Говядина 359 - 368 (Елена Молоховец)

Кусок говядины, лучше всего от филейной части, очистить от жил, мелко изрубить, вбить 2--3 яйца, смешать, положить на доску в виде большого блина толщиной в мизинец. Сварить грибов, мелко их изрубить, прибавить к ним сваренного и мелко изрубленного шпика, 2 изрубленных и в масле поджаренных луковицы, 2 ложки тертой булки, посолить, положить перцу, наложить этого фарша на мясо, свернуть в трубку и, подложив масла, тушить в кастрюле. Подавая на стол, разрезать на 7--8 частей, облить процеженным соусом, в который подлить бульона.

Выдать:

• 2.1/2 фунта говядины.
• 3 яйца.
• 1/2 фунта грибов.
• 2 луковицы.
• 1--2 ложки масла.
• 3 ложки тертой булки.
• Перца, соли.
• 1/4 фунта шпика.

Изрубить кусок говядины, очистить от жил, вбить 2 желтка, 1 яйцо, смешать, наделать плоские круглые зразы, намазать их хреном, поджаренным с булкой в 1 ложке масла, посыпать мукой, мелко изрубленной и выжатой луковицей, сложить зразы в кастрюлю в растопленное масло, поджарить с одной стороны, влить стакана 2 бульона и тушить исподволь под крышкой. -- Подавая на стол, огарнировать жареным или вареным картофелем, облить процеженным соусом, в котором жарились зразы.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 3 яйца.
• 3--4 ложки тертого хрена.
• 3--4 ложки тертой булки.
• 1 луковицу.
• 1 ложку муки, 2--3 ложки масла.
• 1/2 гарнца картофеля.

Вместо хрена перекладывать зразы тушеной кислой капустой.

Кусок говядины наскоблить ножом, очистить от жил, смешать с мелко изрубленным почечным салом, вбить 2 яйца, немного тертой булки, соли, перца, 2 ложки сметаны или ложку масла, размешать, сделать небольшие плоские зразы и жарить в горячем масле; когда будут готовы, прибавить 1/2--1 стакан сметаны и тушить некоторое время под крышкой, подливая бульона; сложив их на блюдо, облить тем же соусом.

Выдать:

• 2.1/2 фунта говядины без костей.
• 1/4 фунта почечного сала.
• 2 яйца.
• Соли.
• 1/2 французского белого хлеба.
• 5 зерен простого, 5 зерен английского перца.
• 2 ложки сметаны или 1/8 фунта масла.
• 1 ложку масла.
• (1/2--1 стакан сметаны).

В эти зразы можно также не класть стакана сметаны, а поджарить их в одном масле и, подавая, облить соусом из сардинок № 181; бульон для этого соуса можно сварить из оставшихся обрезков и жил от зразов с прибавлением кореньев и пряностей.

Кусок говядины без костей от края, ссека или филея разрезать на тонкие зразы, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем, оставить так на 1/2 часа. Поджарить в масле 2 мелко изрубленные луковицы, смешать с ржаным тертым хлебом или булкой, положить соли, перца, мускатного ореха, 4--8 рубленных отварных белых грибов или шампиньонов, 1 яйцо, смешать, положить этого фарша на каждый зраз, свернуть в трубочку (если кто не умеет хорошо свернуть их, то перевязать каждый нитками), обсыпать мукой, положить в кастрюлю в растопленное почечное сало или масло, тушить под крышкой на легком огне; когда поджарится со всех сторон, подлить стакана 2 бульона; если соус выкипит, подлить вторично.

В этот бульон можно влить стакан сметаны, немного грибного бульона, положить горсть тертого ржаного хлеба, вскипятить, облить им на блюде зразы.

Выдать:

• 2.1/2 фунта говядины без костей.
• Соли, перца, мускатного ореха.
• 2 луковицы.
• 1/2 ложки масла.
• 1/2 французского белого хлеба или 1/4 фунта ржаного хлеба.
• 1/8 фунта грибов.
• 1 яйцо.
• 1/4 фунта почечного сала.
• Или 1/4 фунта масла.
• (1/2 или 1 стакан сметаны).

21/2 фунта говядины без костей нарезать довольно большими ломтиками в палец толщиной, выбить хорошенько с одной стороны деревянным пестиком, а потом с той же стороны тупой стороной ножа, посолить, посыпать перцем, через час свернуть в трубочку, обвалять в муке; 1/4 фунта масла распустить в кастрюле, когда масло закипит, положить зразы, подрумянить их со всех сторон, положить 1 мелко изрубленную луковицу, тогда налить бульоном, чтобы их покрыло, накрыть крышкой и тушить так с 11/2 часа, потом подлить еще бульона так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов, процедить.

Выдать:

• 2.1/2 фунта мягкой говядины.
• 2 ложки масла.
• Соли, перца.
• 3--4 ложки сметаны.
• 2 ложки муки.
• 1 луковицу.

