Говядина 308 - 318 (Елена Молоховец)

Чтобы можно было выбрать из бульона хороший кусок говядины без костей на второе блюдо, на 6--8 человек, надо варить бульон из 6, но не менее 5 фунтов говядины. Вымыть ее, очистить, варить с кореньями как обыкновенно. Вынув на блюдо, нарезать ломтиками, обложить капустой, красиво нарезанной морковью, репой, картофелем, итальянскими макаронами. Все это надо сперва сварить в бульоне, потом вынув, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, влить два стакана жирного бульона, соли, поставить на легкий огонь на 1/2 часа.

Выдать:

• 1/2 гарнца картофеля.
• 1 маленький кочан капусты.
• 2 моркови.
• 1 ложку масла.
• 1 репу или брюкву.
• Соли.

Распустить ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленный порей или луковицу, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести 11/2 стаканами сметаны, 1 стаканом бульона, вскипятить, вбить 2--3 желтка, положить перца, соли, облить в бульоне сваренную и ломтиками нарезанную говядину; сверху посыпать тертым голландским или простым сыром, вставить в печь, пусть подрумянится.

Выдать:

• 1 ложку масла.
• 1 порей или луковицу.
• 1 ложку муки.
• 1.1/2 стакана сметаны.
• 2--3 желтка.
• 2--3 ложки голландского или простого сыра.

Приготовить картофельное пюре № 263. Подать с вынутой из бульона говядиной или, вбив 2 желтка, покрыть им мясо, вставить в печь, чтобы подрумянилось.

Ломтиками нарезанную говядину облить соусом № 180.

Ломтиками нарезанную говядину облить соусом № 189.

Разрезанную говядину облить соусом № 184.

Разрезанную говядину облить соусом № 199. Или прибавить в этот соус желтков, облить, вставить в печь.

Разрезанную говядину огарнировать на блюде тушеными жареными грибами или рыжиками № 269, 270 или 271.

Разрезанную говядину облить на блюде соусом № 198 или № 197, или, облив этим соусом, вставить в печь не надолго.

1 фунт, т. е. 21/8 стакана белой фасоли опустить в кипяток, раз вскипятить, слить воду, налить бульоном, положить 2 ложки масла; разварить, протереть сквозь сито, подать с ломтиками нарезанной говядиной, или, покрыв говядину этим пюре, вставить в печь на четверть часа.

Разрезанную говядину облить на блюде соусом № 182.