Говядина 329 - 338 (Елена Молоховец)

Жаркое, изжаренное как сказано в предыдущем № 328, облить следующим соусом: 1/3 ложки муки, ложку масла поджарить, развести соусом от жаркого, влить 3/4 стакана сока от маринованных вишен, вскипятить, влить рюмку рома или мадеры, подогреть, процедить, облить жаркое. Огарнировать оливками или каперсами, которые вскипятить сперва раза два--три в этом соусе.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей.
• 1 сельдерей, 1 луковицу.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 4--5 шт. гвоздик или цедры с 1/2 лимона.
• 1/4 фунта шпика.
• 15--25 зерен английского перца.
• 2 ложки масла.
• Уксуса.
• 1 ложку муки.
• 3/4 ст. вишневого сока.
• 1 рюмку рома или мадеры.
• 2 ложки каперсов или оливок.

3 фунта говядины от края, не разрезывая на части, выбить скалкой, посолить; 1/4 фунта шпика нарезать ломтиками, горсть говяжьего сала, 1 луковицу, разрезанную на 4 части, положить на дно кастрюли, положить туда же говядину, закрыть крышкой, поставить на плиту, чтобы говядина подрумянилась со всех сторон; когда утушится, обсыпать ее ложкой муки и тотчас же облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть раза два, потом переложить говядину в другую кастрюлю и процедить на нее сквозь сито соус, в котором она тушилась.

12 маринованных грибов перемыть в холодной воде, нашинковать поджарить на сковороде в 1 ложке масла, сложить в соус, долить ложку или две уксуса, смотря по вкусу, чтобы была приятная кислота.

Выдать:

• 1 фунт говядины.
• 1/4 фунта шпика.
• 1 горсть говяжьего сала.
• 1 луковицу, соли.
• 12 маринованных грибов № 1559, 1560 или 1561.
• 1 ложку масла.
• Уксуса.
• 1 ложку муки.

Взять 3--4 фунта говядины от края, перемыть в холодной воде, положить на сотейник, посолить, обсыпать мелкими ломтиками нарезанной морковью, луковицей, сельдереем, петрушкой, подлить 1 стакан хлебного кваса, вставить в духовую печь; часто говядину переворачивать и поливать квасом. Когда говядина будет готова, слить соус в кастрюльку, слегка остудить, снять жир; пол-осьмушки масла растереть с 1/2 ложкой муки, развести этим соусом, мешая на плите лопаткой, пока мука с маслом не распустится совершенно. Сложить говядину на блюдо, нарезать ее ломтиками, облить соусом.

Выдать:

• 3--4 фунта говядины от края.
• 1 бутылку хлебного кваса.
• 1 морковь, 1 луковицу.
• 1 сельдерей, 1 петрушку.
• 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.

Эту говядину можно подать:

1. с итальянскими макаронами № 800; в соуснике подать соус из шампиньонов № 184, разведя его соусом из-под говядины;
2. с разварным картофелем № 264;
3. с картофельным пюре № 263;
4. с картофельным пюре и зеленым горошком № 275;
5. с жареным картофелем № 256;
6. с пюре из брюквы № 283;
7. с пюре из лука № 285;
8. с пюре из репы № 284;
9. с пюре из чечевицы № 276;
10. с пюре из фасоли № 287;
11. с тушеными и жареными грибами и сморчками от № 269 до 271;
12. с соусом из разных кореньев;
13. с огурцами тушеными № 273;
14. с пюре из сельдерея № 286;
15. с пюре из моркови № 288;
16. с соусом из каштанов № 289;
17. с пюре из каштанов № 290;
18. со всеми свежими и маринованными салатами от № 506 до 561;
19. с морковью и зеленым горохом № 231;
20. с кольраби № 233.

Посолить кусок говядины, нашпиговать ветчиной или копченым языком и шпиком. Положить в горшок несколько ломтиков шпика или масла, кореньев, пряностей, положить на это говядину, влить вина, ложки 2 уксуса или лимонного сока, или сок из крыжовника, все это тушить на легком огне, подливая понемногу воды, так чтобы мясо поджарилось со всех сторон; когда мясо будет готово, вынуть его, с соуса снять жир, подлить еще, если надо, бульона, процедить, облить жаркое.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 1/8 фунта шпика.
• 1/4 фунта ветчины или копченый язык.
• 1 луковицу, 1 морковь.
• 1 петрушку, 1 сельдерей.
• 1--2 шт. лаврового листа.
• 15--20 зерен английского перца.
• 1/2--1 стакан вина.
• Уксуса или 1/2 лимона, или сок из крыжовника.
• 1/4 фунта шпика или 1/8 фунта масла.

