Кто придумал блинчики с вареньем?

Михаил КУЛИНИН

Более всех иных сословий балует себя гастрономическими изысками, пожалуй, что средний класс. Богатые обычно пресыщены: деньги позволяют трескать в три горла любые деликатесы — от перепелиных гузок под соусом шофруа до строганины из стерляжьих спинок, а что нам дано, то не влечет, нужны беготня до пота на корте и повар-кудесник, чтобы вызвать «гастрономическую эрекцию». Бедные стыдливы: аппетит-то всегда наготове, да что толку, без денег о дорогих вкусностях даже говорить неуместно, мечтают тихо, молча, а мысли не прочтешь и не пришьешь к делу, а жаль, кстати. Потому жаль, что (так считают специалисты) самые изощренные, самые вкусные блюда выдуманы именно бедняками в тишине голодных ночей и реализованы позже, когда пришли успех и достаток…

«…Скажи, кто изобрел блинчики с вареньем? -Ты вздумал пошутить, а на самом деле задал очень серьезный вопрос, Аристид. Блинчики с вареньем и все прочие вкусные вещи изобрел голодный человек. — А мне думается — пресыщенный, — убежденно проговорил Иньяр. — Нет, голодный. Изобрела его мечта, когда он, фантазируя, насыщался всем, что только мог придумать. Он изобрел, а сытые приготовили и съели!»

Это цитата из романа Леонида Борисова «Жюль Верн» — два полуголодных друга, еще не состоявшиеся гении, говорят о еде почти постоянно, фонтанируя прихотливыми гастрономическими идеями…

Подбирая рецепты для этой статьи, я, конечно, старался продемонстрировать кулинарную фантазию их создателей, но при этом проявлял и некоторую скромность — избегал блюд избыточно дорогих или же тех, отдельные ингредиенты которых могут быть труднодоступны. Вот, например, первый рецепт, старинный.

Суп наподобие черепахового

Вымыть и очистить телячью голову и варить, пока даст бульон. Тогда вынуть голову и оставить до другого дня, равно как и бульон. На другой день снять мясо с костей головы и изрезать в мелкие куски. Поджарить на масле пять луковиц с придачею муки, перцу и соли, положить в бульон, кипятить полчаса, прибавив и мясо головы. Когда бульон уварится и кусочки телятины совершенно разварятся, процедить сквозь редкое сито, прибавить сок пяти лимонов, стакан виноградного сока и несколько отваренных сморчков.

«Утки с соком, пулярды с труфелями, фазаны с фисташками, голубята с раками, гателеты из устриц, похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами, говяжьи глаза в соусе, называемом «поутру проснувшись«, гусь в обуви, горлицы, крем жирный девичий…» — эти блюда обычны на столах у вельмож екатерининской эпохи. Русские гурманы-декаденты стилизовали свои застолья под пиры Нерона: ели, лежа на лебяжьем пуху, одетые в пурпур, из золотой посуды. Блюда подавали красивые мальчики. Плиты топили корицей! Ели лосиные губы, разварные лапы медведей, жареных рысей, кукушек, жаренных в меду и масле, щеки селедок (на одну тарелку шло более тысячи селедок), соленые персики и ананасы в уксусе… Иные состояния не проигрывались, не пропивались, а проедались… Ну мы с вами, пожалуй, будем скромнее и приготовим вот что:

Баранья нога с черносливом

Баранья ножка (2 кг), 1 луковица, 1 морковь, 15–20 шт. чернослива, 2–3 яблока, 1 ст. л. сахара, щепотка корицы, селитра на кончике ножа, зелень, пряности, бульон.

Баранью голяшку отделить по суставу и мариновать шесть часов в растворе соли и пищевой селитры. Затем погрузить маринованную баранину в кипящий бульон, добавить мелко нарезанные лук и морковь и тушить до готовности. При тушении можно для улучшения вкуса добавить кости и кожу от копченого окорока. Чернослив припустить с сахаром. Яблоки освободить от сердцевины, обсыпать сахаром, смешанным с корицей, и запечь в духовке. Тушеную баранину выложить на блюдо, полить бульоном от тушения, украсить черносливом, яблоками и зеленью.

Изысканная трапеза втройне вкусна, когда вас угощают великие. Журналист Андрей Зоркий вспоминал, как потчевала его Фаина Раневская. Готовилась фаршированная курица по-французски. «Кокотка!» — хохотнула Раневская. Курица являла собой одетую в золотистый камзольчик нафаршированную булку — да, куриную булку, которой в начале века мама Раневской потчевала ее папу, известного таганрогского миллионера. Прямо на кузнецовском старинном блюде острым ножом Ф. Г. развалила «ла пуль« на благоухающие ломти, они сверкали невинными слезами ароматных благовоний и зеленели фисташками. И я накинулся»…

Ладно, хватит! Уже и сам исхожу слюной, как собака Павлова. Давайте заканчивать тему, по крайней мере на сегодня. Ну а чтобы наш обед был относительно полным — вот последний рецепт, на сладкое.

Замороженная гурьевская каша

200 г манной крупы, 400 г сахара, 100 г масла сливочного, 600 г очищенных грецких орехов, 100 г цукатов из дыни, 100 г апельсиновых цукатов, 2 стакана 30-процентных сливок, 750 мл 10-процентных сливок, 750 мл молока для каши, ванилин по вкусу, сок одного лимона.

Вскипятить молоко и всыпать в него манную крупу. Помешивая, вскипятить несколько раз, чтобы крупа разварилась и каша загустела. Положить в кашу 100 г сахара, сливочное масло, ванилин, окарамеленные и мелко поломанные орехи, пенки, покрошенные мелкими полосками, и нарезанные мелкими кубиками цукаты дыни и апельсиновой корки. Все это хорошо перемешать, остудить и осторожно перемешать со взбитыми 30-процентными сливками. Положить в форму, плотно закрыть крышкой и поставить на ночь в морозильник. Подавать гурьевскую кашу, выложив ее из формы на круглое блюдо.

Окарамеливание орехов. Очищенные грецкие орехи подсушить немного в духовом шкафу. Сахар положить в кастрюлю, добавив сок одного лимона. Поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до красноватого цвета, сейчас же всыпать туда орехи, быстро мешая вилкой, чтобы все орехи покрылись карамельной пленкой, и сразу же выложить их на большую тарелку, смазанную маслом.

Приготовление пенок. 750 мл 10-процентных сливок вылить в широкую мелкую кастрюльку, добавить 1 ст. л. сливочного масла и поставить в духовку со средним жаром. Как только пенка на сливках зарумянится, снять ее вилкой, положить на тарелку, а сливки снова поставить в духовой шкаф и снова так же снять подрумяненную пенку. Так проделывать, пока не кончатся сливки (пенки не следует подрумянивать до коричневого цвета, так как они будут горчить).