в «книге».

Но, конечно, не статистика сделала «Книгу о вкусной и здоровой пище» советским бестселлером. Здесь воспроизводились сотни рецептур, «Книга» делилась поварскими умениями и предпочтениями. Это были проверенные блюда, прошедшие испытание огнем, водой и раскаленными сковородами. Использован был кулинарный опыт всей советской страны. Молдавская чорба из фасоли с лапшой, украинские галушки, гурийский плов, калмыцкий чай, рижский хлеб, пахлава, чихиртма... Даже обычные русские щи да каша открывались по-новому. Ведь все зависит от мастера: не зря знаменитый французский кулинар Керим именно на основе русских крестьянских постных щей сочинил супчик, который не стыдно подать на стол короля или кардинала!

Была ли «Книга» сказкой? Разумеется, в нашей истории случались разные времена, и прилавки особо не ломились, но... Большинство рецептов в общем-то рассчитано на продукты, которые имелись в магазинах и стоили недорого. Конечно, сегодня хмыкаешь, читая рассуждения об икре (белужьей, осетровой, севрюжьей, паюсной) или о крабах (чатка, фэнси, цойс) - однако ведь в 1939-м икра не была дефицитом, а консервы из крабов лежали в любой сельской лавке. Позволяет карман - можешь взять.

Есть исследование французского историка (русского происхождения) Т. Кондратьевой «Кормить и править», посвященное «кормленческой функции» царской и советской власти. Отдельная глава посвящена «Книге». Ее жанр автор определила очень точно: что-то среднее «между хорошей кулинарной книгой и гениальной пропагандистской находкой».

...Только-только отпечатанная «Книга» долго бродила по руководящим кабинетам (ею сначала обеспечили партийно-советский актив, позаботились и о крупных библиотеках). В декабре 1939-го дошла и до обычных книжных магазинов. «Пожалте в кассу. 10 рублей экземпляр».

По сути, это был новогодний подарок советскому народу.

«Соус пикан перестоится!»

Читая книги (не только поваренные) XIX - начала XX веков постоянно натыкаешься на нездешней музыкой звучащие названия блюд, ныне, как кажется, утраченных. В обиходе профессионалов ресторанного дела эти названия еще долго были в ходу. «Соус пикан перестоится!» - волнуется старый метрдотель Иван Осипович в «Золотом теленке». Но что такое «соус пикан»?

В 1928 г. многие блюда официально, по ведомственной инструкции, получили новые, более простые, «пролетарские» имена (возможно, это было связано с излетом НЭПа и тогдашней перестройкой общепита - одно время в Москве даже закрылись все рестораны, кроме тех, что за валюту обслуживали иностранцев). Приведем некоторые «старые» и «новые» названия - и вы увидите, что речь идет о вполне знакомых вещах. Сама инструкция воспроизведена в книге Т. Кондратьевой «Кормить и править».

• Консоме протаньер - бульон с кореньями и зеленью.
• Похлебка боярская - суп картофельный со свежими грибами.
• Щи николаевские - щи из шинкованной капусты.
• Суп Гарбюр - суп с запеченным рисом и кореньями.
• Крем ля рен - куриный суп протертый.
• Суп Озель - суп из щавеля с молоком.
• Аспези из рыбы - судак протертый в формочках.
• Штуфат с макаронами - тушеное мясо с макаронами.
• Лангет соус пикан - жареное мясо с острым соусом и луком (пикан - острый красный соус с луком).
• Цвибель-клопе - биточки в сметане с луком.
• Яйца берси - яичница с сосисками и томатным соусом.
• Омлет офинзерб - омлет с зеленью
• Салат паризьен - салат из свежей зелени с дичью или телятиной.

Советский бестселлер

«Книга о вкусной и здоровой пище» - первая и главная советская поваренная книга. Впервые выпущена «Пищепромиздатом» в 1939 году. В 1945-м вышло второе издание - и с тех пор каждые год-два выпускались или дополнительный тираж или новое издание. Совокупный тираж с 1939 по 1999 г. превышает 8 млн. экз. Наиболее знаменитое издание - 1952 г., оно считается каноническим.

Дорогая, каждый раз роскошно издаваемая «Книга» наверняка до сих пор хранится у многих наших читателей. Парадокс: несмотря на множество переизданий, в советские годы она была неизменным дефицитом. Выходит «Книга» и сейчас - как в репринтном, так и в современных вариантах.

По «Книге» интересно отследить политические и экономические тенденции советских лет. После 1953-го исчезают упоминания Л. Берии, имя которого носили некоторые пищевые предприятия (например, Бакинский мясокомбинат). Потом - цитаты из Сталина. По мере угасания политической карьеры - других советских вождей. Постепенно скромнее становятся рассказы о, например, рыбных деликатесах, зато добавляются разделы о домашнем консервировании.

Сегодня «Книгу о вкусной и здоровой пище» рассматривают как интереснейшее культурологическое явление советской цивилизации. Пример - эссе А. Гениса и П. Вайля.

Кулинар - не живодер

«Книгу о вкусной и здоровой пище» готовил коллектив авторов. Но инициатором был Анастас Микоян (1895-1978) - советский государственный и партийный деятель, член Политбюро (Президиума) ЦК в 1935-66 гг., умный и гибкий политик, востребованный при Сталине, сохранивший силу при Хрущеве и лишь при Брежневе отставленный от дел.

Писатель Александр Архангельский - о Микояне и его детище (из книги «1962»; описывается период, когда Микоян участвовал в подавлении рабочих волнений в Новочеркасске и в урегулировании Карибского кризиса):

«(...) На цветных вклейках было в изобилии коричневое пиво, зеленые бутыли шампанского, запечатанная сургучом водка и прикрытый сверкающей жестяной пробкой грузинский коньяк; алые окатыши красной икры в белой плоти крутого яйца; вороненый отблеск икры черной в голубой килограммовой банке с белугой на крышке; голова кружилась,слюнки текли и почти на каждой странице красовалась цитата из пищевого министра Микояна. В этой книге было мало правды. Для виду - про суп с рыбными консервами, для души - про бульон из дичи, в который идут кости и зачистки от фазана, тетерева, рябчика, оставшиеся от приготовления котлет и салата.

(...) Люди любят сказку: нищее поколение 50-х умиленно рассматривало картинки в книге, как бедное поколение 90-х проливало слезы над судьбой богатых мексиканцев и роскошных мексиканок.

(...) Микоян был для страны как сказочный пекарь, как директор всесоюзного гастронома - в белом халате, в накрахмаленном колпаке, с батоном колбасы в маленьких ласковых ручках. Но, когда случались крупные неприятности, разбираться поручали ему. Так было в послевоенной Чехии. Так было в Польше. Так было в Венгрии 1956 года. Так было в Грозном в 1958-м. (...) Он умел миловать и ласкать: зачем возбуждать людей, если можно взять их добротой? А если взять добротой нельзя, тогда ничего не поделаешь. При этом излишней жестокости, зверства он бы не допустил. Кулинар - не живодер.

(...) Анастас был стар, холоден, мудр и смел; он прошел через все».