А на третье у нас - компот

Сергей Цигаль

Жидкий, прозрачный, почти несладкий напиток в школьной столовой шел на ура под пирожок с повидлом. Пирожок стоил 5 копеек, и компот, кажется, столько же. Выпив, полагалось перевернуть стакан так, чтобы, рискуя лишиться передних зубов, достать со дна вываренную и жесткую грушу или ломтик обесцвеченного долгим кипячением яблока. В пионерском лагере мы спорили, кто больше выпьет компота. Помню, победил пацан, проглотивший шестнадцать стаканов. В армии ягодки со дна кружки вынимали все той же столовой ложкой, которой ели суп и второе, так как чайных не было, а вилками никто не пользовался. Нынешняя молодежь выбирает пепси. И еще всякие йогурты. В крайнем случае - консервы. Домашний-то компот нужно варить, не говоря уже о том, что в прежние времена людям приходилось еще собирать и сушить фрукты-ягоды, делая запасы на зиму. А теперь свинтил банке крышку - и пей. Конечно, какой-нибудь консервированный компот из ананасов или персиков, несомненно, обладает 'бездной вкуса', но вряд ли он так же полезен, как, скажем, отвар из шиповника, плоды которого содержат витамина С, как учит наука ботаника, в 60-90 раз больше, чем апельсины или лимоны.

Я не призываю вас, как написано в книге В. Ренецкого 'Заготовки впрок', восемь суток подряд окуривать свежесобранные абрикосы серой перед высушиванием на солнце для получения кайсы или кураги. Или обваривать виноград в течение четырех секунд кипящим раствором щелочи для получения более светлой окраски изюма при высыхании. Но грамотно составить смесь из уже готовых сушеных плодов и в таком виде хранить их зимой может научиться каждый. Тем более что магазины, а особенно рынки, просто ломятся от среднеазиатских сухофруктов.

Недавно мы стали захаживать за продуктами на Бауманский рынок. Среди всяческого фруктового изобилия встречаются вяленые груши, персики и хурма. Все эти сладости очень ароматны и в принципе на десерт вполне могут заменить компот (когда с водой дело обстоит плохо). Стоит все это великолепие всего 100 рублей за килограмм.

И все же с какой завистью и уважением разглядываешь запасы, сделанные рачительной хозяйкой, живущей в собственном доме. Как остро в такие минуты ощущается отсутствие подвала в московской квартире на пятом этаже. В прохладной темноте поблескивают уходящие вдаль ряды трехлитровых банок с консервированными огурцами и помидорами, кабачками и баклажанами, тушенкой, всевозможными вареньями и, конечно, компотами. В такие подвалы я обычно попадаю в конце лета в Крыму перед отъездом в Москву. Щедрые друзья натолкают полную сумку - не поднимешь. Ешьте, москали, у вас такого нету. И везешь за 1500 км компот из персиков, абрикосов или вишни. А привезя, не жалеешь.

Когда в сорокоградусную жару вынимаешь из холодильника огромную запотевшую кастрюлю и начинаешь пить ледяную жидкость, то с каждым глотком жизнь начинает казаться все лучше и лучше. Особенно если пьешь все-таки не из кастрюли, а из прозрачной посуды. И имеешь возможность наслаждаться не только ароматом и вкусом, но и цветом напитка. В знак особого восхищения можно и донышко поцеловать, как это принято делать в Грузии с вином. Кстати, для улучшения вкуса в компоты добавляют немного вина (5-10 г на порцию). Иногда берут сухое, а иногда - портвейн или мадеру.

Одним движением руки компот превращается в кисель, стоит только добавить крахмал, предварительно разведя его охлажденной кипяченой водой и процедив этот 'клейстер'. Я всегда кладу на глаз и побольше. Люблю, чтобы кисель можно было резать ножом, как желе. А ежели компот, превратив в полужидкий кисель, охладив и добавив отварного риса, налить не в стакан, а в глубокую тарелку, получится летний суп.