Главные правила при печении тортов и прочих пирожных (Елена Молоховец)

Елена Молоховец

Главные правила при печении тортов и прочих пирожных

Примечание. Главные правила при печении тортов и прочих пирожных следующие:

1. Если в состав пирожного входит растопленное масло, то надобно его поставить на плиту на самый малый огонь; когда пена поднимется, отставить, дать постоять, снять ее сверху, процедить осторожно сквозь сито, чтобы соль и прочие мелочные частицы остались на дне, тогда масло это начать мешать в одну сторону в холодном месте, на снегу или на льду, пока не побелеет.

   Если же масло употребляется не растопленное, в таком случае надобно взять как на слоеное тесто самого лучшего свежего масла, вымочить его в воде со льдом, выжать досуха в салфетке, потом начать мешать лопаткой в холодном месте, пока не обратится совсем в белую массу.

2. Желтки с сахаром растереть отдельно добела, потом смешать с маслом, потом всыпать муку и мешать столько, чтобы мука только размешалась. Если в тесто входит пена из белков, то лучше всего , вкладывая пену, сыпать понемногу муку, осторожно мешая сверху вниз, тотчас переложить в форму и вставить в печь.

3. Сахар должен быть самый хороший, самый мелкий, просеянный сквозь шелковое сито.

4. Мука для тортов и пирожных должна быть крупичатая, самого высшего сорта и сухая.

5. Яйца должны быть самые свежие и полные.

6. Если торт печется в жестяной форме, то надо форму намазать маслом и обсыпать слегка мукой и сухарями.

   Если в бумажной форме, то бумагу мазать маслом тогда только, если тесто приготовлено на сбитых белках и без масла, наливать половину формы, т. е. не до самого верха, чтобы тесто могло подняться.

7. Миндаль надо сперва обварить кипятком, очистить, вытереть и толочь в ступке, смачивая водой или белком, чтобы миндаль не замаслился.

8. Самое главное в печении пирожного, разумеется, печь; о степени тепла можно узнать следующим образом: когда печь истопится, выместь ее, через несколько минут положить на середину печи лист бумаги; если она тотчас пожелтеет и сгорит, значит, что печка еще горяча; если же этот лист бумаги понемногу будет свертываться и желтеть, тогда можно смело садить пирожное в печку.

9. Ставить в печь надо с большой осторожностью, чтобы не задеть за что-нибудь и не переставлять с места на место, потому что от сотрясения тесто может опасть, и тогда пирожное не удастся.

10. Чтобы узнать, готово ли пирожное, надобно воткнуть соломку или самую тоненькую лучинку; если к ней тесто не пристанет, значит, торт готов.

11. Чтобы пирожное, а в особенности торт имел красивый вид, надобно его оглазировать; если торт простой, оглазировать его, осыпать разноцветным маком и подсушить в печи; или оглазировать, вставить в печь минут на 10, потом украсить глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами, в пустые же места положить цукат, разные фрукты, варенье и проч.

    Или совсем не глазировать, а украсить мерингой из 2 сбитых белков и 1/8 фунта сахара или миндальной или фисташковой массой № 1112, а именно: сладкого миндаля 1/3 стакана, 1/6 стакана фисташек, 1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара, 1/3 ложки воды померанцевых цветов, немного ванили, 4--5 сбитых белков размешать, покрыть торт, в пустые же места положить фрукты, варенье желе и проч.

12. Торт на 5 человек должен быть, как обыкновенно, круглый, иметь почти 5 вершков в диаметре, т. е. форму для него сделать бумажную круглую из 1/2 листа бумаги; пришить кругом рант из бумаги пальца в два-три вышиной.

13. В описании тортов пропорция назначена полная, т. е. из нее выйдет торт на 18 и даже 24 человека. Выдача же назначена на 6 человек, следовательно, на 12 человек увеличить в 2, на 18 человек в 3 раза.