МОРОШКА И МЫШИНЫЙ ХВОСТИК

Москвичей научили варить горячий финский кофе

Борис УСТЮГОВ

В среду на международном ресторанном бизнес-форуме Food service, открывшемся в Москве, прошел первый в отечественной истории мастер-класс международного чемпиона по приготовлению кофе Лари Ярнефельта. Специально для "Известий" мастер поделился секретами правильного приготовления любимого напитка.

Человек, который целыми днями стоит за похожим на токарный станок аппаратом, с шипением выдающим сотни порций бодрящего напитка, называется бариста. Чтобы стать им, 26-летнему Лари Ярнефельту потребовалось отучиться в политехническом университете и несколько лет проработать барменом в хельсинских заведениях. Учитывая суровую антиалкогольную действительность Финляндии, эта профессия там овеяна ореолом легенд и мистики:

- Я всегда любил смотреть клиентам в глаза и общаться с ними, - говорит Лари. - Наверное, это и определило мой выбор профессии.

Насмотревшись в глаза завсегдатаям финских баров, Лари поучаствовал в нескольких международных чемпионатах бариста, а в 2002 году стал чемпионом своей страны в этом виде искусства.

Чтобы грамотно сварить кофе в эспрессо-машине, мало иметь саму машину и нужное количество кофе. Для начала его надо смолоть в пыль. Затем утрамбовать в специальной чашечке как можно плотнее (усилия бармена по технологии равны 20 кг). Дальше все зависит от фантазии. Венец творения Лари - произведение с участием сиропа из морошки (его добавляют при варке в кофе, хотя традиционно принято использовать черносмородиновый сироп). Молоко для напитка надо тщательно взбить, чтобы не оставалось пузырьков, нагреть вместе с корицей или соусом из белого шоколада и вылить в стакан. Стакан непростой - он именуется одним емким финским словом, в вольном переводе означающем "кожаные штаны девушки-эскимоски". Уже потом в центр стакана выливается сваренный кофе, который стекает тоненькой струйкой из машины в чашку. У этой струйки также есть профессиональное имя - на интернациональном жаргоне она называется "мышиный хвостик".

- Я не знаю, как варит кофе дома большинство россиян, - говорит Лари. - Считается, что эспрессо принято пить только в России и Италии, в других странах кофе любят смешивать с молоком. Я у себя дома варю кофе в машине, но это не главное. Чтобы приготовить правильный кофе, надо купить мощную кофемолку - зерна надо смолоть как можно мельче и тщательно их утрамбовать. Сам кофе, конечно, лучше покупать сырым и жарить его в специальной кофежарке. Тут можно долго экспериментировать со вкусом.

Привычку большинства москвичей, не оснащенных кофеварками, варить кофе в турке на плите Лари пока не оценил. Зато он весьма дипломатично отозвался о свойствах московских кофеен:

- Мне даже больше нравится пить кофе в Москве, чем в Хельсинки. Я уже побывал в "Кофетуне", "Кофе-зене", "Кофемании" и нескольких других московских кофейнях. Там отличные интерьеры, а кофе ваши бариста могут варить очень неплохой - правда, не всегда. Когда сами хотят, соблюдают технологию и не жалеют продуктов.