Кусок говядины выбить хорошенько; в кастрюлю положить ломтики шпика, луковицу, петрушку, лаврового листа, английского перца, гвоздики, соли, ломтиками нарезанный лимон без зерен, кусок черного хлеба; на все это положить посоленное мясо, налить пивом или водой, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне. Когда мясо будет готово, скропить его уксусом, пивом или вином, еще потушить; сложить на блюдо, обложить ломтиками лимона, снять с соуса жир, процедить, облить жаркое; можно огарнировать его картофелем, который сперва очистить, перемыть, сложить к говядине и с ней жарить.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 1/4 фунта шпика.
• 1 луковицу, 1 петрушку.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 15--20 зерен англ. перца.
• 1/2 лимона.
• 1 морковь, 2--3 гвоздики.
• Ржаного хлеба.
• Пива, уксуса или вина 1/4 стакана.
• (1/2 гарнца картофеля).

Кусок мягкой говядины выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, а потом в бумагу, обвязать, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом, смотреть, чтобы не пережарить и чтобы сок не вышел из говядины. Положить на блюдо, разрезать, огарнировать жареным картофелем.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 1/4 фунта масла.
• 3/4 гарнца картофеля.
• Соли, перца.

Облить крепким соусом № 207 или соусом из хрена № 197.

Испечь яичницу из 6 яиц с вареной нашинкованной ветчиной, зеленым луком и маслом. Мягкий кусок говядины от края выбить скалкой в виде большого тонкого зраза, посолить, посыпать перцем, разложить наверху яичницу, мясо свернуть так, чтобы имело форму продолговатой булки, вставить в печь, обложив малыми ломтиками шпика или кусками масла; подавая на стол, нарезать ломтиками и облить крепким соусом № 207.

Выдать:

• 3 фунта мягкой говядины.
• 1/2 ложки масла.
• 6 яиц.
• Зеленого лука.
• 1/2 фунта вареной ветчины.
• Соли, перца.
• 1/4 фунта шпика или масла.
• На крепкий соус № 207.

3 фунта говядины хорошенько выбить, положить в кастрюлю или в горшок; положить туда же 1 луковицу, ложку зеленого мелкого лука, на дно и наверх -- ломтики шпика и ветчины, морковь, соли, перца, 1/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны; если меньше вина и сметаны, то долить немного бульона, накрыть крышкой, обмазать тестом, дать обсохнуть, вставить в горячую печь на 3 часа. Перед отпуском снять с соуса жир, вынуть шпик, влить 2 ложки уксуса, вскипятить, процедить, облить разрезанное на блюде мясо.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 1 луковицу, зеленого лука.
• 1 морковь.
• Соли.
• 15--20 зерен англ. перца.
• 1/8 фунта шпика, 1/8 фунта ветчины.
• 1/3 стакана красного вина.
• 3/4 стакана сметаны.
• Уксуса.
• Стакана 2 ржаной муки.

Мягкий кусок говядины повесить в холодном месте, нашпиговать шпиком, посолить, осыпать перцем, гвоздиками, а после ржаной мелкой мукой, обжарить на вертеле, поливая маслом или на рашпоре; когда мука подрумянится, сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком из крыжовника, стаканом воды, положить цельную луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить, пока мясо не сделается мягким.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 1/4 фунта шпика.
• 2 ложки ржаной муки.
• 1/8 фунта масла.
• 1 стакан уксуса или сок из крыжовника.
• 2 ложки каперсов.
• 1 луковицу.
• Лимонной цедры.
• Перца, гвоздики.

Огарнировать маленькими котлетами из картофеля № 265, приготовленными из половины назначенной там пропорции.

Мягкий кусок говядины от края или филей выбить хорошенько и на несколько дней намочить в уксусе пополам с водой, со специями № 1613. Вынув говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздиками, потом жарить на противне, поливая собственным ее соусом. Поджарить 1/2 ложки порошка из белых грибов или трюфелей, 1/2 или 1 стакан столового вина, несколько ломтиков лимона без зерен, мешать на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое.

Выдать:

• 3 фунта мягкой говядины.
• Уксус со специями № 1613.
• 1/2 фунта говяжьего сала.
• 4--5 штук гвоздики.
• 4 зерна простого, 6 зерен английского перца.
• 1/2 ложки муки.
• 2 ложки каперсов.
• 1/2 ложки грибного порошка.
• 1/2 или 1 стакан вина.
• 1/2 лимона.