Супы горячие сладкие, из вина и ягод 88 - 93 (Елена Молоховец)

Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить в него очищенную, посоленную, на несколько частей разрезанную голову осетра, сварить ее так, чтобы мясо отделилось от костей, процедить, положить ложку сливочного или прованского масла, 1/2 стакана риса или отдельно разваренную перловую крупу, вскипятить; подавая, влить столового вина или шампанского, всыпать зелени.

Выдать:

• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей,
• 2 луковицы.
• 2--3 гвоздики.
• 10--15 зерен англ. перца.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• Осетровой головы фунтов 5.
• 1 ложку масла сливочного или прованского.
• 1/2 стакана риса или 1/2 стакана перловых круп.
• Зеленой петрушки или укропа.
• 1 ст. столового вина или шампанского.

Сварить бульон из кореньев и специй, варить 1 час, процедить, положить очищенную и на части разрезанную какую-нибудь рыбу, не менее 3 и не более 6 фунтов (на известную пропорцию, т. е. на 6--8 человек), сварить; подавая, положить зелени, несколько ломтиков лимона; можно влить сотерну или шампанского.

Выдать:

• 1 морковь.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 2 луковицы.
• 15--20 зерен англ. перца.
• (1/2 лимона без зерен).
• 2--3 шт. лаврового листа.
• От 3 до 6 фунтов рыбы.
• Зеленой петрушки и укропа.
• (1/2--1 стакана сотерна или шампанского).

Сварить 2--3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига, или 1 молодую курицу с кореньями, пряностями и солью, всыпать немного мускатного ореха, очистить, кто хочет, белками или икрою, процедить сквозь салфетку. В остывший этот бульон опустить кусками нарезанную стерлядь, влить 1 стакан холодной воды, варить, снимая накипь. Когда стерлядь будет готова, влить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от верхней кожицы и зерен лимона, влить туда же, что хочет, шампанского или вскипятить его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропа. Точно так же приготовляется уха из лососины или осетрины; подавая на стол, не накрывать миску крышкой.

Выдать:

• 2 фунта мелкой рыбы или 1 курицу.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• 1 петрушку.
• 2 луковицы.
• 3--4 шт. лаврового листа.
• 10--15 зерен англ. перца.
• Немного мускатного ореха.
• 3 фунта стерляди.
• 1/2 лимона.
• 1--3 стакана шампанского или более.
• Зеленой петрушки и укропа.
• Соли.
• (3--4 белка).

Изрубить мелко 1 луковицу, положить в кастрюлю, влить 2 ложки прованского масла, поджарить, всыпав 1 ложку муки, размешать, развести водой, поставить на плиту; когда закипит, положить 5--6 шт. ломтиками нарезанного картофеля, соли, очищенного посоленного и кусками нарезанного сига, варить на легком огне до готовности; перед отпуском положить отдельно разварную перловую крупу, мускатного ореха, не очень мелко истолченного простого перца и рубленой зеленой петрушки.

Выдать:

• 1 луковицу.
• 2--3 ложки прованского масла.
• 1 ложку муки.
• 5--6 шт. картофеля.
• Соли.
• 3--4 фунта сига.
• 1/2 стакана перловых круп.
• Мускатного ореха.
• Простого перца.
• Зеленой петрушки.

Раки вымыть, сложить в кастрюлю, налить водой, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа, сварить на легком огне, процедить. Раки же очистить, т. е. вынуть шейки, сложить их в кастрюлю, налить бульоном, в котором варились раки. Спинки с ножками истолочь в каменной ступке, протереть сквозь частое сито, протертое пюре оставить в кастрюле, а оставшиеся на сите скорлупки поджарить с 1/4 стакана прованского масла до темного цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном, вскипятить, процедить сквозь дуршлаг, а потом сквозь салфетку. Перед отпуском развести им пюре из раков, опустить раковые шейки, отдельно отваренный рис, подогреть.

Выдать:

• 20--40 раков.
• Соли.
• 1 луковицу.
• Пучок зеленого укропа.
• 1/4 стакана прованского масла.
• 1 ложку муки.
• 1/8 стакана риса.
• Зелени.

Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 2 ложках прованского масла, положить 2 стакана кислой капусты, еще поджарить, развести сваренным грибным бульоном с кореньями, варить на легком огне.

Перед самым обедом ложку муки поджарить в ложке прованского масла, развести грибным бульоном, влить во щи, положить туда же несколько нашинкованных отваренных грибов, вскипятить, всыпать соли и крупного простого перца.

Выдать:

• 2 луковицы.
• 1 фунт, т. е. 2 стакана кислой капусты.
• 3 ложки прованского масла.
• 1/8--1/4 фунта сушеных грибов.
• 1 ложку муки.
• Соли.
• Простого перца зерен 5--7.
• 1 морковь.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.