Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры 270 - 279 (Елена Молоховец)

Молодые рыжики очистить, чтобы не было песка, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, уложить рыжики цельные или мелко нашинкованные, поджарить, а когда пустят из себя сок и, разрезав их, не будут красны, можно подавать.

Выдать:

• 1 полную тарелку очищенных рыжиков.
• 1 луковицу.
• 1/4 фунта масла.

Белые, красные и прочие грибы приготовляются одинаково, т. е. очистить их, перемешать, нарезать, обвалять в муке. 1/4 фунта масла распустить на сковороде или в кастрюльке (поджарить в нем, кто любит, 1 луковицу), сложить грибы, посолить и жарить на среднем огне, поджарив с одной стороны, перевернуть на другую; когда грибы будут готовы, влить 1/2 стакана сметаны, раз вскипятить, всыпать зеленого укропа и петрушки, подавать.

Выдать:

• 1 полную тарелку очищенных грибов.
• 1 ложку муки, 1/4 фунта масла.
• 1/2 стакана сметаны.
• (1 луковицу).
• Перца, соли.
• Петрушки, укропа.

Сморчки очистить от песка и нечистоты, вымыть в воде дочиста, мелко их нашинковать, опустить в соленый кипяток; когда закипят, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю на растопленное масло, поджарить до готовности. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке, развести 2--3 стаканами бульона, вскипятить раза два-три, пока не погустеет, положить соли, мускатного ореха, лимонного сока, 1/8 фунта сливочного масла или 1/2 стакана сметаны, смешать со сморчками, вскипятить, положить рубленной зеленой петрушки, лимонного сока, подавать с говядиной, телячьей грудинкой и проч.

Выдать:

• 2 фунта сморчков.
• 1/4 фунта чухонского масла.
• 1/2 ложки муки.
• Соли, мускатного ореха.
• 1 ложку сливочного масла.
• Или 1/2 стакана сметаны.
• 1/4 лимона.
• Зеленой петрушки.

6--10 свежих или соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками в длину, если свежие -- посолить, оставить так на 1/2 часа. -- 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, смешать с огурцами, жарить, пока не сделаются мягкими; всыпать потом ложку муки, еще поджарить, влить 1 стакан бульона, можно прибавить с 1/2 стакана сметаны, вскипятить; подавать с говядиной или бараниной.

Выдать:

• 6--10 штук свежих или соленых огурцов.
• 1 ложку масла, 1 луковицу.
• 1 ложку муки.
• (1/2 стакана сметаны).

Перебрать, вымыть, обварить кипятком, откинуть на решето, выжать, мелко изрубить, 1 ложку масла поджарить с 1/2 луковицей, всыпать 1/4 ложки муки, потом щавель, посолить, влить 1 стакан сметаны, с 1/2 стакана бульона, поставить на легкий огонь, беспрестанно мешая, положить сахара.

Выдать:

• 4 фунта чистого щавеля, если маринованного, то 2 1/2 стакана.
• 1 ложку масла.
• 1 луковицу.
• 1/2 ложки муки.
• 4--8 кусков сахара.
• 1 стакан сметаны или сливок.

Подавать с гренками из белого хлеба, с ветчиной, выпускными яйцами, с котлетами, аморетками, омлетом, жареными почками, с обжаренными ломтиками копченой ветчины.

Зеленый сушеный горошек перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, налить полнее водой, когда закипит, посолить, положить 1 цельную луковицу, 1 сушеный грибок, 1--2 куска сахара, варить на легком огне до мягкости, тогда откинуть на сито; в соус же положить 1 чайную ложечку муки, размешанную с 1/2 ложкой прованского масла, вскипятить, положить в него обратно горошек, еще раз вскипятить, подавать с жареным картофелем или картофельным пюре к солонине, ветчине, к котлетам, к жареной говядине.

Выдать:

• 1 стакан, т. е. 1/3 фунта горошка.
• 1 луковицу.
• 1 сушеный гриб.
• 1 кусок сахара. Соли.
• 1 чайную ложечку муки.
• 1/2 ложки прованского масла.

В постный день так приготовленный соус из тройной пропорции (т. е. из 1 фунта горошка) можно подать отдельно с гренками, поджаренными в прованском масле.

Чечевицу перебрать, вымыть в теплой воде, всыпать в кастрюлю, положить сырой ветчины, 2 очищенные луковицы, 2 моркови, 2 порея; налить бульоном, вскипятить, поставить в печь на 2 часа, чтобы упрела до мягкости, потом вынуть ветчину и коренья, а чечевицу протереть сквозь сито; за 15 минут до отпуска смешать со сливочным маслом, развести вскипяченной малагой или бульоном. Подавать с гренками.

Выдать:

• 3 стакана, т. е. 1 1/2 фунта чечевицы.
• 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея.
• 1/2 фунта ветчины.
• 1/4 фунта сливочного масла.
• (1/2 стакана малаги)

Если этот соус подается с жарким, то достаточно 1 фунта чечевицы и прочего соразмерно этой пропорции.

Очистить штук 15 артишоков от зеленых листьев, опустить в холодную воду на 1 час, потом в соленый кипяток, сварить до мягкости; выложить на блюдо, облить сабаионом.

Или отварить их до мягкости, выбрать из них середину, нафаршировать следующим фаршем: 20 отваренных раков мелко изрубить, смешать с мелко изрубленной жареной телятиной; положить ложку сметаны, 2 яйца, немного перца, соли, мускатного ореха; опустить в соус, приготовленный из 1 стакана сливок, 1 ложки масла, 1/2 ложки муки, 1 стакана бульона, немного перца, соли, вскипятить в этом соусе раза два-три, подавать.

Очистить, отварить артишоки в соленой воде до мягкости. Вылущенный зеленый сахарный горох отварить в воде, слить ее, положить в горох сливочного масла, подать с артишоками, облив маслом, поджаренным с сухарями.

Выдать:

• Артишоков штук 15.
• 2 стакана вылущенного гороха.
• 1/2 фунта сливочного масла.
• 3--4 сухаря.

Очистить артишоки от листьев, раз вскипятить их в соленой воде, откинуть на решето, положить в кастрюлю на распущенное сливочное масло, влить малаги, положить сахара, сухого бульона и кипятить час или два, подливая понемногу бульона, чтобы не пригорело, выложить на блюдо, подавать.

Выдать:

• 20 артишоков.
• 1/4 фунта сливочного масла.
• 1/4 фунта сухого бульона.
• 4--5 кусков сахара.
• 1/2 бутылки малаги.