Говядина 369 - 372 (Елена Молоховец)

Очистить 1/4 воловьего рубца, как сказано в предыдущем № 368, нарезать кусочками, сложить в горшок с жирным куском мяса, кореньями и пряностями, налить водой, сварить до мягкости; когда соус выкипит до 3--4 стаканов, тогда ложку муки поджарить в 1/2 ложке масла, развести этим процеженным соусом, вскипятить, облить сложенные на глубокое блюдо рубцы.

Огарнировать обалянкой следующей: 1 стакан молока, 2/3 стакана растопленного почечного сала, вскипятить, всыпать 2/3 стакана смоленских круп или крупичатой муки; когда погустеет, посолить, положить немного перца, майорана, размешать, наполнить этим воловью кишку, перевязать ниткой оба конца, сварить в воде, нарезать кусочками, огарнировать рубец.

Выдать:

• 1/3--1/4 воловьего рубца.
• 1 фунт говядины.
• 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
• 1 порей, 2--3 луковицы.
• 3--4 шт. лаврового листа.
• 15--20 зерен англ. перца.
• 1 стакан молока.
• 2/3 стакана растопленного почечного сала.
• 2/3 стакана смоленских круп или муки.
• Майорана, соли, перца.
• 1 ложку муки, 1/2 ложки масла.

Примечание. Чтобы обед стоил дешевле, из рубцов можно сделать два кушанья, а именно: не уваривать соус до 2 стаканов, но налить рубцы большим количеством воды, приготовить бульон с картофелем, а рубцы подать отдельно на второе кушанье под соусом.

Взять бычачий язык, сварить в воде с кореньями и пряностями, вынуть, снять кожу, нарезать ломтиками, сложить на блюдо, огарнировать соусом из зеленого горошка и картофельным пюре № 263 и № 275, соусом из зеленой фасоли № 237 или 238, пюре из белой фасоли № 287, соусом из шпината № 246 и проч.

Или облить его соусом красным № 176, 177 и 178 или кисло-сладким № 185.

Взять 21/2--3 фунта солонины без костей, вымыть ее хорошенько, отварить в воде, сложить на блюдо, разрезать, огарнировать вареным картофелем или соусом из зеленого горошка и картофельным пюре, или подать к ней хрен с уксусом или горчицу. На бульоне, в котором варилась солонина, можно варить борщ польский и разные щи.

Отварить в воде, мелко изрубить, налить бульоном, положить перца, кусок корицы, 1/2 стакана коринки или кишмиша, 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от печенки, вскипятить, поджечь куска 2 сахара, влить по вкусу ложки 2 уксуса, все это смешать с печенкой, накрыть крышкой, положить мелко изрубленное яблоко, тушить некоторое время, подавать.