Говядина 339 - 348 (Елена Молоховец)

Мягкий кусок говядины нашпиговать шпиком, тушить с маслом докрасна, прибавить кореньев и пряностей; когда будет готова, выложить на блюдо, в соус положить муки, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить мясо.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 1/8--1/4 фунта шпика.
• 1--2 ложки масла.
• 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей.
• 1 сельдерей, 1 луковицу.
• 1/2 ложки муки.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 15--20 зерен английского перца.

Огарнировать соусом из сушеного зеленого горошка № 275, с картофельным пюре № 274, или картофельными фрикадельками, приготовленными следующим образом: отварить в соленой воде 1/2 гарнца очищенного картофеля, слить воду, протереть сквозь дуршлаг, мешать, пока не остынет, положить 2 яйца, ложку муки, размешать, выложить на доску, посыпанную мукой, скатать продолговатые шарики, обжарить их в горячем масле или фритюре.

Взять говядины, как на котлеты, с ребрами и частью филея, разрезать на части длиной в ладонь, шириной в 3 ребра; из каждого такого куска вынуть два крайних ребра, а оставить среднее, чтобы мясо имело вид котлеты; выбить деревянным пестиком. Дно каменной кастрюльки выложить шпиком, положить на них рядами котлеты, масла, ломтики лимона без зерен, накрыть крышкой, облепить тестом, вставить в печь как на хлебы; подать после на стол в той же кастрюльке.

Выдать:

• 4 фунта говядины -- котлетную часть.
• 1/4 фунта шпика.
• 1 морковь, 1 петрушку.
• 1 луковицу.
• Соли.
• 1 порей, 1 сельдерей.
• 3 ложки масла.
• 1/2 лимона.

Говядину нашпиговать шпиком, обжарить слегка на вертеле, поливая маслом и уксусом, а соус чтобы стекал на сотейник. Поджечь кусок сахара, всыпать муки, смешать с соусом, влить 1/2 или 1 стакан столового вина, немного уксуса и бульона, облить им разрезанную и в кастрюлю сложенную говядину, тушить на угольях до мягкости, часто переворачивая.

Выдать:

• 3 фунта говядины самой филей.
• 1/4 фунта шпика.
• 1--2 ложки масла.
• 1--2 куска сахара.
• 1/2--1 стакан вина.
• 1/2 ложки муки.
• Уксуса, соли.

Очистить филей от жил и лишнего жира, положить в каменную чашку, облить уксусом пополам с водой, со специями № 1613, пусть полежит так 3--4 дня. Тогда, вынув из уксуса, нашпиговать шпиком, осыпать кругом мукой и жарить на вертеле на самом сильном огне, поливая маслом и сметаной; сок должен стекать на подставленный сотейник, потом всыпать в него ложку муки, влить 2--3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом сложенную на блюдо говядину и огарнировать картофелем.

Выдать:

• 3 фунта говядины от филейной части.
• Уксуса № 1613.
• Соли.
• 1/4 фунта шпика.
• 3 ложки муки, 1 ложку масла.
• 1/2 стакана сметаны.
• 1/2 гарнца картофеля.
• 1--2 ложки масла.

Филей очистить от жил и лишнего жира, скропить мадерой и лимонным соком, обсыпать солью, толченым перцем, оставить так на три часа. Штук 5 трюфелей разрезать на тонкие длинные кусочки, нашпиговать ими филей, обвернуть в намазанную маслом бумагу, привязать к вертелу, жарить на большом огне, поливая маслом, или на противне в духовой печи; когда будет готово, снять бумагу; нарезать мясо ломтиками, сложить на блюдо, облить крепким соусом № 207, с прибавлением оставшихся обрезков трюфелей и свежих 2--3 штук, подавать тотчас на стол.

Таким образом приготовляется филей, нашпигованный анчоусами, вдоль разрезанными, вынув из них косточки.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 1 рюмку мадеры.
• 1/2 лимона.
• 7--8 штук трюфелей или 10--20 анчоусов.
• 5 зерен английского перца, 5 зерен простого перца.
• 2--3 ложки масла.
• Соли.

