Баранина 412 - 422 (Елена Молоховец)

Елена Молоховец

Баранина

Мягкий кусок баранины в 3 фунта, или заднюю небольшую четверть в 41/2 фунта, выбить хорошенько, вымочить, вымыть, нашпиговать луком-шарлотом или, кто любит, чесноком, посолить, положить на сотейник, подлить ложки 2--3 воды и жарить исподволь в печи, часто поливая собственным ее соусом. Подавая, снять с соуса жир.

К этому жаркому подается:

1. гречневая крутая каша, сваренная из 1 фунта круп;
2. картофельное пюре № 263;
3. соус из лука от № 190 до 192.
4. или какой-нибудь салат;
5. с фасолью: отварить ее в соленой воде до половины готовности, потом обложить ею баранину и вместе с фасолью жарить ее.

Баранину очистить от жира, плевок и жил, выбить хорошенько, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле или в печи, поливая сметаной, подавать с этим же соусом и к ней гречневую крутую кашу.

Выдать:

• 3 или 41/2 фунта баранины.
• (1/4 фунта шпика).
• 1 стакан сметаны.
• 1 фунт гречневой крупы, т. е. 21/2 стакана.
• Соли.

Вымытый, выжатый и выбитый кусок баранины натереть солью, тушить до половины готовности в кастрюле с кореньями и пряностями, налив уксусом пополам с водой. Вынуть, обсыпать тертой булкой или мукой; распустить в кастрюле кусок масла, положить в него мясо и жарить так до мягкости, подливая бульона, в котором варилась сначала баранина; огарнировать луком-шарлотом, который, очистить от верхней кожицы, тушить в кастрюле вместе с бараниной.

Выдать:

• 3 фунта баранины.
• 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 луковицу.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 15--20 зерен английского перца.
• Уксуса, соли.
• 1/4 французской булки.
• Или 1 ложку муки, 1--2 ложки масла.
• 2 стакана лука-шарлота.

Взять заднюю четверть баранины, подержать в погребе 3--4 дня, срезать жир и кожицу, налить 2 бутылками уксуса, т. е. столько, чтобы ее покрыло. 1/2 ложки английского перца, 5--6 ложек можжевеловых ягод истолочь, 10 штук лаврового листа всыпать в уксус, держать так 5 дней, каждый день переворачивая мясо, потом перемыть его в чистой воде, нашпиговать 1/2 фунта копченого шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла. Когда будет почти готова, облить сметаной; когда сметана сделается желтоватого цвета, переложить баранину на блюдо, разрезать, облить процеженным соусом.

Выдать:

• Заднюю четверть баранины.
• Уксуса.
• 1/2 ложки английского перца.
• 5--6 ложек можжевеловых ягод.
• 10 штук лаврового листа.
• 1/2 фунта копченого шпика.
• 2 ложки масла, 1/3 стакана сметаны.

Обваренную и с кореньями сваренную грудинку разрезать, немного посолить. Распустить ложку масла, поджарить в нем 2 изрубленные луковицы, всыпать ложку муки, развести бульоном из баранины, вскипятить, влить 1 стакан сметаны, еще раз вскипятить, вбить 3 желтка, подогреть, облить им сложенную на блюдо баранину, поставить в печь на 1/2 часа.

Выдать:

• Грудинку.
• 1 морковь, 1/2 петрушки.
• 1/2 сельдерея, 1/2 порея.
• 3 луковицы.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 10--15 зерен англ. перца.
• 1 ложку масла, 1 ложку муки.
• 1 стакана сметаны, 3 желтка.

1 стакан муки и 1/4 фунта масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли. Котлеты приготовить следующим образом: взять баранью котлетную часть, нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. 1/8 фунта масла распустить на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо, остудить. Между тем приготовить кляр № 228. 1 фунт русского масла или фритюра разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, так, чтобы пошел дым, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить в масле по 3 или 4 штуки; когда подрумянится, сложить на блюдо в кружок, в середину положить пюре из лука, облить соусом следующим: 1/8 фунта сухого бульона распустить в 1/2 стакане воды, вскипятить, облить котлеты.

Выдать:

• Бараньих котлет 9.
• 1/8 фунта масла.
• 1 фунт русского масла или фритюра.
• 1/8 фунта сухого бульона. На пюре из лука:
• 10 луковиц.
• 1 стакан муки.
• 1 бутылку молока.
• 1/4 фунта масла. На кляр:
• 1 стакан муки.
• 5 яиц.
• 6 ложек масла.

