Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры 229 - 239 (Елена Молоховец)

4 фунта зеленого в стручках гороха вылущить, отварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой. Ложку масла, 1/2 ложки муки, соли, укропа, бульона, немножко сахара, все это положить в горох, варить до мягкости. Если варить его в стручках, в таком случае взять только 2 фунта гороха, очистить его от жилок, опустить в кипяток с солью и варить, не вынимая его, до мягкости; далее поступить как сказано выше.

Выдать:

• 4 или 2 фунта гороха.
• 1 ложку масла.
• 1/2 ложки муки.
• Соли, укропа.
• Куска 2--3 сахара.

Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, двумя жареными цыпленками, 40 раковыми шейками или фаршированными раковыми спинками № 14, или аморетками.

Очищенную, нашинкованную морковь положить в кастрюлю с 1 1/2 ложками масла, налить бульоном, варить; когда будет уже мягка, посолить, осыпать ложкой муки, если надо, всыпать немного сахара, варить под крышкой.

Выдать:

• Моркови шт. 6 или около 2 1/2 фунта.
• 1 1/2 ложки масла.
• 1 ложку муки.
• 1--2 куска сахара.

Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, мозгами, языком, ветчиной, котлетами.

В этот соус можно прибавить 1 1/2 стакана сливок или молока, варить в нем морковь.

Морковь нашинковать, сперва варить одну, после положить вылущенный, отдельно отваренный в соленой воде горох, положить 1 ложку масла, смешанного с 1/2 ложкой муки, укропа, сахара, бульона или воды; в последнем случае 2 ложки масла, и варить под крышкой до готовности.

Выдать:

• Моркови крупной шт. 3--4.
• Фунта 2 гороха.
• 1 или 2 ложки масла.
• 1/2 ложки муки.
• Укропа.
• Сахара 2--3 куска.

Подается в 4-местном салатнике или на блюде, разделенном тестом на 4 части.

Все это нарезать небольшими кусочками, отварить в воде с солью до половины готовности, слить воду, влить по 1/2 стакана молока или лучше сливок, положить по 1/3 ложки масла, смешанного с 1/4 ложки муки, варить до готовности. Или муку с маслом слегка поджарить, всыпать нарезанные сырые коренья, развести молоком или сливками, варить до готовности, посолить, в таком случае надо больше сливок.

Выдать:

• 1 стакан нашинкованной моркови.
• 1 стакан мелко нарезанной репы.
• 1 маленький кочан капусты, разрезанный на части.
• 1/3 гарнца картофеля, также нарезать ломтиками.
• 1 1/2 ложки масла, 1 ложку муки.
• Стакана 2 или 4 молока или сливок.

Очистить ее, нарезать маленькими полумесяцами или звездочками, вымыть, сложить в кастрюлю, налить бульоном, положить 1 ложку масла, варить под крышкой, потом 1 ложку муки, сахара, варить до мягкости. Подавать с котлетами из говядины, жареным вымем, жареной печенкой, гренками, или сварив кольраби в бульоне до мягкости, сложить на блюдо, облить маслом с сухарями.

Выдать:

• 6--8--10 штук кольраби.
• 1 или 3 ложки масла.
• 1 ложку муки, 1 кусок сахара.

Очистить, вымыть, срезать сверху один ломтик, выбрать осторожно середину, изрубить ее мелко, поджарить с ложкой масла, прибавить мелко изрубленного жаркого телятины или почек, немного говяжьего жира или мозгов из костей, натертую и в масле поджаренную булку, 2 рубленных яйца, соли, немного перца, ложки 2 сметаны, смешать все вместе. Нафаршировать этим кольраби, накрыть срезанным ломтиком, обвязать ниточкой, уложить в кастрюлю одну при другой, налить бульоном или водой, варить до мягкости. Перед отпуском снять нитки; подавая, облить соусом, в котором варились.

Выдать:

• Штук 9--12 кольраби.
• 1/4 фунта масла.
• Жаркого или 2 почки.
• Немного говяжьего жира.
• Или из костей мозгов.
• Соли, немного перца.
• 1/2 франц. белого хлеба.
• Ложки 2 сметаны, (2 яйца, кто хочет).

Брюкву вымыть, нарезать маленькими четырехугольными кусочками, опустить в кипяток бульона, положить 1/2 ложки масла, варить до мягкости; ложку муки размешать с 1/2 ложкой масла, смешать, варить под крышкой. Такая брюква чрезвычайно вкусна, когда варится с гусиным потрохом, который заменяет тогда бульон и которым можно огарнировать брюкву; если варится на воде, то положить 2 ложки масла.

Выдать:

• Брюкву.
• 1 или 2 ложки масла.
• 1 ложку муки.
• (Гусиную потроху).

4--8 шт. брюквы, смотря по величине, очистить, отварить до мягкости, разрезать каждую на 2 части, выбрать осторожно середину; вынутую массу растереть, смешать с 2 ложками мелких сухарей, поджаренных в ложке масла, 2--3 ложками сметаны; если брюква не сладка, прибавить немного сахара, соли, мускатного ореха, можно подлить немного бульона, смешать, нафаршировать брюкву, уложить ее в кастрюлю, намазанную ложкой масла, вставить в печь, чтобы фарш погустел и сверху подрумянился, переложить на блюдо; 1/2 ложки масла размешать на огне с ложкой муки, влить с 1/2 стакана сметаны, стакан воды, в которой варилась брюква, сахара, вскипятить, облить на блюде брюкву.

Выдать:

• 4--8 штуки брюквы.
• 2--3 сухаря.
• 21/2 ложки масла.
• Мускатного ореха.
• 3/4 стакана сметаны.
• 1 ложку муки.
• 3--4 куска сахара, соли.

Молодые зеленые стручки очистить, нашинковать наискось, опустить в соленый кипяток, варить до мягкости, только не под крышкой, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой; когда вода стечет, переложить в кастрюлю, обсыпать сахаром, положить 1 ложку масла, развести 11/2 стаканом сливок, положить еще сахара, зеленой петрушки, мускатного ореха, вскипятить, подавать, огарнировать котлетами или чем-нибудь другим.

Выдать:

• 2 фунта фасоли.
• 1 ложку масла.
• Сахара 2--3 куска.
• 1 1/2 стакана сливок.
• Зеленой петрушки, мускатного ореха.

Очищенную, наискось нашинкованную зеленую фасоль опустить в соленый кипяток, вскипятить, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить обратно в кастрюлю, налить водой или бульоном, положить 1 луковицу, варить до мягкости не под крышкой; перед отпуском положить ложку масла, смешав, подогреть.

Выдать:

• 2 фунта зеленой фасоли.
• 1 луковицу.
• 1 ложку масла.

Подавать с гренками из французского белого хлеба; с 1 1/2 фунта соленой солонины, с ветчиной, с копченой поджаренной нижней челюстью вепря, с мозгами, с котлетами.

Молодые стручки очистить, сварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, положить на блюдо, облить поджаренным с сухарями маслом, или масло подать отдельно.

Выдать:

• 4 фунта зеленого сахарного гороха.
• До 1/2 фунта масла.