Кусок филея очистить от жил, нашпиговать шпиком, обложить луковицами, нарезанными ломтиками, посыпать толченым английским перцем, солью, скропить мадерой или лимонным соком, обвернуть в бумагу, намазанную маслом; обвязать веревочкой, жарить на вертеле, поливая маслом (масло и сок чтобы стекали в подставленный сотейник). Надо так распорядиться временем, чтобы жаркое подать на стол горячим, прямо с вертела, облить стекшим на сотейник соусом, вскипятить его с несколькими ломтиками лимона и мадерой.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 3 луковицы.
• 10 зерен англ. перца.
• 2 ложки масла.
• 1/2 лимона.
• 1/2--1 стакана мадеры.
• 1/4 фунта шпика.

Огарнировать жареным картофелем № 256 или тушеной красной капустой № 255.

Кусок говядины от филейной части очистить от жил, посолить. Нарезать ломтиками 1 луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, потом говядину, осыпать 15--20 зернами английского перца, 5--6 шт. лаврового листа, облить маслом и жарить в печи, переворачивая. Когда будет готова, разрезать, переложить в масле поджаренным тертым хлебом, облить соусом от жаркого, в который положить маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 1 луковицу.
• 1 морковь, 1 сельдерей.
• 20 зерен англ. перца.
• 5--6 шт. лаврового листа.
• 1--2 ложки масла.
• 3 ложки тертого хрена.
• 1 ложку масла.
• 3 ложки рыжиков маринованных или белых грибов.

Приготовить говядину, как сказано в № 345, но вместо хрена можно переложить следующей массой: вымочить одну шотландскую селедку, выбрать кости, или 10 сардинок истолочь в ступке с 1 ложкой несоленого масла, положить на терке натертое 1 сырое яблоко, 1 испеченную в золе луковицу, кусок ржаного хлеба или 1/4 французского белого хлеба, в молоке намоченного и выжатого, или 6--8 штук сваренного картофеля, зерен 5 английского толченого перца, мускатного ореха, 2 желтка, все это смешать, протереть сквозь сито. Сверху обмазать сметаной, смешанной с мукой, посыпать тертым хлебом и сыром; скропить маслом, вставить в печь ненадолго.

Выдать:

• 1 селедку, 2 ложки масла или 10 сардинок.
• 1 луковицу, 1 яблоко.
• 1/4 французского белого хлеба или кусок ржаного хлеба, или 6--8 штук картофеля.
• 1/2 стакана молока.
• 5 зерен английского перца.
• 3 ложки сметаны, 1 ложку муки.
• 1 ложку тертой булки, 1 ложку тертого сыра.

Облить крепким соусом № 207.

На бифстекс надо брать большой жирный филей, иначе бифстекс не будет сочен и мягок. Очистить от жил и жира с боков, оставить его в середине, разрезать поперек большими ломтями в 2 пальца толщиной, выбить деревянным пестиком, посолить, осыпать простым толченым перцем, намазать перышком прованским маслом и уксусом, оставить так в холодном месте часа на два. Перед самым отпуском распустить масло, обмакнуть в него каждый кусок и класть на раскаленную сковороду, не снимая ее с самого сильного огня, поджарить с обеих сторон, переворотив один раз только, смотреть, чтобы не пережарить, а чтобы, прижав ножом, выходил из бифстекса кровяной соус. Огарнировать мелким картофелем, обжаренным в 11/2 ложках масла, и хреном, наскобленным ножом, облить тем же соусом, прибавить в него сливочного масла, лимонного сока, рубленной зеленой петрушки, или сливочное масло подать отдельно.

Выдать:

• 3 фунта говядины от филея.
• Соли, перца.
• 1 ложку прованского масла.
• 1/2 ложки уксуса, 3/8 фунта масла.
• 1/2 гарнца картофеля.
• Хрена.
• 1/4 лимона.
• Зеленой петрушки.
• (Подать отдельно сливочного масла).

Приготовить мясо, как сказано выше, но не обмакивать в масло. Раскалить сковородку и как можно скорее поджарить бифстекс с обеих сторон на самом сильном огне, тогда уже положить кусок масла и еще слегка поджарить. К горячему бифстексу подается масло из сардинок № 638.