Взять баранью лопатку, вырезать мясо, выбить жилы, изрубить, положить 2 желтка, 1 ложку масла, 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, посолить, посыпать перцем, размешать хорошенько, сделать котлеты и так оставить на 1 час. Потом обвалять в яйце, посыпать сухарями и жарить в растопленном масле, сложить на блюдо, переложить картофельной кашей № 263, облить соусом, т. е. маслом, в котором жарились котлеты, разведя его бульоном.

Выдать:

• 2.1/2--3 фунта баранины.
• 2 желтка.
• 1/2 французского белого хлеба.
• Перца, соли.
• 1 яйцо, 5--6 сухарей.
• 2 ложки масла.
• На картофельное пюре:
• 3/4 гарнца картофеля.
• 1.1/2 стакана молока, 1 ложку масла.

Сварить грудинку до мягкости с солью и кореньями. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, беспрестанно мешая; когда поджарится, всыпать 1 ложку тмина, ложку сахара; развести бульоном, в котором варилась грудинка; влить ложки 2 уксуса; вскипятить, когда соус погустеет, облить им сложенное на блюдо мясо.

Выдать:

• 1 грудинку.
• 1 морковь, 1/2 петрушки.
• 1/2 сельдерея, 1/2 порея.
• 2 луковицы, соли. На соус:
• 1 ложку масла, 1 ложку муки.
• 1 ложку тмина, 1 ложку сахара.
• Уксуса.

Примечание. Из этой грудинки можно сварить суп № 52, грудинку же вынуть и подать отдельно под соусом со сметаной № 195, положить в этот соус немного разварного картофеля.

Кусок жирной баранины, лучше всего от грудинки, сварить в воде с кореньями и куском сухого бульона. Обложить блюдо рантом из теста, испечь. Сварить на этом же бульоне густую рисовую кашу, прибавить в него, кто хочет, черносливу; когда остынет, можно вбить 2--3 желтка, положить 1/2 ложки масла, мускатного ореха, посолить, размешать. Часть каши сложить на блюдо, на нее положить ломтиками нарезанную грудинку, облить вышесказанным бульоном, потом опять ряд риса, грудинку и на самый верх рис, посыпать сухарями и вставить в печь, чтобы подрумянилось.

Выдать:

• 1 грудинку или 21/2 фунта баранины.
• 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.
• 2 луковицы, 10--15 зерен англ. перца.
• 1--2 шт. лаврового листа.
• 1.1/2 или 2 лота сухого бульона.
• 1.1/3 стакана риса, (2--3 желтка).
• 1/2 ложки масла, мускатного ореха.
• Соли, 3--4 сухаря. На рант:
• 2 яйца, 1.1/2 стакана муки.

Кусок баранины разрезать на части, вскипятить раза два, перемыть в холодной воде, налить процеженным тем же бульоном, сварить до мягкости, положить соли, 2 луковицы, лаврового листа и английского перца. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, развести бульоном, влить немного лимонного сока, положить баранину, вскипятить, наконец прибавить столового вина, 2--3 куска сахара; перед отпуском вбить 2--3 желтка, подогреть.

Выдать:

• 3 фунта баранины.
• 2 луковицы, соли.
• 10--15 зерен англ. перца.
• 1 ложку масла, 1 ложку муки.
• 1/4 лимона, 1/2--1 стакана столового вина.
• 2--3 куска сахара, 2--3 желтка.

Ливер и печенку отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить, положить 2--3 яйца, тертой булки, соли, английского и простого перца, 1 стакан изрубленного бараньего сала, 1/2 ложки масла, поджаренного с луковицей. Кастрюлю обложить бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить в нее приготовленную массу, вставить на 1 час не в слишком горячую печь. Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.

Баранье сало можно сперва растопить и влить около 3/4 стакана, а вместо масла с луком всыпать 1/2 стакана коринки.

Выдать:

• Ливер и печенку.
• 1 морковь, 1/2 петрушки.
• 1/2 сельдерея, 1 луковицу.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 10--15 зерен англ. перца.
• 1/2 франц. белого хлеба, 2--3 яйца.
• Соли, английского и простого перца.
• 1 стакан изрубленного бараньего сала.
• (1/2 ложки масла и луковицу).
• Или 1/2 стакана коринки.
• Сетку баранью.