Свинина 423 - 431 (Елена Молоховец)

Целого небольшого поросенка очистить хорошенько, вытереть солью сверху и внутри, нафаршировать, зашить, жарить на вертеле на большом огне, часто поливая 1--2 ложками масла; верхняя кожица должна быть непременно докрасна поджарена.

Такого поросенка можно жарить на противне в печи; положить на противень березовые лучинки крест-накрест, на них поросенка с подогнутыми ногами и жарить целый час, поливая маслом (1/2 фунта).

Фарш приготовить следующий: отварить, изрубить печенку и ливер от поросенка, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить ложку масла, яиц, коринки, гвоздики, перца, немного сахара, прибавить 1/2 французской булки, намоченной в воде и выжатой, размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка. Имея большого 6--8-фунтового поросенка, можно отрезать головку, лапки и проч. весом 3 фунта, употребить их на суп, а середину нафаршировать, как сказано выше, и изжарить.

Выдать:

• 1 поросенок в 3--4 фунта.
• 1--2 ложки масла, чтобы изжарить его. На фарш:
• 1--2 яйца, 1/8 фунта масла.
• 1/2 стакана коринки, 10 штук гвоздики.
• Перца английского и простого по 10 зерен.
• Сахара 2--3 куска, соли.
• 1/2 французского белого хлеба.

Этот поросенок подается иногда холодным, в особенности в день Светлого Христова Воскресенья. Чтобы изжарить и нафаршировать цельного большого поросенка, надо взять фарша двойную пропорцию и для того прибавить кусок телячьей печенки.

Поросенка очистить, налить кипятком, положить кореньев и пряностей, соли, сварить до мягкости. -- 11/2 ложки масла, 3/4 стакана муки, вскипятить мешая, развести 3--4 стаканами этого бульона, влить 1 стакан или более сметаны, лимонного сока, кипятить хорошенько, постоянно мешая, процедить сквозь сито, прибавить, кто хочет, 2 ложки каперсов или штук 12 картофеля, положить в соус поросенка, раз вскипятить, подавать. Можно прибавить также 1 рюмку столового вина и 1--2 куска сахара и зелени.

Выдать:

• 3--4 ф. поросенка.
• 1 морковь, 1/2 петрушки.
• 1/2 сельдерея, 1/2 порея.
• 1 луковицу, соли, 2--3 шт. лаврового листа.
• 10--15 зерен английского перца. На соус:
• 1.1/2 ложки масла, 3/4 стакана муки.
• (1--2 стакана сметаны, 1/2 лимона).
• 2 ложки каперсов или штук 12 картофеля или 1 рюмку вина и 1--2 куска сахара.

Сварить поросенка как сказано в № 424, облить соусом из хрена со сметаной № 197.

Взять кусок свежей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2 или 3 суток следующим образом: облить мясо 1 стаканом уксуса, 1/2 стакана прованского масла, 1 стаканом мадеры, посыпать горстью перца, горстью лаврового листа, 1 луковицей, положить эстрагона и немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на вертеле, перед большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором мокла; изжарить до половины готовности, потом переложить на сотейник, облить тем же уксусом, накрыть бумагой и жарить в печи. Подавая, облить соусом № 207, прибавить в него соуса, в котором жарилась свинина.

Выдать:

• 3 фунта свинины.
• Уксуса, 1/2 стакана прованского масла.
• 1 стакан мадеры.
• Перца, лаврового листа.
• 1 луковицу.
• Эстрагона, соли.
• На крепкий соус № 207.

Свежий окорок от небольшого молодого вепря, так, чтобы шпика было на нем на 1/4 вершка толщины, положить в каменную чашку на 2 дня; налить уксусом, вскипяченным с гвоздиками, лавровым листом, английским перцем, 1/2 чайной ложечкой селитры и немного соли. Вынуть из уксуса, сварить в воде до мягкости, снять верхнюю кожицу, посыпать 1 ложкой мелкого сахара, 1/2 ложечкой корицы, переложить на сотейник, вставить в печь, чтобы сахар подрумянился; подавать с макаронами № 800, или с соусом из щавеля № 274, или со шпинатом № 246, или с зеленым горошком № 275 и картофельным пюре № 263.

