Готовим кофе

Существует два общественных способа употребления кофе, если пренебречь, конечно, частными случаями. Первый - традиционные восточные кофейни, второй - западноевропейские кафе. Кофейни - это раскаленный песок, медные турки, восточные рецепты и соответствующая атмосфера. Кафе, как отдельное культурное явление, родилось намного позже – на сотни лет – и оно было призвано показать отчужденность западной цивилизации. Поэтому первой в бою пала турка. Вместо нее кофе нагревали в больших блестящих (немыслимо для турки) кофейниках. При этом терялся характерный для кофе "по-восточному" аромат и густая пена. Европейцы, впрочем, нашли, чем это компенсировать. Именно они начали добавлять в приготовленный напиток молоко или сливки. Кофейники прошли свой путь развития и превратились во французский кофейный пресс, который, в общем, качественно вкус кофе не улучшает, но избавляет, хотя бы, от гущи в чашке.

Но настоящая революция в общественном кофепитии наступила с изобретением автоматов эспрессо. Только они, да еще старые добрые турки могут быстро приготовить полноценный, ароматный кофе полностью натуральным способом. Собственно, если вы зайдете в одну из кофеен вашего города, то с большой вероятностью выбирать вам надо будет из эспрессо, капуччино и их разновидностей. Вы также можете встретить места, где все еще практикуется турка. Но будьте бдительны! Как всякий капризный персональный инструмент, она не прощает любительского подхода. Именно поэтому результат так отличается. Так что последуйте опыту прошлых поколений. Найдите себе хорошую кофейню и станьте ее постоянным посетителем.

Любой человек, который собственноручно сварил хотя бы десяток порций кофе, если его спросить, может долго рассказывать о том, насколько это ответственный и трудоемкий процесс. Никто, почему-то, не замечает противоположной проблемы - испортить кофе тоже сложно. Вернее, его можно сделать горьким или приторным, но вот получить совершенно непереносимый вкус кофе – дело, требующее долгих экспериментов и надлежащей подготовки. Усложняет ситуацию тот факт, что кофе, как ни крути, вкусен и ароматен по своей природе. И если дать ему волю и пустить дело на самотек, то непременно что-нибудь приятное, да получится.

Итак, берясь за дело, прежде всего, нужно помнить, что мы портим именно кофе. Не воду, сахар или корицу. Не внешний вид или консистенцию. А кофе и то, что получается, если его правильно залить горячей водой. Существует несколько самых главных уязвимых мест.

На первом месте, конечно, температура. Нам нечего ловить, пока она меньше 92 градусов. Теоретически, если бросить зерна в холодную воду, все равно выйдет что-нибудь тонизирующее, хотя и очень слабое. Японцы работают с температурами около 85 гр., в европейских кофеварках – 90-92, а турки и арабы играют уже на пределе – около 96 градусов. Основа здесь – либо сделать так, чтобы кофе подгорел на краях турки и испортил всю порцию, либо просто долго кипятить. Это один из примеров испорченного кофе. Кстати, легче всего произвести такую операцию именно с туркой – задержать чуть дольше над огнем или на песчаной бане – и порядок.

В случае с европейскими и японскими методами приготовления возникают некоторые проблемы, но у нас есть еще такой мощный рычаг, как помол. Во-первых, сделаешь его чуть грубее, и европейцам уже придется помучиться – вместо ароматного напитка получится прозрачная водичка с легким запахом. Во-вторых, прогресс предоставил в наше распоряжение отличную машинку, которая чудно и мгновенно делает волшебные вещи. Называется она электрической кофемолкой. Ее высокоскоростной привод, как правило, чудесно жжет зерна! Просто делайте не очень большие порции, выставляйте максимальные скорость и время помола – и горький кофе обеспечен.

Есть методы серийные, а не разовые. К таковым относятся плохо вымытые турки и кофейники. Редкие вещи так портят вкус кофе, как запах старой прокисшей гущи. А если несколько раз вскипятить в турке молоко, то она будет надолго выведена из строя. И, наконец, у нас остается сахар. А также сливки, лимон, корица, гвоздика, ром, коньяк, уксус, майоран и кайенский перец. Кофе можно сделать просто чудесным, добавляя в него посторонние ингредиенты. Но прояви немного самостоятельности и авантюрности – и пить его смогут только очень дзенские люди. Сливки и лимон – отличное сочетание, которое, теоретически, должно контрастировать с ароматом кофе, одновременно подчеркивая его мягкость и бархатистый вкус. Но на деле превращается в молочный суп с лапшей. Корица, гвоздика и ром напрочь забьют даже соус чили, если их добавить в достаточном количестве, а уж про кофе никто и не вспомнит. То же касается коньяка.

Если Вам не удалось испортить кофе во время варки, можно попробовать террористические меры, вроде вбрасывания без предупреждения пары гранул диетического подсластителя. При всей низкокалорийности у них есть небольшой побочный эффект - вкус, который они имеют, отличается от вкуса настоящего сахара. Немного, но отличается. И, наконец, десерт. В идеале стол должен быть очищен от всего теплого, сливочного и сладкого, начиная от слоеных булочек и круассанов и заканчивая восточными сладостями. Если же вы хотите совсем заглушить вкус и аромат кофе, подайте с ним сандвичи с луком или пиццу с анчоусами.