Пельмени по-сибирски (от Sibiryak'a)

Рецепт (если его можно так назвать), предлагаемый мной, не является эксклюзивным - предлагаемая "технология" получена мною в процессе моих "скитаний" по родным краям и включает наиболее распространенный в сибирских деревнях (которые, как правило, имеют более давнюю историю, чем города) порядок приготовления. Дело в том, что по непоседливости характера я в молодости много времени "посвятил" дикому туризму, при этом родные края пробродил чуть ли не "вдоль и поперек". Кроме того, в компании, с которой я туристствовал, подобрались люди, интересовавшиеся местными традициями - от фольклора (к которому я отношусь весьма равнодушно) до традиционной кухни (что меня горячо интересовало). Поэтому, останавливаясь где-либо на ночлег или стоянку, мы старались напроситься к старикам - в те времена в сибирских деревнях (особенно в глуши) "на постой" пускали без проблем. Примерная география наших походов - от низовий Урала до заалтайской тайги, от Таймыра до Кулундинской степи, Тюмень, Томск, Тобольск, Иркутск, Алейск и т. д. Таким образом, мы имели возможность "выделить" наиболее характерные для тех или иных блюд сибирского варианта русской кухни особенности. Ну и плюс традиции, соблюдавшиеся в моей семье - мне посчастливилось застать живыми моих прабабушек и прадеда - все они выходцы из совершенно разных "слоев" общества - было с чем сравнивать. Кроме того, к "кухонной науке" в моей семье было всегда серьезное отношение - готовить меня начали учить лет с семи.

Теперь о пельменях

1. Как правило, пельмени в Сибири заготавливались "впрок", после установления стабильных морозов. В заготовке участвовали все члены семьи, и занимала она по несколько дней. Понятно, что заготавливали даже не килограммами - мешками. Вероятно именно с этим связана простота рецепта.

Тесто для пельменей:

Для его приготовления нужны только мука и вода. Никакой соли. Мука горкой, в середине - углубление, в которое постепенно, при круговом размешивании, вливается очень холодная вода (мои прабабушки специально выставляли ведро на мороз и использовали воду, только после того, как сверху образовывалась корка льда с сантиметр толщиной). Тесто должно вымешиваться до достаточно крутого состояния, когда оно начинает отставать от рук. После этого тесто оставляется в покое как минимум на полчаса под влажной салфеткой (полотенцем).

2. По свидетельству стариков (подчеркиваю это, поскольку сам не настолько стар ))) часто заготовку пельменей приурочивали к успешной охоте - по первым устойчивым морозам охотились на лося. Здесь необходимо отметить, что охотный промысел играл заметную роль для сельского населения годов до 60-х, 70-х XX-го века, так что это не "мертвая" особенность. Это сказалось на составе фарша.

Фарш для пельменей:

Пельмени в Сибири чаще всего делались "на трех мясАх": говядина, свинина, сохатина. В последней половине XX-го века стали заменять сохатину бараниной, но тут следует оговориться, что до сих пор не во всех сибирских регионах так уж распространено овцеводство, что уж говорить о более ранних годах, когда баранина была редкостью, особенно там, где основной "территориальной характеристикой" является одно слово - тайга.

Итак - говядина, сохатина и свинина*. Никакой соли. Соотношение "мяс" равное, по одной трети. При этом свинину использовали с почти срезанным салом, так чтобы оно (сало) составляло не больше десятой части от общего количества свинины.

Обязательное условие - фарш должен быть мелкорубленным**. Никаких "через самую мелкую решетку мясорубки". Поверьте, я до сих пор фарш на пельмени рублю - мои друзья устраивают "набеги" на мои пельмени регулярно )) Кстати, до сих пор кое-где в деревнях сохраняют "сечки" и именно для пельменного фарша. Больше их ни для чего, к сожалению, теперь не используют. Рубить фарш - дело тяжелое, обычно этим занималась мужская часть семьи. Кусочки должны быть очень мелкими и приблизительно одинаковыми - в этом главная хлопотность и "искусство". Лук и специи в фарш для сибирских пельменей обычно не клали. Это уже "современное" дополнение, никоим образом пельмени не улучшающее. Я не кладу его и сейчас.

