Солим, квасим, маринуем!

Вырастить и собрать урожай — это далеко не всё. Дары сада и огорода нужно ещё и сохранить, ведь что может быть лучше, чем вспомнить лето, побаловав себя и своих домашних соленьями и маринадами собственного приготовления. Однако, для того чтобы домашние заготовки получились вкусными и простояли всю зиму, необходимо соблюдать несколько нехитрых правил.

Подготовительные работы

Прежде чем приступить к консервированию, собранные овощи нужно тщательно промыть и отсортировать подпорченные плоды. Всего один овощ с гнильцой, попавший в банку, может привести к тому, что банка взорвётся. Некоторые хозяйки грешат тем, что просто отрезают у овощей подгнившие бочка, а остатки плодов закладывают в банки. Делать этого категорически не стоит — образовавшаяся в одном месте гниль может поразить токсинами весь плод.

Подготовив овощи, можно заняться банками. Здесь всё зависит от того, что именно вы собираетесь приготовить. Если банка предназначена для солёных или квашеных продуктов, её достаточно обдать кипятком, крышки можно не кипятить. Кстати, в этом случае вы можете обойтись и без закаточной машинки — герметичность закупоривания особой роли не играет. Дело в том, что в процессе соления и квашения образуется вещество под названием молочная кислота, которая предохраняет овощи от гнили и препятствует развитию микробов. А вот с банками, предназначенными для маринадов, придётся повозиться подольше. Перед тем как закладывать овощи, банки нужно простерилизовать. Для этого вымойте их с мылом или с содой и прокипятите в течение 5 минут. Крышки следует кипятить 10 минут, в отдельной кастрюле — если положить их вместе с банками, на крышках может появиться налёт. Овощи закладывают в тёплую тару, заливают горячим маринадом и плотно закрывают. Чтобы консервы дольше стояли, заполненные овощами банки ставят в кастрюлю или таз, заливают тёплой водой до плечиков и доводят воду до слабого кипения. Трёхлитровой банке нужно погреться в такой «ванне» около получаса, полулитровой хватит и 10 минут.

Огурчики по-деревенски

1,5 кг огурцов, пучок укропа, 2 листа хрена, перец чёрный горошком, 2 зубчика чеснока, 6 листов вишни, 6 листов чёрной смородины, 2 лавровых листа. Для рассола — 60 г соли на 1 л воды.

Для консервирования отбирают свежие огурцы небольших размеров. Отобранные огурцы промыть холодной водой и замочить на 4–6 ч. После замачивания ещё раз промыть проточной водой. На дно банки уложить 1/3 специй, а затем до половины банки — огурцы. После этого добавить часть зелени и специй, снова огурцы, а сверху остальное количество зелени и специй. Наполненные банки залить кипящим рассолом.

Зелёные помидоры по-словацки

1 кг зелёных помидоров, 1 кг сахара, 250 мл столового уксуса, 1 лимон, гвоздика, 30 мл водки или рома.

Зелёные помидоры нарезать ломтиками. Взять 3–4 ложки воды, добавить половину сахара, довести до кипения, добавить уксус. В кипящий сироп небольшими порциями поочерёдно опустить помидоры и варить в течение 5 минут. Все сваренные помидоры опустить в сироп и оставить на сутки. Затем сироп отделить, добавить в него остальной сахар, нарезанные ломтики лимона, гвоздику, довести до кипения. Опустить в сироп помидоры и варить до тех пор, пока они не станут прозрачными. Остудить, добавить водку или ром и расфасовать в банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками или двойным слоем целлофана.

Баклажаны маринованные

4 кг баклажанов, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, чёрный перец, 100 г кореньев петрушки, 2 ст. л. соли, чеснок и зелень петрушки по вкусу. Для маринада: 500 мл столового уксуса, 1 л воды.

Баклажаны вымыть, отварить до полуготовности, предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом. Затем баклажаны выложить на стол, накрыть их доской, а сверху прессом, чтобы сошли горечь и вода. Затем приготовить фарш: отварить коренья петрушки, сельдерея, морковь, мелко нарезать, прибавить мелкорубленую зелень петрушки и укропа, лук, чеснок и перец. Всё перемешать, посолить и снова хорошо перемешать. Полученной овощной смесью нафаршировать баклажаны, уложить их плотно друг к другу в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю, перекладывая душистой зеленью, и залить разведённым в воде уксусом. Накрыть крышкой, сверху положить груз. Через 7–10 дней баклажаны готовы. Хранят готовые фаршированные баклажаны в прохладном тёмном месте.

Малосольный чеснок

Чеснок, листья чёрной смородины, укроп, листья хрена, рассол (80 г соли на 1 л воды).

Головки чеснока разделить на отдельные зубчики и снять с них сухую оболочку. Приготовить рассол. В трёхлитровую банку положить несколько листьев чёрной смородины, вишни, укроп, лист хрена. Затем сюда же уложить 1 кг подготовленного чеснока и залить рассолом, он должен покрыть чеснок полностью. Банку закрыть двойным слоем марли, обвязать капроновыми нитками и оставить при температуре 15–22?С. Через 4–5 дней малосольный чеснок будет готов.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

• Огурцы останутся ярко-зелёными, если, перед тем как сложить их в банку, ошпарить кипятком, а потом тут же обдать холодной водой. • Чтобы консервы были вкусными, а банки не взрывались, для консервирования лучше использовать родниковую воду. Воду из-под крана лучше пропустить через домашний фильтр или дать ей отстояться в течение суток. • Консервы, оставшиеся в открытой стеклянной банке, можно сохранить, накрыв банку горчичной пробкой. Для этого из сухого горчичного порошка и воды замесите подобие крутого теста, уложите его на квадратный кусок ткани или марли и, связав уголки ткани, вылепите пробку соответствующего размера. Под такой пробкой соленья хранятся долго и не плесневеют. • Чтобы помидоры или яблоки не растрескивались, перед тем как закладывать плоды в банку, их нужно проколоть вилкой в нескольких местах. • Чтобы солёные овощи (например, огурцы) оставались хрустящими, добавьте в банку листья дуба, вишни или чёрной смородины. Эти растения содержат дубильные вещества и не дают овощам «раскиснуть». • Все заготовки нужно хранить в затемнённом месте: под действием прямых солнечных лучей в стеклянных банках могут начать размножаться бактерии. • Не спешите выливать рассолы и маринады. Первые можно добавлять в супы вместо обыкновенной соли, а вторые — использовать в качестве заправки для салатов.

Рассол против бессонницы

ОГУРЕЧНЫЙ рассол — это замечательное лекарство, причём не только для тех, кто накануне перебрал горячительных напитков. Оно поможет и тем, кто не может справиться с бессонницей. В стакан с рассолом добавьте столовую ложку мёда и выпейте смесь на ночь. Знатоки народной медицины уверяют, что проблем с засыпанием после этого не будет.

Рябина для маринадов

ЧТОБЫ домашние заготовки дольше не портились, добавьте в соленья, маринады или компоты горсть ягод красной рябины или несколько листочков с этого дерева. Имеющиеся в плодах и рябиновых листьях кислоты — парасорбиновая и сорбиновая — тормозят рост вредных микроорганизмов, грибов и плесени.

Капустная маска

БЫСТРО освежить цвет лица и разгладить кожу поможет маска из квашеной капусты. Наложите на лицо капусту ровным слоем, покройте лицо марлей и полежите 20 минут. Затем снимите маску и сполосните лицо прохладной водой.