Пицца с наценкой на возраст

Галина Паперная

Пиццу придумали бедные итальянские крестьяне. Сегодня этот продукт стал поистине народным и существует абсолютно во всех ценовых категориях от эконом- до премиум-класса. Однако, покупая пиццу, мало кто задумывается над экономической стороной этого приятного процесса. Оказывается, больше всего переплачивают любители самой простой - замороженной пиццы.

Пиццы мы едим все больше и больше. Ежегодно рынок этого итальянского продукта в России растет на 25-30%. По данным агентства "Бизнес-аналитика", 27,1% россиян и 48,3% столичных жителей регулярно покупают замороженную пиццу. При этом эксперты отмечают, что происходит постепенное вытеснение с рынка продукта низкого и среднего качества. Почему это происходит, и что получает потребитель за свои деньги?

На первый взгляд все пиццы одинаковые - тесто, томат, сыр, овощи и наполнитель, определяющий сорт и название конкретного продукта. Но очевидно, что разница между замороженной пиццей за 50 рублей и пиццей от итальянского шеф-повара за 500 рублей существует. Но в чем именно она заключается и велико ли различие, стоит разобраться. На самом деле разница проявляется не столько в розничной цене, сколько в себестоимости различных видов пиццы. Если у самой дорогой авторской пиццы ручной работы маржа не превышает 50% от розничной цены, то маржа, заложенная производителем в замороженной пицце, может быть и 200-300%.

Современная фабричная линия по изготовлению мороженой пиццы, самой недорогой и массовой, полностью компьютеризирована, обслуживают ее всего несколько человек, которые следят за точным выполнением программы. Процесс изготовления продукта занимает 30-40 минут, включая предварительное шоковое замораживание всех ингредиентов такой пиццы. Срок годности быстромороженой пиццы - несколько месяцев. Правда, все наши профессиональные повара, не говоря уже об итальянских, этот продукт пиццей не считают, ведь кристаллики льда нарушают структуру теста и начинки. По их мнению, настоящая пицца - это то, что приготовили и тут же съели. Сравнительно недавно на рынке появилась «охлажденная» пицца. Нареканий от профессионалов к ней меньше. Продукт не морозят, а после приготовления медленно охлаждают до двух градусов. Срок годности такой пиццы - 45 суток. Но зато никаких кристаллов.

Совершенно другое дело пицца, которую подают в фаст-фудах, привозят по заказу в офис или на дом или предлагают в ресторанах. Ее действительно пекут перед тем, как предложить потребителю. В зависимости от уровня заведения себестоимость пиццы возрастает в геометрической прогрессии. Если дешевая забегаловка может позволить себе посыпать пиццу тертым сыром и кусочками мороженых шампиньонов, то более или менее приличный ресторан использует только свежие овощи и настоящий сыр моцарелла. Не говоря уже о том, что в ресторане человек не только ест, но и проводит время, развлекается и общается. То есть платит не только за еду, но и за атмосферу.

Учитывая все это, получается, что есть более дорогую пиццу выгоднее. Ведь в этом случае мы платим за свежий, высокого качества продукт, который уже кто-то приготовил и подал нам в приятной обстановке.

Лука Вердолини, шеф-повар ресторана "Pinoccio", профессор Академии кулинарного искусства Флоренции:

- Тезис, что пицца это блин, на который побросали все, что осталось в холодильнике, абсолютно ложный. Это произведение искусства, требующее хороших дорогостоящих продуктов. Вы можете открыть холодильник на нашей кухне - там только самые свежие помидоры, шампиньоны, итальянская колбаса и двухкилограммовые упаковки специальной моцареллы. Таких упаковок в пиццерии уходит 50 штук за день. Печем мы пиццу только на очень тонком тесте, состоящем исключительно из воды и муки. И никаких скалок! Раскатывать блин настоящие повара должны руками.

Ирина Роговских, главный технолог ЭКБК "Звездный":

- Преимущества процесса "шоковой" заморозки заключаются в том, что вода, содержащаяся в продукте, превращается в лед настолько быстро, что кристаллы льда не успевают разрушить внутреннюю структуру продукта. Кроме того, «шоковая» заморозка не только не разрушает продукт, но и позволяет сохранить в нем все то ценное, чем он наделен (например, свежесть мяса или полезные вещества овощей). Минусом замороженной пиццы, как и всех замороженных продуктов вообще, является невозможность повторной заморозки.

Юрий Черченко, начальник отдела МПЗ "КампоМос":

- Сейчас потребители стараются приобретать технологичный продукт, в том числе и пицца им нравится, приготовленная по самым современным технологиям. Мы гордимся нашей охлажденной пиццей, первой на российском рынке. Для нее мы используем дрожжевое тесто, томатную основу и топинг из кубиков ветчины, оливок, сырной пасты. Вообще, у нас люди любят, чтобы в пицце было побольше колбасы. А тесто при этом должно быть тонкое. Еще большинству покупателей нравится много сыра, грибов и оливок.

Технология приготовления и оформления пиццы от шефа Вердолини:

Порционный шарик теста посыпать мукой и размять до круглой плоской пиццы. На центр налить соус и разровнять его до бортика. Равномерно насыпать сыр, цукини, белые грибы, куриное филе, ветчину, канкассе и кружочки пикантной колбасы. Поставить в печь.

Внешний вид: золотистый бортик, сыр расплавился, продукты зажарились, а снизу черные точки.