Подготовка теста

Качество хлебобулочных изделий напрямую зависит от подготовки теста. С помощью новых технологий и оборудования можно не только увеличить эффективность производства, но и повысить вкусовые качества готовой продукции. Процесс подготовки теста состоит из нескольких этапов:

• замешивание;
• деление;
• формовка теста с предварительной подготовкой;
• расстойка.

На всех этих этапах подготовки потребуются разные виды оборудования. Чтобы лучше разобраться во всех нюансах, остановимся на каждой стадии более подробно.

Замешивание теста

На качество готовых изделий очень сильно влияет процедура замешивания. Точное соблюдение технологии важно для того, чтобы тесто соответствовало стандартам, к примеру, по газоудерживающим показателям. Это будет влиять на уровень его пористости. К основным показателям замеса относятся длительность и интенсивность. Также нужно не забывать следить за температурой: для теста губительны и переохлаждение, и перегрев.

Чтобы облегчить процесс замеса, используются специальные тестомесы. Они различаются по объему и служат для замешивания теста разных видов: бисквитного, легкого дрожжевого или крутого "тяжелого".

Замес - это механический процесс, состоящий из трех стадий:

1. Смешивание продуктов. Здесь компоненты перемешиваются между собой до тех пор, пока не станут однородной массой. На этом этапе важно, чтобы рабочие элементы тестомеса двигались медленно.
2. Образование теста. Когда мука начала взаимодействовать с водой, это означает, что уже запустился процесс замешивания. На этой стадии нужно выстроить структуру теста и активировать процесс набухания.
3. Формирование теста. На данном этапе ускоряется движение рабочих элементов тестомеса. Происходит трение о стенки дежи, в результате чего образуется связанная масса.

Признаки тщательно промешанного теста:

• Высокая эластичность.
• Равномерный цвет.
• Тесто не липнет, с легкостью отделяется от стенок дежи.

Тестомесы выпускаются многими производителями оборудования для кухни. В качестве примера можно привести Apach, Danler, Abat, Eksi, Dirmak, Kocateq, Gastrorag.

Деление теста

На данном этапе используются тестоделительные машины. Их функция состоит в том, чтобы разделить весь объем теста на порции определенного размера. При этом чрезмерное давление противопоказано: это может испортить изделие.

Существует два типа тестоделительного оборудования:

• Весовые модели. Основной характеристикой для деления в таком случае является вес заготовки.
• Волюмометрические. Здесь при делении учитывается объем теста.

Чаще всего округлителями оснащаются модели весового типа. Такие тестоделители не занимают много места, поскольку имеют небольшие размеры. Из недостатков можно отметить невысокую производительность.

Формовка теста

Процесс придания заготовке нужной для данного хлебобулочного изделия формы называют формированием. Если тестоделители не были оснащены скруглителями, то после окончания процесса деления тестовые заготовки выглядят как бесформенные отрезы теста. Часто они шероховатые на ощупь и имеют неоднородную структуру. Поэтому такие заготовки нужно обрабатывать на формирующих машинах, чтобы повысить равномерность теста и его пористость, а также увеличить объем будущего изделия.

Но некоторые виды теста нуждаются в бесстрессовой подготовке к формовке. Предварительно заготовка должна быть подвергнута ламинированию и экструзии.

Ламинирование - это слоение теста без необходимости применения жиров.

При экструзии происходит равномерное продавливание заготовки через систему валков. Но сжатие или чрезмерное перетирание при этом исключаются.

Формирование состоит из нескольких операций, это зависит от вида производимых хлебобулочных изделий:

• раскатка;
• округление;
• закатка;
• наполнение начинкой;
• фигурное формирование.

Оборудование, которое используется на этапе формовки, подразделяется на несколько типов, в зависимости от желаемой формы готового изделия. Существуют такие виды машин:

• Округлительные. С их помощью можно придать заготовкам шарообразную форму.
• Закаточные. В результате получатся удлиненные заготовки цилиндрической формы.
• Специальные. Здесь используются методы экструзии и штамповки.

Комбинированные установки позволяют проводить сразу несколько операций. Такое оборудование имеет дополнительный набор функций для формирования теста. С помощью этих машин можно делить тесто на заготовки нужной формы, есть возможность также применять их в качестве стола для раскатки кондитерских изделий в ручном режиме.

Расстойка теста

В приготовлении теста также нужно не забывать уделять внимание и последнему важнейшему этапу - расстойке. Белки, которые содержатся в муке, при взаимодействии с водой разбухают, образуя клейковину. Данная эластичная масса является каркасом теста, наделяет его способностью растягиваться и удерживать образующиеся при брожении газы.

Расстойка бывает предварительной и окончательной. Предварительная расстойка занимает от двух до двадцати минут и проводится перед формовкой. Это нужно для повышения упругости и пористости заготовки. После такой процедуры тесто легче раскатывается, формировать изделия из него становится проще. Перед самим выпеканием производится окончательная расстойка. При этом активно идет процесс брожения. Увеличивается объем теста, повышается его гладкость и эластичность. Во время окончательной расстойки требуется следить за температурой, влажностью и длительностью процесса.

На пищевых и кондитерских производствах применяются расстоечные шкафы, в которых поддерживается нужный уровень температуры (обычно 32-38°C). При более низких значениях процессы замедляются. Если температура выше 38°C, тесто быстро наберет кислотность. Однако для сдобного теста делается исключение, в этом случае в камере допустима температура до 45°C.

Статья подготовлена с помощью экспертов компании Рефро.