Говядина 319 - 328 (Елена Молоховец)

1 фунт итальянских макарон отварить в соленой воде, облить 2 ложками масла, посыпать 1/8 фунта сыра или менее, подать с говядиной или сложить говядину в серебряную или жестяную кастрюльку, покрыть макаронами, обсыпать 3 ложками сыра и 2 сухарями, облить 1/4 фунта масла, вставить в печь, заколеровать. Можно иногда прибавить 1/2 стакана сметаны.

Котлеты из разварной говядины приготовляются так же, как и котлеты № 365, только положить в них одним яйцом больше.

1--2 мелко изрубленные луковицы поджарить в ложке масла, положить перца, смешать с зеленой рубленной петрушкой или укропом, остудить, вбить 4 яйца, размешать хорошенько; сваренное в бульоне мясо нарезать ломтиками, обмакнуть каждый в вышеупомянутой массе, уложить на сковородку, намазанную маслом, посыпать тертой булкой, вставить в печь, пусть подрумянится. Вынув из печи, облить следующим соусом: поджечь 2 куска сахара, подлить ложку воды, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить ложку масла, влить 11/2 стакана бульона, 1 неполную ложку сарептской горчицы в порошке, немного уксуса или с 1/2 стакана вина, смешать, вскипятить, облить горячим мясо.

Выдать:

• 1--2 луковицы.
• Зеленой петрушки или укропа.
• Английского перца несколько зерен.
• 4 яйца.
• 2--3 ложки тертой булки.
• 2 куска сахара.
• 2 ложки масла.
• Неполную ложку сарептской горчицы.
• 1/2 стакана вина или уксуса.
• Соли.

Хороший кусок мяса от филея, от края или от мягкого ссека выбить хорошенько деревянным пестиком, посолить, посыпать перцем, надрезать ножом в нескольких местах, положить шпика, покрыть, оставить на ночь. На другой день положить в кастрюлю 2 луковицы, немного лимонной цедры, 2 моркови, порей, 1 петрушку, 1 стакан столового вина, с 1/2 стакана уксуса и немного воды. На дно кастрюли положить накрест деревянные палочки, положить на них мясо, накрыть плотно крышкой, варить на легком огне; вынуть, осыпать ложкой муки и опять поджарить, потом выложить на блюдо, разрезать, с соуса снять жир, процедить, облить им жаркое.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 1/4 фунта шпика.
• С 1/2 лимона.
• 2 луковицы.
• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 порей.
• 1 стакан вина.
• 1/2 стакана уксуса.
• 1 ложку муки.

Кусок говядины от края без костей и без жира выбить хорошенько, посолить, изжарить на вертеле или в печи, обливая маслом, а потом ее собственным соком, надрезать наискось, переложить следующим фаршем: изрубить 2 луковицы, выжать из них сок, еще мельче изрубить, положить ложку масла, 1/8 фунта тертого швейцарского сыра, немного перца, соли, 2 желтка и 1/2 фунта французского тертого белого хлеба, так, чтобы было довольно густо, смешать все вместе; нафаршировать жаркое, положить его в кастрюлю, облить процеженным его соусом, накрыть крышкой и тушить на плите или в печи еще с полчаса.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 1/4 фунта масла.
• 2 луковицы.
• Перца, соли.
• 1/8 фунта швейцарского сыра.
• 1/2 французского белого хлеба.
• 2 желтка.

Это жаркое приготовляется еще другим манером: посолить говядину 1/2 чайной ложкой соли, положить в кастрюлю 1 нарезанную луковицу, 2 моркови, 11/2 ложки масла, потом говядину, накрыть крышкой и тушить, пока говядина не подрумянится со всех сторон, тогда вынуть ее, надрезать ее в 8--9 местах почти до самого конца, нафаршировать следующим фаршем: 1/2 большой простой селедки вымыть, очистить, мелко изрубить, положить в нее ржаного тертого хлеба 1 стакан, 6 зерен английского, 2 зерна простого толченого перца, зеленого лука 4 перышка, 1 яйцо, 1/2 ложки масла, смешать, еще раз мелко изрубить, нафаршировать говядину, перевязать ниточкой и тушить до готовности, подливая бульона или кипятка. -- Вынув мясо, в соус положить ложку муки или лучше 1/2 стакана тертого ржаного хлеба; вскипятить, процедить, облить говядину.

Выдать:

• 8 фунтов мягкой говядины.
• 1/2 большой или 1 маленькую селедку.
• 1 яйцо.
• Простого или английского перца.
• Ржаного хлеба.
• Зеленого лука.
• 1 луковицу, 2 моркови.
• 1/4 фунта масла.
• (1 ложку муки или ржаного хлеба).

Кусок говядины от филея или от края обжарить на вертеле, поливая маслом, переложить в кастрюлю, положив туда же разных нарезанных кореньев, несколько ломтиков шпика, скропить 2 ложками уксуса, облить 11/2 стаканами бульона, 1 стаканом вина, положить 4--5 штук гвоздики или лимонной цедры, накрыть крышкой, тушить на малом огне до мягкости; когда будет готово, нарезать ножом в нескольких местах, переложить в масле поджаренным тертым хреном, сложить на блюдо, облить процеженным соусом, сняв с него жир.

Чтобы жаркое менее стоило, тушить его без вина.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей.
• 1 сельдерей, 1 луковицу.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 4--5 шт. гвоздики или цедру с 1/2 лимона.
• 15--20 зерен англ. перца.
• 6 ложек тертого хрена.
• 1/4 фунта шпика.
• Масла 1/4 фунта, уксуса.
• (1 стакан вина).

Вместо хрена огарнировать жаркое разными кореньями, как-то: 2 моркови, 1 петрушку, 1 брюкву, 2 луковицы красиво нарезать, отварить в воде, слить ее, облить коренья соусом от жаркого, вскипятить раза два под крышкой.