Небольшой кусок от свежего окорока выбить, снять кожу, вымочить в холодной воде, положить в кастрюлю, влить 1/2 или 1 стакан вина, 1/2 стакана уксуса, 11/2 стакана воды, всыпать немного соли, лаврового листа, английского перца, можжевеловых ягод, тушить под крышкой на плите, часто переворачивая мясо; 1/2 фунта чернослива разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с поджаренной в масле тертой булкой, положить немного сахара, корицы, развести соусом из-под жаркого, вскипятить, облить разрезанное на блюде мясо.

Выдать:

• 3 фунта свинины.
• 1/2--1 стакан сотерна, 1/2 стакана уксуса.
• 8--10 шт. лаврового листа, 1/2 горсти перца.
• 1 горсть можжевеловых ягод.
• 1.1/4 стакана чернослива.
• Или 1/2--1 стакан вишневого сока.
• 1/4 французского белого хлеба.
• 1/2 ложки масла, 4--5 кусков сахара.
• 1/2 чайной ложечки корицы.

Вместо чернослива можно употребить вишневый сок.

Свежий окорок выбить хорошенько, вымочить в воде, снять кожу, нашпиговать шпиком, посолить. Взять противень, на дно посыпать нарезанного лука, немного петрушки, лаврового листа, английского перца и гвоздики, положить на все это свинину, облить маслом, жарить, поливая ее собственным соусом. Кусок сухого бульона распустить в 1/2 стакане воды, снять с соуса из-под жаркого жир, смешать с распущенным сухим бульоном, прибавить каперсов или лука-шарлота, поджаренного в жире, собранном с соуса, или маринованных боровиков, или рыжиков, вскипятить, облить сложенное на блюдо жаркое. В соус этот можно также прибавить ложки 2 вина или соли.

Выдать:

• 3 фунта свинины.
• 1/8 фунта шпика.
• 2 луковицы, 1/2 петрушки.
• 5--6 зерен англ. перца, соли.
• 10 штук гвоздики.
• 1 ложку масла. На соус:
• 21/2 лота сухого бульона.
• 2--3 ложки каперсов, или 1 стакан лука-шарлота, или ложки 4 маринованных боровиков.
• (2 ложки вина или соли).

Вымыть свиную грудинку, перерубить косточки, сделать ножом большое отверстие между костями и мясом и нафаршировать следующим образом: нашинковать маленький кочан свежей или кислой капусты, смешать с 5 кислыми яблоками, мелко нарезанными, ложкой масла, нафаршировать грудинку, зашить, посыпать мелко нарезанной луковицей, подлить ложки 3 воды и жарить в печи.

Выдать:

• Грудинку.
• Маленький кочан свежей или 2 стакана кислой капусты.
• 5 кислых яблок, 1 ложку масла, 1 луковицу.

Грудинку разрубить на несколько частей, сварить в соленой воде, когда остынет, осыпать хорошенько тертым хлебом, поджарить с обеих сторон в печке на противне, вымазанном 1 ложкой масла. 2 ложки вишневого, яблочного пюре или пюре из слив с медом или с сахаром, развести 2 стаканами бульона или воды, прибавить соли, если надо, сахара, 1/2 чайной ложечки корицы, 5 штук толченой гвоздики, лимонной цедры, мадеры или портвейна, вскипятить, облить грудинку.

Выдать:

• Грудинку.
• Хлеба, 1 ложку масла.
• 2 ложки вишневого, яблочного пюре или пюре из слив.
• (2--3 куска сахара).
• 1/2 чайной ложки корицы, 5 штук гвоздики.
• Цедры с 1/4 лимона.
• 3 ложки мадеры или портвейна.