Теперь лепим пельмени. Тесто раскатывается тончайше!! Это очень важно - как мне "объяснили" в свое время, "тесто нужно только, чтобы мясо вместе было" ))) Принцип "создания кружочков" у каждого свой - одни раскатывают из комочков теста "лепешечки", другие из уже раскатанного теста стаканом их "нарезают". Положили на кружок теста добрую порцию фарша, защепили, скрутили "ушко"***. Положили на приготовленный лист. Лист заполнился - на мороз (если в морозильный шкаф - то на максимум, чем быстрее замерзнут - тем лучше). Замерзли - в мешок. Все.

Теперь приготовление и подача. Ну, варить пельмени учить, надеюсь, никого не нужно. В круто кипящий куриный или говяжий бульон (Понятно, что можно и в воду - но не тот "цимес", однако и не переусердствуйте с "крепостью" бульона, он должен быть вполне диетическим. Только кубиками бульонными не заменяйте - отвар из кубиков не является бульоном по определению), как всплыли - ждем, когда снова начал бурлить - пара минут и пельмени готовы. Вот бульон-то как раз подсолим (как Вы помните, ни в фарш, ни в тесто соль мы не клали). Вынимаем пельмени, тщательно отцеживая бульон (в некоторых "особо глухих" местах и по сию пору подача пельменей с бульоном или как еще говорят "с юшкой" - проявление неуважения, если не оскорбление). На стол можно подать в большом глубоком блюде или разложить по порциям, слегка полив топленым маслом. Я предпочитаю выставлять именно в блюде - дань традиции, тем самым хозяин как бы демонстрирует свою приязнь к гостям и желательность их присутствия подольше (может это и смешно сейчас выглядит, но я пытаюсь объяснить традиции - раньше в Сибири считалось, что поданное отдельными порциями "главное блюдо" говорит о том, что хозяин надеется на скорое прощание с гостями). Кстати, специально для пельменей у меня есть набор глиняной посуды и деревянные ложки - момент подачи блюда и приборов получается весьма торжественным )))

К блюду с пельменями подается набор разных заправок. Вот тут-то и будет изобилие лука. Маринованные в брусничном или ежевичном соку дикий лук и чеснок, нарезанные кольцами; мелко накрошенный репчатый лук, часа три выстоянный в моченой бруснике или клюквенном соке с перцем; лук и соленые рыжики (грузди) мелко нарубленные (или растолченые) в пропорции один к одному и смешанные со сметаной; запеченный лук растертый со сливками и солью. Естественно - сметана в чистом виде, сметана с растертой вареной морковью и чесноком, топленое масло, топленое молоко. Дальше уже на вкус и пристрастия потребляющих.

Теперь сжато:

1. Тесто - мука плюс очень холодная вода (сыворотка), замешивается до крутой консистенции, используется день в день;
2. Фарш - три мяса, мелкорубленый, без соли и специй, ни в коем случае фарш не замораживать "на потом" - можно только охладить;
3. Соотношение "тесто - фарш" примерно 1:2, лепятся крупно;
4. Варить желательно на бульоне;
5. Лук и специи - в заправках.

Примечания:

* - если нет никакой возможности "добыть" сохатину - лучше заменить мясом крупной птицы, например гуся. Делал я с бараниной - на мой взгляд совсем уж не то. Кроме того, встречались мне и такие особенности, как добавление в фарш небольшого количества брусничного, клюквенного сока, морошки, голубики - эти ягоды традиционны для Сибири, но подобные добавки - дело сугубо "индивидуальное". Пробовал сам добавлять - неплохо (больше понравилось с брусникой), но не стоит "заморочек". В общем, кто уж захочет - добавит.

** - как компромисс - самая крупная решетка мясорубки. Сразу предупреждаю, что фарш (а следовательно и пельмени) будет все-таки не таким сочным - все таки любая мясорубка "выжимает" мясо.

*** - как правило, сибирские пельмени лепятся крупными, "что бы в ложку один просился".