Пицца богов

Страница Любови Стоцкой

Пищу простолюдинов итальянцы превратили в изысканные деликатесы

В начале 90-х годов мне довелось работать переводчиком с чрезвычайно жизнерадостным человеком - неаполитанцем Луиджи Кьяро. Помогая нашим программистам создавать говорящие программы для компьютеров, в свободное время синьор Кьяро обожал поспорить с нами о том, чей национальный характер лучше и чья кухня вкуснее. Последнее занимало Луиджи сильнее всего, поскольку он считал себя великим гурманом. Однако любые дебаты до хрипоты неизменно заканчивались тем, что Луиджи с обезоруживающей улыбкой хлопал оппонента по плечу и говорил: "Andiamo а mangiare una pizza!" ("Пойдемте-ка есть пиццу!"). За едой истинный сын Неаполя не упускал случая просветить нас насчет истории пиццы, тысяча и одного способа ее приготовления и поедания.

Голод - лучший повар, нужда - мать изобретения, а голь на выдумки хитра. Эти прописные истины как нельзя лучше отражают суть пиццы, которую итальянцы из пищи бедняков превратили в изысканный деликатес, признанный во всем мире.

Изобретение пиццы приписывают античному полководцу Лукуллу, чьи пиры вошли в пословицу. Луиджи клялся, что одним из блюд на этих пирах непременно была пицца а-ля неаполетана: пирог из дрожжевого теста с молодым сыром. Мои ехидные замечания о том, что помидоры в Италию из Америки тогда еще не успели завезти, Луиджи отметал величественным взмахом руки - это, дескать, мелочь! Сейчас начинку для этой пиццы готовят примерно так: 3 ст. ложки оливкового масла, 250 г очищенных помидоров, 3 крупных очищенных зубчика чеснока, соль и перец. Разогрейте духовку до 220 градусов. Сбрызните тесто столовой ложкой масла. Разрежьте помидоры на 4 части и выньте семена. Порубите овощи и дайте им стечь. Разложите по поверхности теста. Крупно порежьте чеснок и посыпьте им слой помидоров, а сверху покройте их сыром. Приправьте . Полейте маслом. Поставьте в духовку на 20 минут, пока тесто не подрумянится.

Открытие Америки существенно обогатило пиццу: ее стали покрывать слоем нарезанных помидоров или томатным соусом. Совершенствовался и процесс приготовления теста. К концу ХVIII века оно уже имело канонический рецепт: на 1 кг муки требуется 600 мл теплой воды (лучше минеральной без газа), 25 г пивных дрожжей, 4 столовые ложки оливкового масла. Просеянную муку уложить горкой на стол, добавить соль, оливковое масло и дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплой воды. Замесить тесто так, чтобы оно получилось компактным и эластичным. Затем нужно выложить тесто в просторную миску, посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить для брожения на 2-3 часа. Когда оно поднимется, промесить его еще раз, чтобы осело. Вновь поставить тесто и выждать (минимум 1-1,5 часа), пока оно не подойдет как следует.

Пицца замечательна тем, что в ход идут любые продукты: вчерашнее жаркое, колбаса, которой слишком мало на ужин для всей семьи, остатки сыра... Однако пицца-деликатес не приемлет продуктов "второй свежести", особенно если это "Маринара", морская пицца. Однажды Луиджи поведал мне историю том, как готовят такую пиццу в небольших пиццериях на неаполитанском побережье. С раннего утра хозяин замешивает тесто, чтобы оно было готово часам к девяти. С ночи выловленные моллюски, каракатицы и мидии полощутся в специальном садке в море, в ста метрах от пиццерии. Специи всегда под рукой, томатный соус собственного приготовления багровеет в особом бочонке, сыр моцарелла из буйволиного молока плавает в рассоле. С появлением первого гостя хозяин виртуозно раскатывает тесто почти до толщины папиросной бумаги (в Италии любят пиццу тоненькую). Затем отточенным жестом художника покрывает ее необходимым количеством томатного соуса, посыпает его майораном и идет к морю за моллюсками. С невероятной скоростью он чистит их и укладывает на пицце. Верхний слой образуют золотистые кружочки моцареллы. Если верить Луиджи, настоящую пиццу "Маринара" вам подадут только на его родине, и больше нигде.

По мнению рьяного патриота Неаполя, в кулинарном мастерстве с неаполитанцами на Апеннинском полуострове могут сравниться разве что жители Болоньи: они придумали лазанью. После пиццы лазанья является вторым излюбленным лакомством итальянцев. Лучше всех воспел ее Томази ди Лампедуза в романе "Леопард", когда описывал княжеский пир, на котором подавались "литавры из макаронного теста", где в "замшевом мясном соусе томилась начинка". Лазанья в отличие от макарон и спагетти представляет собой пластинки теста, которые переслаивают начинкой и запекают. "Золотая лазанья" делается с сыром по самому старинному рецепту.

Итак: пластинки лазаньи - 12-16 штук, соус бешамель - 1/2 литра , сливочное масло - 30 г, тертый сыр пармезан - 50 г, варено-копченая ветчина - 150 г , соль, любой сыр - 250-300 г, перец, 3 яйца, сваренных вкрутую, 2 сырых желтка. Бешамель готовят накануне запекания лазаньи. Ветчину режут кубиками. Яйца разминают вилкой в крошку. Сыр нарезают тонкими ломтиками. Сыр лучше взять достаточно острый и хорошо плавящийся - итальянский fontina или российский гауда. Бешамель сначала ставят на огонь, затем дают ему немного остыть и перемешивают с двумя сырыми желтками. На дно смазанной прямоугольной формы для запекания наливают немного бешамеля, выкладывают слой предварительно отваренных пластинок лазаньи, посыпают их ветчиной и яичной крошкой. Все это заливаеся соусом бешамель. За ним сверху идут ломтики сыра. В той же последовательности готовят следующий слой, и так до тех пор, пока не закончатся ингредиенты. Верхний слой посыпается тертым пармезаном и покрывается кусочками сливочного масла. Через полчаса пребывания в горячей духовке (при 180 - 200 градусах) лазанья становится "золотой".

Этой "пищей богов" Луиджи потчевал нас в огромном количестве перед нашим отъездом домой, когда пригласил к себе домой на долгий прощальный ужин, плавно перетекший в завтрак...

Отложите-ка журнал в сторону, одевайтесь и... "пойдемте-ка есть пиццу!". Или "золотую лазанью"!