Эти зразы, как и зразы № 362, подаются:

1. с картофелем: 1/2 гарнца картофеля отварить, очистить, положить к зразам и вместе тушить, пока картофель не подрумянится;
2. с картофельным пюре № 263;
3. с крутой гречневой кашей: сварить крутую кашу, как обыкновенно, из 1 фунта круп и ложки масла, обложить на блюде зразы, облить соусом;
4. с рассыпчатой кашей: из мелких гречневых круп № 814;
5. с итальянскими макаронами: 3/4 фунта макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, положить 1.1/2 ложки масла, ложки 2 сметаны, поставить на плиту, накрыть крышкой, дать постоять так с 1/2 часа. Сложа на блюде вместе с зразами, обсыпать макароны 2 ложками тертого сыра. 364. Котлеты битые из говядины
   

   Взять кусок говядины, котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой котлетке была косточка, выбить, посолить, посыпать перцем, каждую котлетку обвалять в муке, поджарить в масле с обеих сторон, положить их в кастрюлю, влить 1/2 стакана вина, 11/2 стакана бульона, тушить до мягкости, незадолго до отпуска опустить несколько ломтиков лимона без зерен. Огарнировать луком, приготовленным следующим образом: отварить несколько луковиц в воде, потом очистить, налить бульоном, положить ложку масла, тушить до мягкости.

   Выдать:
   

   • 3--4 фунта говядины.
   • Соли, перца.
   • 2 ложки муки.
   • 1/3 лимона.
   • 2--3 ложки масла.
   • 1/2 стакана вина.
   • 10--12 луковиц мелких.
   365. Котлеты рубленые из говядины под соусом
   

   2.1/2 фунта говядины без костей от ссека очистить от больших жил, очень мелко изрубить, посолить, положить английского толченого перца, французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, смешать, сделать котлеты, намазать их с обеих сторон яйцом, обсыпать сухарями, сделанными из корки, срезанной с булки, положить на сковороду в горячее масло, поджарить с обеих сторон.

   Выдать:
   

   • 2.1/2 фунта говядины.
   • 1 французский белый хлеб.
   • 6--10 зерен английского перца, соли.
   • 1 яйцо.
   • 1/4 фунта масла.

   Эти котлеты подаются:
   

   1. с красным соусом № 176, 177, 178--185;
   2. с картофельным пюре и зеленым сушеным горошком № 263 и 275;
   3. с соусом из зеленого гороха № 229;
   4. с соусом из зеленой фасоли № 237;
   5. с морковью и горохом № 231;
   6. с соусом из зелени № 246;
   7. с щавелем № 274, со свеклой № 244, с пюре из моркови № 288, из репы № 284, из сельдерея № 286.
   366. Соус из мозгов с лимонным соком
   

   1 ложку муки поджарить в ложке масла, разрезать пополам очищенную луковицу, налить все это 2--3 стаканами бульона, положить соли, влить немного лимонного сока, положить мелко изрубленной лимонной цедры, вскипятить, процедить, всыпать зеленой петрушки и укропа. Мозги очистить от плевок, сварить в соленой воде с уксусом и английским перцем, остудить, нарезать ломтиками и, обмакнув в яйцо и сухари, поджарить, сложить на блюдо, облить вышеупомянутым соусом.

   Выдать:
   

   • 1 ложку муки.
   • 1 ложку масла (1 луковицу).
   • 1/2 лимона.
   • 1--2 куска сахара.
   • Мозги из 2-х голов бычачьих.
   • 2 яйца.
   • 5--6 сухарей.
   • 1.1/2 ложки масла.
   • Или облить соусом красным № 177 или 178.
   367. Бигос из оставшегося жаркого или вареной говядины, или телятины
   

   1/2 ложки муки поджарить в ложке масла, развести бульоном или кипяченой водой, вскипятить, положить 2--3 четырехугольными кусочками нарезанные соленые огурца или 3--4 большие кисловатые яблока, вскипятить; если соус слишком жидок, всыпать ложки 2 тертой булки или хлеба, наконец положить малыми четырехугольными кусочками нарезанное мясо, вскипятить 2--3 раза, подать.

   Выдать:
   

   • Телятину или говядину.
   • 1/2 ложки муки.
   • 2 ложки булки или хлеба.
   • 3--4 яблока или 2--3 соленых огурца.
   • 1 ложку масла.
   368. Воловий рубец
   

   Рубцы очистить следующим образом: вынуть из внутренности убитого вола, коровы или теленка и, не опуская их на землю, прорезать малое отверстие и, выпустив нечистоту, выворотить осторожно грязной стороной наружу, зашить крепко нитками, чтобы не попала внутрь нечистота, вымыть щеткой в воде, часто ее переменяя, и потому лучше мыть в реке, потом опустить их в умеренно горячую воду, мешать лопаткой; когда черная плевка начнет отставать от рубца, влить холодной воды, очистить, мочить в холодной воде 24 часа, каждые 4 часа переменяя воду, потом вымыть хорошенько, разрезать каждый кусок вдоль пополам, опустить в кипяток, вынуть, выскоблить ножом до совершенной чистоты, осушить его, разложив на стол, посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, кто любит, рубленным чесноком и шампиньонами, свернуть их в продолговатый рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, налить холодной водой, закипятить, потом поставить в горячую печь, накрыв крышкой на 4 часа и более; когда упреет до мягкости, а соус выкипит до соусной густоты, вынуть из печки, очистить от ниток, нарезать кусками, сложить на блюдо, полить сверху маслом, посыпать тертым хлебом с сыром пармезаном, поставить в горячую печку, чтобы подрумянилось, подавать.